Alors que de trop nombreux sites « culinaires » sont en réalité produits par intelligence artificielle, ou par des individus de compétence douteuse — j’ai même trouvé un site qui confondait les molécules et les cellules des tissus végétaux —, il y a lieu d’apprendre à utiliser des sites fiables, officiels. Pour la terminologie, en particulier, le recours au site economie.gouv.fr s’impose, parce que c’est lui qui dit la nature de ce qui est commercialisé en France. Et il ne faut pas s’étonner qu’il ne soit pas toujours en accord avec les dictionnaires généraux, dont les définitions, souvent fondées sur un usage ancien de la langue, ne sont pas toujours techniquement très au fait des évolutions modernes.
Ici, nous montrerons la différence entre les mots gruau et grué, parfois confondus à tort.
Partons du mot gruau, tout d’abord, dont le Larousse dit qu’il s’agit de la « partie granuleuse de l’amande du grain, obtenue par mouture, et qui n’est ni la farine ni le son ». Il est intéressant d’observer que ce dictionnaire commercial n’est pas en accord avec cet extraordinaire Trésor de la langue française informatisé, officiel et établi par des universitaires spécialistes de langue française, qui donne la définition suivante : « grains d’avoine (d’orge, de blé ou d’une autre céréale) mondés et grossièrement moulus, sans trace de son. En particulier, fine fleur de froment obtenue par un broyage particulier de la partie la plus dure et la plus riche en gluten ».
Cette fois, on voit apparaître l’évocation du « gluten », notion ancienne qui correspond, en termes modernes, aux protéines du blé, à savoir principalement les gliadines et les gluténines. Et c’est l’occasion d’observer qu’il n’y a pas de « gluten » dans le blé ni dans la farine : c’est seulement quand on malaxe de la farine de blé avec de l’eau que se forme un réseau viscoélastique qui peut être nommé gluten.
Restons dans le passé, avec Antoine Parmentier, Cours complet d’agriculture :
« Gruau : Sous ce nom générique, on comprend ordinairement les semences graminées, divisées grossièrement par les meules, & purgées en partie de leur enveloppe corticale. La manière de s’en servir tient encore au premier usage que l’on fit du farineux. Elle consiste à les délayer & à les cuire dans du lait, dans du bouillon, ou dans quelques décoctions mucilagineuses. Le gruau est la partie la plus dure, la plus sèche, la plus savoureuse du grain, & la plus voisine du germe. On en fait avec l’orge, l’avoine & le froment : ce dernier est celui qui en contient le plus abondamment. On prépare, en Touraine & en Bretagne, du gruau d’avoine, en réduisant ce grain en poudre grossière dans des moulins faits exprès : on administre ce gruau aux malades en boisson, ou en bouillie ; & les médecins en recommandent l’usage, principalement pour la poitrine & pour la toux.
Depuis que la meunerie s’est perfectionnée, on distingue plusieurs espèces de gruaux dans le froment ; & ces gruaux, reportés sous les meules, fournissent la plus belle & la meilleure farine qu’on connoît dans le commerce sous le nom de farine de gruaux blancs, farine de gruaux bis ».
Mais il est maintenant temps d’examiner des sources modernes, plus techniques. Par exemple, une société de meunerie évoque de la « farine de gruau T55 » pour réaliser des pâtisseries et viennoiseries qui seraient « bien moelleuses ». Et c’est ainsi que la farine de gruau contient plus de protéines qu’une farine de blé… en notant que le type n’est pas la teneur en protéines, mais la teneur en cendres.
L’Institut national des appellations d’origine (INAO) est d’ailleurs plus précis, notamment dans sa définition de la farine de gruau de blé Label Rouge : elle est issue de variétés de blé recommandées par la meunerie et sans OGM ; c’est une farine de type 45 exclusivement, avec un taux de protéines élevé — 12,5 % minimum — et elle contient au minimum 60 % de blé de force. Elle se trouve donc obligatoirement dans la catégorie des farines fortes, avec une force boulangère minimale requise de 250. On peut noter des conséquences : la farine de gruau Label Rouge est également caractérisée par un indice de gonflement de 20 minimum, un critère qui mesure l’extensibilité — capacité à s’étendre sans déchirure — de la farine.
Dans la définition du Label Rouge, il est bien expliqué que la farine de gruau de blé Label Rouge est issue de blés VRM, de force, et panifiables. Le produit labellisé est une farine de gruau de blé de type 45 ou 55, à destination des boulangers en boulangerie artisanale, des grandes et moyennes surfaces, des industriels ou des consommateurs. Il est même indiqué que le taux de protéines doit être d’au moins 12,5 %, par rapport à la matière sèche, la force boulangère W supérieure à 250, le gonflement G supérieur à 20, et le taux de cendres de type 45 ou type 55.
Les farines fortes — W supérieur à 250 — sont des farines riches en protéines et pauvres en amidon, ce qui permet un fort développement du produit à la cuisson.
On voit donc une confusion à ne pas faire, entre le gruau, qui désignait historiquement les meilleures fractions de l’amande du blé obtenues lors de la mouture, et la « farine de gruau », qui désigne aujourd’hui une farine de blé de force, sans que cela implique qu’elle provienne exclusivement de ces fractions.
En France, la « farine de gruau » n’est pas une dénomination réglementaire strictement définie par un texte qui fixerait des critères précis, comme un taux minimal de protéines ou une variété de blé obligatoire. Il s’agit avant tout d’une dénomination d’usage en meunerie et en boulangerie.
Historiquement, la dénomination farine de gruau était bien définie réglementairement par le décret n° 63-720 du 13 juillet 1963 relatif à la composition des farines de blé, de seigle et de méteil. Son article 3 fixait notamment deux catégories : Gruau 45 et Gruau 55 ; des seuils minimaux de protéines — 11,5 % pour le Gruau 45 ; 11 % pour le Gruau 55 — ; une valeur boulangère minimale ; un indice de gonflement minimal.
Cette réglementation a été abrogée lors de la réforme de la réglementation des farines dans les années 1990. Il n’existe plus aujourd’hui, dans les textes en vigueur, de définition légale de la dénomination « farine de gruau ». Depuis cette abrogation, la référence est essentiellement professionnelle : le Code des usages de la farine, élaboré par la profession meunière, définit la farine de gruau comme une farine de blé tendre à teneur élevée en protéines. Cette définition est reprise par l’Association nationale de la meunerie française (ANMF), qui indique explicitement que « les farines de gruau correspondent à des farines de blé tendre à teneur en protéines élevée (Code des usages farine) ».
Et le grué de cacao ?
La première confusion possible était un peu subtile, mais la seconde tient au nom lui-même. Le grué de cacao… n’a rien à voir avec le blé : c’est un produit brut directement issu de la fève de cacao. Il correspond aux éclats des fèves de cacao. Son goût puissant et sa texture croquante en font une aide pâtissière très intéressante.
Les fèves de cacao sont d’abord fermentées, séchées puis torréfiées, ce qui développe les premiers arômes du cacao. Par la suite, elles sont extraites de leur coque puis concassées en fines particules : le grué.
Les professionnels utilisent de plus en plus le grué de cacao dans leurs recettes. Il apporte une texture intéressante, avec un goût de cacao intense. Son amertume est recherchée pour obtenir des saveurs appréciées dans des gâteaux, ganaches, glaces ou tablettes de chocolat.
Par Hervé This
