La Demidoff ? Il y a une consonance slave qui fait penser que la recette vient d’un chef français qui aurait voyagé dans ces pays. Carême, par exemple ? Et, au fait, de quelle recette s’agit-il ?
Commençons notre exploration avec le Guide culinaire, qui signale des recettes variées :
- un consommé à la Demidoff, qui serait un consommé de volaille garni de petites quenelles en farce de volaille aux fines herbes, avec dés de carottes, navets, truffes, petits pois, pluches de cerfeuil ;
- des crêtes de coq à la Demidoff, pour lesquelles il y aurait des rondelles de boudin de volaille, avec des crêtes à la Villeroy au milieu ;
- du ris de veau Demidoff : ils seraient piqués de lard et truffes, braisés avec une garniture Demidoff et glacés ;
- une poularde Demidoff : cuite (poêlée, ou sautée) et entourée d’une garniture de carottes, navets, petits oignons , céleri. Le tout étuvé au beurre, puis additionné de truffes et de fonds de volaille réduit ;
- des foies de volaille Demidoff (à la) : une fricassée, à nouveau avec la garniture précédente et les truffes.
Certes, mais au fil de ces billets, on a bien vu qu’il ne fallait pas se fier à ce Guide, et il vaut bien mieux aller chercher plus loin. Joseph Favre, dans son Dictionnaire universel de cuisine pratique, dit bien que les préparations à la Demidoff désignent un mode spécial de préparation de poulet : le poulet est sauté, mis dans une casserole avec une demi-glace, puis déposé sur du riz qui aura été cuit avec un salpicon de jambon ou de lard maigre, et servi avec une demi-glace, liée au beurre et assaisonnée de jus de citron et d’une pointe de piment. Rien à voir avec ce qui était dit dans le Guide.
Et rien, à ce propos, dans les livres antérieurs. Alors ? La recherche bibliographique montre qu’il n’existe aucune preuve que ce soit en l’honneur d’un riche Anatole Demidoff que la recette aurait été créée ; certes, cet homme était riche, parisien, gourmand… mais on aurait raison de chercher davantage avant de propager des fables.
Hervé This
