Julien Binz, chef étoilé à Ammerschwihr et trois toques au Gault&Millau, propose sa recette de la tarte flambée aux truffes.
Ingrédients pour 4 personnes
Pâte :
- 250 g de farine
- 5 cl d’huile de colza
- 15 cl d’eau
- 2 g de sel
Compotée :
- 20 g de beurre
- 70 g d’oignons
- 70 g de truffes noires
- 20 g de lard fumé
- 50 g de porto
Rosaces céleri / truffe :
- 50 g de beurre
- 1⁄2 céleri boule
- 4 truffes noires « extra » de 45 g
Fromage blanc :
- 120 g de fromage blanc égoutté
- Sel – Poivre – Muscade
- Huile de truffe
Sauce truffe :
- 20 g de beurre
- 50 g de truffe noire
- 30 g de porto
- 200 g de fond brun de veau
- 30 g de jus de truffe
- Sel – Poivre
Procédé
Préparation de la pâte :
À l’aide d’un robot mélangeur : mélanger la farine, le sel, l’huile et progressivement l’eau tiède. Travailler quelques minutes pour obtenir une pâte élastique, puis laisser reposer 1 heure.
Étaler la pâte aussi finement que possible en farinant bien. Laisser sécher la pâte 1 heure à l’air libre. Détailler 4 disques diamètre 11cm à l’aide d’un emporte-pièce.
Préchauffer le four à 250° et précuire les disques de pâte 1 min. Réserver.
Rosace céleri-truffes :
À l’aide d’une mandoline japonaise tailler de fines lamelles de céleri.
Puis avec un emporte-pièce diamètre 3 cm détailler des disques de céleri.
Blanchir 1 min. à l’eau bouillante puis réserver. Procéder de même avec les truffes sans les blanchir (Réserver les parures pour la sauce).
Sur un papier cuisson tracer 4 cercles de 9 cm de diamètre, réaliser les rosaces en intercalant les rondelles de céleri et truffe en respectant le tracé.
Faire fondre le beurre et badigeonner délicatement les rosaces à l’aide d’un pinceau et placer au frais.
Fromage blanc :
Assaisonner avec le sel, poivre et la muscade. Ajouter quelques gouttes d’huile de truffe.
Compotée :
Tailler les oignons en brunoise et les confire doucement au beurre.
Hacher finement la truffe et l’ajouter aux oignons. Laisser cuire 15 minutes.
Déglacer au porto et réduire à sec.
Tailler le lard fumé en petits cubes comme les oignons, blanchir 1 min. puis saisir à sec dans une poêle. Dégraisser.
Ajouter à la compotée oignons-truffes. Assaisonner sel poivre et réserver.
Sauce truffes :
Faire revenir la truffe hachée au beurre. Déglacer au porto et réduire à sec. Mouiller avec le fond de veau et réduire jusqu’à épaississement, ajouter le jus de truffe et assaisonner de sel et de poivre.
Garder au chaud.
Montage et cuisson :
Préchauffer le four à 250°.
Disposer les fonds de tarte sur une plaque.
À l’aide d’un emporte-pièce de 10 cm de diamètre garnir de fromage blanc.
À l’aide d’un emporte-pièce de 9 cm de diamètre, ajouter la compotée oignons-truffes par-dessus.
Enfourner la plaque 4 min au four puis ajouter délicatement les rosaces céleri-truffe et repasser 1 minute au four.
Servir dès la sortie du four avec quelques grains de fleur de sel et accompagner d’un cordon de sauce truffe.
Bon appétit !
