La tarte flambée aux truffes de Julien Binz ©CookandShoot

Tarte flambée aux truffes

Julien Binz, chef étoilé à Ammerschwihr et trois toques au Gault&Millau, propose sa recette de la tarte flambée aux truffes.

Ingrédients pour 4 personnes 

Pâte :

  • 250 g de farine
  • 5 cl d’huile de colza
  • 15 cl d’eau
  • 2 g de sel

Compotée :

  • 20 g de beurre
  • 70 g d’oignons
  • 70 g de truffes noires
  • 20 g de lard fumé
  • 50 g de porto

Rosaces céleri / truffe :

  • 50 g de beurre
  • 1⁄2 céleri boule
  • 4 truffes noires « extra » de 45 g

Fromage blanc :

  • 120 g de fromage blanc égoutté
  • Sel – Poivre – Muscade
  • Huile de truffe

Sauce truffe :

  • 20 g de beurre
  • 50 g de truffe noire
  • 30 g de porto
  • 200 g de fond brun de veau
  • 30 g de jus de truffe
  • Sel – Poivre
Sandrine et Julien Binz ©Weiss

Procédé

Préparation de la pâte :

À l’aide d’un robot mélangeur : mélanger la farine, le sel, l’huile et progressivement l’eau tiède. Travailler quelques minutes pour obtenir une pâte élastique, puis laisser reposer 1 heure.

Étaler la pâte aussi finement que possible en farinant bien. Laisser sécher la pâte 1 heure à l’air libre. Détailler 4 disques diamètre 11cm à l’aide d’un emporte-pièce.

Préchauffer le four à 250° et précuire les disques de pâte 1 min. Réserver.

Rosace céleri-truffes :

À l’aide d’une mandoline japonaise tailler de fines lamelles de céleri.

Puis avec un emporte-pièce diamètre 3 cm détailler des disques de céleri.

Blanchir 1 min. à l’eau bouillante puis réserver. Procéder de même avec les truffes sans les blanchir (Réserver les parures pour la sauce).

Sur un papier cuisson tracer 4 cercles de 9 cm de diamètre, réaliser les rosaces en intercalant les rondelles de céleri et truffe en respectant le tracé.

Faire fondre le beurre et badigeonner délicatement les rosaces à l’aide d’un pinceau et placer au frais.

Fromage blanc :

Assaisonner avec le sel, poivre et la muscade. Ajouter quelques gouttes d’huile de truffe.

Compotée :

Tailler les oignons en brunoise et les confire doucement au beurre.

Hacher finement la truffe et l’ajouter aux oignons. Laisser cuire 15 minutes.

Déglacer au porto et réduire à sec.

Tailler le lard fumé en petits cubes comme les oignons, blanchir 1 min. puis saisir à sec dans une poêle. Dégraisser.

Ajouter à la compotée oignons-truffes. Assaisonner sel poivre et réserver.

Sauce truffes :

Faire revenir la truffe hachée au beurre. Déglacer au porto et réduire à sec. Mouiller avec le fond de veau et réduire jusqu’à épaississement, ajouter le jus de truffe et assaisonner de sel et de poivre.

Garder au chaud.

Montage et cuisson :

Préchauffer le four à 250°.
Disposer les fonds de tarte sur une plaque.

À l’aide d’un emporte-pièce de 10 cm de diamètre garnir de fromage blanc.

À l’aide d’un emporte-pièce de 9 cm de diamètre, ajouter la compotée oignons-truffes par-dessus.

Enfourner la plaque 4 min au four puis ajouter délicatement les rosaces céleri-truffe et repasser 1 minute au four.

Servir dès la sortie du four avec quelques grains de fleur de sel et accompagner d’un cordon de sauce truffe.

Bon appétit !

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