Écrit-on gaufre, ou gauffre ? Le mot semble dater du XIIe siècle, dérivant de walfre, probablement dérivé du francique *wafla, qui signifiait « gâteau », ou « rayon de miel ». Il désigne en effet le gâteau de cire, fait d’alvéoles juxtaposés, où les abeilles déposent leur miel, et, par analogie, la pâtisserie faite de pâte cuite entre deux plaques munies d’alvéoles, qui lui donnent un relief.
En 1433, le Compte de la bonne maison des Ladres, répertoriant les ustensiles de la cuisine, indique un fer à « waufres », mais le Ménagier de Paris écrivait « gauffre », avec deux f, tandis que Jean Nicolat écrivait « goffre » dans son Trésor de la langue française en 1606.
L’Académie française est passée par là : en 1762, elle a supprimé le doublement du « f », même si certains ont été jusqu’à écrire « gaûfre ». Bref, depuis le XIXe siècle, l’orthographe usuelle est « gaufre » et le genre est féminin, sauf dans certaines régions de Suisse.
Le mot étant posé, la liste des diverses gaufres est immense : il y a des gaufres à la bière, à la flamande (avec levure et blancs en neige), à l’allemande (avec épices), à l’américaine (avec poudre levante), au chocolat, au fromage, au lard, aux fruits, bordelaise (fleur d’oranger), de Binche (lait battu et levure), de Bruxelles (20 alvéoles), campinoise (peu épaisse), de chasse (épaisse, avec gros grains de sucre), de Liège (fermentée, avec cannelle, à 24 alvéoles), de ménage, dure, scandinave (en forme de cœur, très mince)… et j’en passe. Mais il faut surtout citer l’oublie, mentionnée dès le XIIe siècle, avec le mot sous la forme oublie/oblata, encore très proche de son sens religieux d’hostie non consacrée — avant que le XIIIe siècle ne montre son usage comme pâtisserie profane. L’oublie est plate, comme l’hostie, et il y avait une profession tout entière consacrée à sa production : les oublieurs.
J’ai déjà évoqué cela dans https://nouvellesgastronomiques.com/terminologie-ratons-et-talmouses-par-herve-this-2/.
Par Hervé This
