Le mot « lycopène » est utilisé pour désigner ce qui rend la tomate rouge, et les cuisiniers d’aujourd’hui savent bien que c’est surtout la peau qui donne cette couleur : à preuve, une tomate que l’on cuit avec du blanc d’œuf, pendant dix minutes à couvert, puis que l’on passe dans un chinois tapissé d’un linge, produit un liquide ambré, et non rouge ; le rouge correspond à la peau, retenue par le linge. Ce n’est pas un cas isolé : les vignerons savent bien faire du vin blanc avec des raisins noirs… de peau seulement.
Mais c’est le mot « lycopène » qui nous intéresse ici. Il fut introduit en 1875 par le chimiste français Alexis Millardet, pour désigner un pigment qui avait été identifié deux ans plus tôt par le Néerlandais Anthony Hartsen. Initialement, on pensait qu’il s’agissait d’un composé unique, mais on a bientôt compris qu’il y avait de nombreux lycopènes différents.
En effet, la molécule est principalement un enchaînement linéaire d’atomes de carbone, qui se lient alternativement, une fois sur deux, par une simple liaison chimique ou par une liaison chimique que l’on dit « double », comme s’ils se tenaient par les deux mains. Or, pour chaque double liaison, la chaîne peut partir d’un côté ou de l’autre, ce qui fait un très grand nombre de lycopènes possibles.
Dans les tomates, environ 90 pour cent sont d’une sorte particulière, dite « tout E », mais quand on consomme les tomates, les molécules de ce lycopène particulier se transforment dans l’organisme en diverses autres formes.
L’industrie alimentaire a soumis à approbation par l’Autorité européenne de santé des produits additifs, et, en 2008, a été approuvé sous le code E 160d un « lycopène » comme colorant alimentaire. Puis on a distingué un produit obtenu à partir des tomates par extraction avec des solvants, un produit synthétisé chimiquement et un produit obtenu par des fermentations. Dans chaque cas, l’autorité de santé a bien examiné que ces additifs ne présentaient pas de risque, mais on peut regretter que le mot lycopène soit utilisé au singulier : vu la diversité des formes des lycopènes, il est tout à fait fautif de nommer « lycopène » les divers produits E 160d : il faut dire que ce sont des préparations qui contiennent des lycopènes variés, en proportions variées.
Dire « le lycopène », ce serait comme dire « le chien », alors qu’on veut dire « les chiens ».
Hervé This
