Le lundi 17 juin 2013, Joël PHILIPPS du Château du Mont Joly à Sampans (39) a remporté le Trophée MASSE, sélection Alsace-Lorraine, qui s’est déroulé au lycée hôtelier Alexandre Dumas à Illkirch (67), sous la présidence de Jean-Georges KLEIN, Chef 3* de l’Arnsbourg à Baerenthal et Guillaume GOMEZ, directeur technique de l’ensemble des sélections (Présidence de la République à Paris et Meilleur Ouvrier de France).
Patrick Frechin (Grand Hotel de la Reine) se classe second et Lucas Engel (Auberge du Frankenbourg) à la troisième place tout en décrochant également le prix de l’accord mets/vins).
Dans le jury Nicolas STAMM, La Fourchette des Ducs à Obernai (2*), Fabien MENGUS, Le Cygne (2 *) à Gundershoffen, Frédéric LEFEVRE, La Carambole à Schiltigheim – lauréat 11ème édition – Loïc LEFEBVRE, L’Atelier du Peintre à Colmar, (1*) Cyril LECLERC, Château d’Adoménil à Lunéville (1*), Sylvie GRUCKER, Le Pressoir de Bacchus à Blienschwiller, Gérard GOETZ, Chez Julien à Fouday, Benoît FUCHS Le Gavroche à Strasbourg, (1 *), Anne ERNWEIN, A l’Agneau à Pfaffenhoffen, Lydia EGLOFF La Bonne Auberge à Stiring-Wendel (1*), Pascal BASTIAN, Auberge du Cheval Blanc à Lembach (1*), Laurent ARBEIT, l’Auberge St-Laurent à Sierentz (1*), Alexis ALBRECHT, Au Vieux Couvent à Rhinau (1*), Isabelle Munsch du CIVA et Sandrine KAUFFER, directrice du journal de Julien BINZ
Arrivés dès 6h30 le matin, les 6 candidats sélectionnés sur dossier, Lucas ENGEL, l’Auberge du Frankenbourg à La Vancelle (67), Sara FELIX l’Auberge de l’Ill à l’Ilhaeusern (68), Patrick FRECHIN, le Grand Hôtel de la Reine à Nancy (54), Thomas GUHRING, l’Atelier du Sommelier à Niederbronn les bains (67), Thibaud MORGENSTERN, Les Laurentides à Lemberg (57) et Joël PHILIPPS du Château du Mont Joly à Sampans (39) ont travaillé toute la matinée pour réaliser une trilogie de pièces cocktails et un plat en accord avec un vin d’Alsace. “Avec les Vins d’Alsace, nous avons réinventé l’association mets et vins. Plutôt que de proposer le vin qui s’accordera à son plat, le cuisinier, qui n’est pas sommelier, va au contraire pouvoir travailler en amont pour construire sa recette de foie gras chaud qui sublimera un vin d’Alsace”, souligne Sabine MASSE.
“Il s’agit d’un concours autour d’un produit unique, le foie gras” raconte Frédéric MASSE, “le Trophée MASSE est à la fois un concours très technique, reconnu par la profession, et une expression de la créativité des chefs. Deux épreuves attendent les candidats : Une figure imposée : un foie gras chaud cuit entier avec un thème régionale choisi par Jean-Georges KLEIN : “La grillade de foie gras de canard aux saveurs de notre belle Alsace”. Et enfin, un sujet libre : les pièces cocktails; une épreuve qui permet au candidat d’exprimer ses émotions. A lui de choisir un thème et de le décliner à travers ses pièces cocktails”.
Avec son foie gras de canard clouté aux écorces de pamplemousse, jus à la bière blonde, maki de chou-choucroute sur un croustillant aux saveurs d’une tarte flambé et pomme de terre farcie ” façon baeckaoffe” au lait de munster coulant avec une gelée au cumin en sphérification, escorté d’un Pinot Gris 2010 Gustave Lorentz, Joël PHILLIPS a séduit le jury dégustation. “J’avais fait faire sur mesure un petit barbecue au sarment de vigne que j’ai fait fumer pour la présentation au moment où le plat arrive en salle” souligne-t-il. “J’avais déjà été sélectionné il y a 4 ans pour le Trophée Masse, mais j’avais eu un contretemps”, nous confie-t-il. Cette année, il était fin prêt.
Son entrainement avec son Chef Romuald Fassenet (1* Michelin) Meilleur ouvrier de France 2004, a porté ses fruits. “Nous avons travaillé plusieurs après-midis intensives” raconte le jeune gagnant de 26 ans. Cet Alsacien, originaire de Rhinau, a fait ses armes dans la région, une année à l’auberge de l’Ill chez Marc Haeberlin en 2007, se distinguant dans la brigade de Michel Husser, Au cerf à Marlenheim en occupant le poste de Second de cuisine.
Ses participations aux concours Epicure/Festivitas 2012 , au Trophée Henri Huck 2012, où il se classe second derrière Pascal Garrigues et à différents concours sur la foire européenne de Strasbourg, notamment celui de la meilleure Bouchée à la Reine d’Alsace, qu’il remporte, et cette première place en sélection l’encourage à viser plus haut. L’ancien élève du CEFPPA d’Illirch se prépare au concours d’Un des Meilleurs Ouvriers de France
“Mon chef Romuald Fassenet est le meilleur coach ! ” dit-il ravi d’avoir intégré la brigade du Meilleur Ouvrier de France 2004. “Il a coaché l’équipe japonaise du Bocuse d’or 2013 qui a décroché le bocuse de bronze. Sans oublier qu’en 2011, la japonaise Kinari KOYAMA a eu Le Prix du “Meilleur commis”, décerné par la “Bocuse d’Or Winner’s Academy”, coachée toujours par Romuald Fassenet. “J’ai pu voir plein de choses dans la cuisine du Château de Mont Joli et ça m’a donné envie. Nous avons beaucoup discuté du sujet. Je connais les produits alsaciens, je lui faisais les recettes traditionnelles et il apportait cette touche technique. Nous avons revisité les plats classiques pour les transformer en garniture de concours”.
Pour son thème cocktails, il a choisi “Osmose de saveurs entre le foie gras et les fruits” remportant tous les suffrages du jury avec son cromesquis de foie gras, consommé de volaille aux arômes de yuzu, la royale de foie gras, compotée de mangue et fruits de la passion à la cardamome et Jurabalsam et le cannelloni de foie gras à la pomme Granny-Smith.
Il rejoindra en finale Arthur MENAHEM (1) de l’hôtel Terre Blanche à Tourrettes, Mathieu DESMAREST (2) du Pré Catelan à Paris et Ludovic NARDOZZA (3) du Domaine de Clairefontaine, déjà sélectionnés dans leur région.
Le prochain concours aura lieu le 20 octobre 2013 à Nantes sur le salon SERBOTEL sous la présidence d’Olivier BELLIN chef de l’Auberge des Glazicks à Plomodiern (2*). Cette nouvelle édition verra la première sélection européenne avec un concours au Luxembourg à l’automne 2013 sous la présidence de Daniel RAMEAU (Président Euro-Toques International).
Et surtout soyez au rendez-vous de la grande finale qui aura lieu ici à Strasbourg sur le prochain salon EGAST 2014.
Plus d’infos et surtout de nombreuses photos à paraitre dans les prochains jours… restés connectés.
Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©Jeff Nalin
