Le 5 novembre 2026, le chef pâtissier François Perret publiera « Madeleines », un nouvel ouvrage aux éditions Michel Lafon, vendu 29,95 €. Ancien chef pâtissier du Ritz Paris, où il a fait de ce petit gâteau emblématique de la pâtisserie française l’une de ses signatures, il lui consacre aujourd’hui un livre entièrement dédié. Des recettes classiques aux créations les plus audacieuses, il explore toutes les possibilités de la madeleine, entre gourmandise, souvenirs d’enfance et prouesses techniques.
François Perret, du Ritz Paris à la madeleine signature
Passé par plusieurs grandes maisons parisiennes, notamment Le Meurice, Le Lancaster, Le George V et Le Shangri-La, François Perret rejoint le Ritz Paris en 2015 avec une vision singulière de la pâtisserie : privilégier le plaisir, la gourmandise et l’émotion, en laissant la technicité au service du goût. Lorsqu’il imagine l’offre sucrée du Salon Proust, il choisit de revisiter le traditionnel tea time en mettant à l’honneur la biscuiterie française. La madeleine, immortalisée par Marcel Proust, devient alors une évidence. Le chef la réinterprète, joue avec ses formes, ses textures et ses saveurs, jusqu’à en faire l’une de ses créations emblématiques, déclinée notamment dans les comptoirs pâtissiers du palace. Avec ce nouvel ouvrage, il revient sur cette histoire et partage sa passion pour un gâteau dont l’apparente simplicité exige une parfaite maîtrise.
Du fraisier au tiramisu, la madeleine se réinvente
Dans « Madeleines », François Perret commence par rappeler les fondamentaux : une pâte équilibrée, un moule adapté, un temps de repos respecté et une cuisson précise. Une fois ces bases maîtrisées, la créativité prend le relais. Aux madeleines traditionnelles succèdent des versions chocolatées, fruitées, végétales ou sans gluten. Le chef s’amuse également à revisiter les grands classiques de la pâtisserie française en leur donnant la forme de ce petit gâteau : fraisier, crème brûlée, tiramisu, île flottante, Mont-Blanc, pain d’épice ou encore tropézienne. La madeleine se transforme aussi en tablette, en chocolat chaud, en guimauve, en cheesecake ou en beignet, sans oublier des propositions anti-gaspillage. Parmi les créations les plus originales figurent un œuf-madeleine présenté dans sa coquille, une déclinaison salée pour l’apéritif et une madeleine allongée aux allures d’éclair. Autant de variations qui illustrent la liberté créative du pâtissier, sans jamais perdre de vue l’identité du produit.
À travers cet ouvrage, François Perret démontre qu’un gâteau aussi familier que la madeleine peut devenir un véritable terrain d’expression gastronomique. Derrière sa silhouette reconnaissable et sa célèbre bosse se cachent de multiples possibilités de textures, d’associations et de présentations. Loin de rechercher uniquement l’effet spectaculaire, le chef privilégie une pâtisserie accessible dans son esprit, généreuse et profondément attachée aux émotions gourmandes. Ce livre s’adresse ainsi aux passionnés de pâtisserie comme aux amateurs désireux de redécouvrir un grand classique sous un jour nouveau.
« Madeleines » – François Perret
Éditions Michel Lafon
Parution : 5 novembre 2026
Prix public : 29,95 €
