Franck Pelux décroche 1* Michelin au Lausanne Palace en Suisse

« Quelle émotion ! » s’exclame Franck Pelux, qui ne s’y attendait pas cette année, car nous avions ouvert le 17 septembre 2020. Nos premières pensées s’adressent à nos équipes qui ont relevé, avec nous, ce sacré challenge et qui nous ont fait confiance. Merci également à notre directeur M. Rivier qui a cru en nous. C’est grâce à lui que nous avons pu concrétiser cette étoile. Son choix « audacieux » a été récompensé », soulignent-ils.

Aujourd’hui, ils évoluent dans un Palace qui s’impose parmi les fleurons du groupe Sandoz Foundation Hotels, avec ses 140 chambres et suites, 3 bars, 4 restaurants, 14 salles de séminaires et banquets et un spa de 2’100 m2.

Sarah et Franck se souviennent de leur première visite. « Nous sommes allés au rendez-vous mais sans conviction. Nous souhaitions tellement rester en Alsace. Pour nous c’était un déchirement de partir. Il y a parfois des étapes à franchir. Notre métier est très prenant, parfois éprouvant, mais il nous offre des moments d’amours incroyables » se réjouit Sarah. « Et nous avons encore tout le soutien des Alsaciens, qui viennent découvrir notre univers ».

Dès que nous avions franchi la porte, le charme a opéré, nous étions chamboulés et touchés. La table d’Edgar (étoilé Michelin) a été fermée et a réouvert sous le nom de « La Table du Lausanne Palace ». 30 couverts prennent place dans la nouvelle salle offrant une vue incroyable sur le lac.

Coté déco, la salle de 30 couverts a été épurée, les arts de la table ont été remplacés et Franck Pelux a signé une nouvelle carte, avec deux clins d’œil à l’Alsace : ces fameuses Dampfnudel qu’il propose en amuse-bouche et le cabillaud de ligne poché, amandine fermentée, jus de choucroute en hommage au chef Émile Jung.

Sur la carte, Franck Pelux installe des intitulés qui font résonner ses voyages et expériences, faisant un tour de France de nos régions, conjuguant cuisine franco-suisse à des notes asiatiques et méditerranéennes.

On découvre le Pot au feu du potager Vaudois, son jus relevé au raifort, perles de Daurenki, le Tourteau mémoire d’une ruelle Hongkongaise, la Langoustine juste saisie en doux souvenir des parfums d’Asie, mangue intense, le Cabillaud de ligne poché, amandine fermentée, jus de choucroute en hommage à l’Alsace et Émile Jung, Le Rouget de Roche concentration des sucs tel une bouillabaisse, fenouil braisé dans un breuvage corsé, la Sole Bretonne généreusement rôtie meunière, poireaux et coquillages, sa carotte en textures, vinaigrette chaude au ras el-hanout, ou encore l’Agneau des Pyrénées cuit au feu de bois, courgettes du jardin de Cuendet et son jus infusé à la menthe fraîche.

L’Alsace se souvient encore de leur arrivée au Crocodile à Strasbourg. Ils reprenaient une institution réputée dans le monde entier. Ils affichaient déjà un parcours remarquable.

Passés chez Laurent Peugeot, au restaurant « Le Charlemagne » de Pernand-Vergelesses (1 étoile au Guide Michelin), puis, l’hiver, à Courchevel, chez Michel Rochedy au Chabichou (2 étoiles) ou au « 1947 » de Yannick Alléno (2 étoiles) et l’été à Saint Tropez au restaurant « La Vague d’Or » d’Arnaud Donckele (3 étoiles), en s’envolant à Singapour pour l’ouverture en 2011 du restaurant de Laurent Peugeot « Le Charlemagne », puis, plus tard, en Chine, au « Temple Restaurant Beijing », Franck finaliste de Top Chef 2017 et Sarah, récompensée du trophée jeune talent salle du Gault et Millau 2018 et du prix de l’accueil et du service du Michelin en 2019, ont fait parler d’eux par-delà les frontières.

Sarah Benahmed fut récompensée en 2019 du premier trophée de la salle du Guide Michelin.

Le Gault & Millau avait récompensé Sarah Benahmed du trophée Jeune Talent Service en Salle Grand-Est 2018. “C’est la perle du crocodile ! ” avait déclaré Marc Esquerré. Son sens du relationnel et son dynamisme contribuent à remettre de la lumière sur le Crocodile toujours imprégné de l’image de Monique et Emile Jung. C’est une table de légende à forte personnalité, un cocon feutré qui rassure à tous points de vue.

A 29 et 33 ans, Sarah et Franck peuvent se réjouir de cette étoile qui récompense une persévérance et un nouveau départ.

Un nouveau départ déjà gratifié d’un 16/20 par le Gault & Millau Suisse Romande qui décerne le titre de « Découverte de l’année » 2021.

Sarah et Franck concluent notre entretien téléphonique par des chaleureuses félicitations adressées « à tous nos confrères Alsaciens promus par le Michelin, tous des enfants d’Émile Jung »…….

A suivre

Par Sandrine Kauffer-Binz