Je parlais de suprêmes de volaille en pensant à de simples filets de volaille, et je trouvais prétentieux de ne pas dire « filets » pour désigner des filets… Mais c’est parce que j’étais bien ignorant !
Relisant le livre de Marie-Antoine Carême, L’Art de la cuisine française au XIXe siècle, j’arrive sur une recette de « suprêmes de filets de poulet » : quoi, des filets de filets ? Drôle d’affaire !
Toutefois, la lecture du texte de Carême et de Plumerey, son collaborateur et successeur à la cuisine de Talleyrand, m’indique une chose essentielle :
« Ce suprême a reçu à juste titre le nom de reine des entrées ; c’est une de celles qui, hors de France, ont contribué le plus à la réputation de la cuisine française. Jamais un seigneur étranger n’a pris un cuisinier français sans être assuré qu’il savait faire un suprême de filets de poulet. »
Autrement dit, je nommais suprême un vague filet grillé, alors qu’il y avait une vraie recette que j’ignorais, et mieux encore, une recette emblématique de la très grande cuisine classique française.
Examinons-la. Il s’agit de lever les filets de poulet, de les parer, puis de les faire sauter au beurre en leur donnant la forme d’un arc, ce que l’on obtient en posant sur le beurre la partie qui était adhérente à la peau. Puis on fait fondre une demi-livre du même beurre et on en couvre les filets : vous avez bien lu, une demi-livre de beurre pour sept poulets. On couvre avec un rond de papier, tandis qu’à côté des filets, on pose les filets mignons, couverts de minces bardes de lard frais.
Avec les carcasses, on fait un consommé dont on réduit la moitié en glace. Dans une petite casserole, on fait cuire une mirepoix à laquelle on ajoute le consommé des débris et du vin de Madère. On égoutte, on passe, on dégraisse, puis on réduit. La moitié est utilisée ainsi, et l’autre moitié est réduite à glace.
Au moment de servir, on fait sauter les filets avec du beurre et de la glace de volaille. On réserve les filets, puis on déglace la casserole avec la glace de volaille et encore du beurre. On termine dans le plat de service, avec les filets et la sauce que l’on fait chauffer à tout petit feu.
Plumerey indique que Carême avait deux manières de faire ce plat : la première avec de l’allemande, la seconde avec du velouté réduit, dans la tradition des cuisiniers Lasne et Laguipière. Il avait adopté la manière de Laguipière, mais Plumerey observait que l’allemande convient parfaitement à toutes les garnitures à blanc, sans avoir toutefois le cachet du suprême.
En tout cas, pour ce qui me concerne, je ne parlerai certainement plus de suprême de volaille, sauf à exécuter cette recette des suprêmes de filets de volaille : un suprême n’est pas réductible à un vulgaire filet !
Par Hervé This
