Face aux emblématiques Halles du Boulingrin, la Brasserie du Boulingrin appartient à ces maisons qui racontent une ville autant qu’elles la nourrissent. Créée en 1925, l’institution rémoise a traversé un siècle sans renoncer aux marqueurs de la grande brasserie française : décor Art déco, service traditionnel, fruits de mer, plats canailles et classiques bourgeois. À sa tête, Alexandre Victor-Pujebet perpétue une histoire familiale commencée pour les siens en 1989, avec la volonté de faire évoluer la maison sans effacer son identité.
En cuisine, le chef David Champagne perpétue le répertoire des grandes brasseries françaises, avec une carte généreuse, attachée aux produits de tradition et aux spécialités régionales. Les fruits de mer constituent l’un des marqueurs de la maison : huîtres de Marennes-Oléron ou de Normandie, langoustines, bulots, crevettes et plateaux à partager. Ils côtoient les escargots au beurre persillé, les filets de harengs marinés accompagnés de rattes du Touquet, l’os à moelle gratiné ou encore le fromage de tête. La suite confirme cet attachement aux recettes qui ont façonné l’imaginaire des grandes brasseries : tête de veau sauce ravigote, andouillette AAAAA à la moutarde à l’ancienne, rognons de veau au madère, choucroute garnie, tartares ou sole meunière. Sans oublier le gratin dauphinois, que la maison présente parmi ses spécialités. Une cuisine française traditionnelle, généreuse et volontiers canaille, que Gault&Millau distingue avec la note de 11/20 et la mention « Table Gourmande ».
Parmi les propositions de la carte, trois plats dégustés illustrent particulièrement l’identité culinaire du Boulingrin. En entrée, le foie gras de canard maison au ratafia et ses toasts célèbrent le terroir champenois à travers une spécialité régionale élaborée à partir de moût de raisin et d’eau-de-vie de vin. Vient ensuite le vol-au-vent de ris de veau aux morilles, accompagné de riz à l’étuvée, une préparation emblématique des grandes tables bourgeoises où la noblesse des produits rencontre la gourmandise d’une recette de tradition. Pour conclure, le Paris-Brest maison rappelle l’attachement de l’établissement au patrimoine pâtissier français. Une sélection qui permet d’apprécier la cohérence de cette carte, où les spécialités champenoises trouvent naturellement leur place parmi les grands classiques de la gastronomie. La maison propose également une formule brasserie à 27 €, comprenant entrée, plat, dessert et boissons, ainsi qu’un menu des Halles à 36 €.
Laurent Fauvet, l’art du service et de la convivialité au Boulingrin
En salle, Laurent Fauvet, assistant maître d’hôtel à la Brasserie du Boulingrin, incarne le service de brasserie tel qu’on l’aime : professionnel, chaleureux, attentif, avec cette pointe d’humour qui transforme un repas en un véritable moment de convivialité. Son savoir-faire s’est forgé au fil d’une carrière dans les établissements étoilés de la région, notamment auprès d’Arnaud Lallement à L’Assiette Champenoise, au Millénaire chez Laurent Reiss, ainsi qu’au restaurant Le Crypto, avant de rejoindre le Boulingrin. Une expérience qui se traduit aujourd’hui par une connaissance approfondie des produits, du terroir champenois et de ses atouts, qu’il sait présenter avec enthousiasme et précision. Autant dire que ce qu’il conseille est vendu ! Mais son véritable talent réside aussi dans sa capacité à créer du lien entre les tables. D’une plaisanterie à l’autre, les sourires s’échangent, les regards se croisent entre clients et la bonne humeur gagne tout son rang. Avec naturel et élégance, Laurent Fauvet cultive cet art de recevoir où le professionnalisme n’exclut jamais la simplicité, la proximité et le plaisir de partager un bon moment.
Une institution rémoise née en 1925
L’histoire commence en 1925, lorsque Élie Leleu crée la Brasserie du Boulingrin. Son fils René Leleu lui succède, préservant l’esprit convivial de l’établissement. Fait remarquable, la brasserie précède même les célèbres Halles du Boulingrin, inaugurées quatre ans plus tard, en 1929. En 1989, la famille Victor-Pujebet reprend l’enseigne et poursuit cette histoire. Initialement installée au 48 rue de Mars, la brasserie quitte son emplacement historique en 2013-2014 pour traverser la rue et s’établir au 31 rue de Mars, dans un autre immeuble Art déco. Un déménagement de quelques dizaines de mètres seulement, qui lui permet de demeurer au cœur de ce quartier auquel son nom est indissociablement attaché. Aujourd’hui dirigée par Alexandre Victor-Pujebet, la maison cultive cette continuité tout en accompagnant son époque. Ancien professionnel du tourisme, passé durant six années par l’Office de tourisme de Lyon avant de rejoindre l’entreprise familiale, il défend une brasserie traditionnelle et un service « à l’ancienne », avec nappes en tissu, vestons et nœuds papillon. Rémois, habitués, professionnels des maisons de Champagne et visiteurs de passage s’y retrouvent dans une atmosphère où le décor participe pleinement à l’expérience. Répartie sur deux niveaux, la brasserie revendique son héritage Art déco, avec les Halles du Boulingrin pour horizon. Plus qu’une adresse, elle appartient au paysage urbain et à la mémoire gourmande de Reims.
Un siècle après sa création, la Brasserie du Boulingrin demeure une adresse incontournable du paysage gourmand rémois. Son histoire, la fidélité à ses recettes et la personnalité de son service composent une expérience où le plaisir de l’assiette se prolonge dans celui de l’accueil. Une maison qui traverse les générations sans perdre son âme et où l’on revient aussi volontiers pour retrouver ses classiques que pour le bonheur d’être reçu.
par Sandrine Kauffer-Binz
Site Internet : https://boulingrin.fr/
