Le préfixe cryo indique le froid, mais que sont ces cryo-fractionnement, cryo-concentration, cryo-extraction ?
Rien de mieux qu’une expérience pour comprendre : celle qui consiste, comme au Canada, à faire glacer du cidre sur le rebord de la fenêtre, quand il fait froid dehors. L’eau forme alors de la glace, parfaitement pure, et tout ce qui n’était pas de l’eau dans le cidre est rejeté de la glace, reste sous la forme liquide, entre les cristaux de glace. Si l’on aspire ce liquide, il est alors concentré… en alcool notamment, et l’on obtient une eau-de-vie sans avoir distillé.
Bien sûr, n’importe qui peut faire de même avec un congélateur, et c’est ainsi que l’on concentre : c’est la cryo-concentration… qui est parfois mise en œuvre non seulement pour les cidres, mais aussi pour les vins, produisant comme des vins de glace. Les œnologues parlent parfois de cryo-extraction, pour concentrer les moûts, lors de la production des vins liquoreux, par un pressage : seuls les jus les plus sucrés coulent sous le pressoir, de sorte qu’ils ont un potentiel d’alcool très élevé que les levures ne pourront pas transformer entièrement ; il restera alors une partie de sucre dans le vin.
Il faut observer que cette technique s’applique notamment à toute solution aqueuse : un bouillon de viande, un jus de fruit, un jus de légume, du thé, du café. Selon les cas, on aspire ou l’on presse, mais il faut toujours une congélation de l’eau.
Et l’on évoquera la confection des sorbets : quand il y a assez de sucre, les cristaux de glace sont dispersés dans un sirop (qui, lui, ne congèle pas), d’où la consistance lisse, souple.
Pour terminer, quel terme utiliser ? Si l’objectif du procédé est de concentrer, on parle de cryo-concentration, mais si l’objectif est d’extraire, on parle de cryo-extraction. Le cryo-fractionnement ? C’est quand on veut « fractionner », obtenir deux fractions. Par exemple, on peut cryo-fractionner de l’eau de mer pour la dessaler. Et le monde médical cryo-fractionne le sang, par exemple.
Bref, quand on parle, quand on agit, on fait bien de s’interroger : quel est l’objectif ?
Par Hervé This
