C’est sur le stand Kaviari à Taste of Paris,  qui s’est déroulé du 16 au 19 septembre 2021 que Stéphane Buron, le chef du Chabichou à Courchevel a présenté – en avant-première- son tout nouveau livre « Le Chabichou Courchevel » qui parait aux éditions Glenat. Préfacé par Arnaud Donckele, le Meilleur Ouvrier de France 2004, partage 50 recettes emblématiques. 

C’est sur le salon Taste of Paris, que Stéphane Buron, s’active, tout sourire, sur le stand Kaviari de  Karin Nebot pour préparer et servir sur le festival 3000 petites assiettes pour les festivaliers.

Au menu : la pomme foie gras, anguille fumée, sorbet aux herbes, le Saumon mi-fumé mariné au pamplemousse, petits pois, floralie et le Caviar Kristal Kaviari, bar confit lentement aux algues, émulsion coquillages

Stephane Buron présente Le Chabichou Courchevel ©Nouvelles gastronomiques

Les festivaliers ont pu dégusté en avant-première le saucisson au caviar de Kaviari qui sera bientôt commercialisé dans les boutiques Delikatessen Kaviari, dont la 5ème enseigne vient d’ouvrir à Paris.

Enthousiaste, le chef confie : « depuis la première fermeture administrative de mars 2020, le Chabichou est resté fermé et nous n’avons pas fait de vente à emporter. J’ai placé mes équipes auprès de chefs amis et ils réintègreront ma brigade pour l’ouverture annoncée début décembre 2021″.

« J’ai participé à des diners caritatifs, j’ai pris le temps de préparer une nouvelle carte, de faire des essais recettes et d’approfondir le sourcing, mais aussi de préparer mon livre Le Chabichou Courchevel », se réjouit Stéphane Buron. Il sort en librairie le 9 octobre 2021.

Saucisson au caviar Kaviari ©Sandrine kauffer

Extrait de la préface d’Arnaud Donckele

« Fidélité et passion sont les deux mots qui ont toujours guidés Stéphane durant sa vie personnelle et professionnelle », mentionne Arnaud Donckele. « Depuis 1996 » poursuit-il, « nous avons contemplé le duo atypique qu’il forme avec Michel Rochedy, presque père et fils, assurément maitre et élève. Il est tellement beau de voir deux artisans de cette qualité développer une telle humilité dans une passion en partage mutuel.(…) Désormais l’homme au col bleu-blanc-rouge fait enfin connaitre sa profondeur la plus intime, humaine et sensible. (…) Je me permets de t’affirmer cher Stéphane, et de te dire, mon bonheur que tu m’as procuré en m’offrant l’un des plus beaux cadeaux, le plus personnel, au delà de cette préface, me confier la formation de ton fil Antonin, est certainement ta plus grande marque d’amitié à mon égard », confie le chef trois étoiles Michelin de la Pinède à St-Tropez

pomme foie gras, anguille fumee, sorbet aux herbes -Stephane Buron ©Sandrine Kauffer-Binz

Encouragé par Jean-Claude Lavorel, Stéphane Buron livre ici sa vision d’une gastronomie qui va à l’essentiel du goût. En cinquante produits et autant de recettes, il raconte son amour de la truffe et de la poire de Savoie, du caviar et de la carotte, du brochet de lac et du bar sauvage, du cochon et du chevreuil, de la châtaigne et du citron, et tant d’autres. Inspiration, association, cuisson, assaisonnement, un voyage dans la tête et dans les assiettes de Stéphane Buron.

Niché à Courchevel depuis le début des années 1960, l’hôtel Le Chabichou et sa table gastronomique contribuent au bon-vivre de Courchevel 1850. En 2018, son fondateur, Michel Rochedy, cède ce fleuron au Groupe Lavorel qui le rénove sans perdre l’âme des lieux. A la tête du restaurant, Stéphane Buron qui a secondé Michel Rochedy depuis 1987, le restaurant est auréolé de 2 étoiles Michelin depuis plus de 35 ans.

Saumon mi-fumé mariné au pamplemousse, petits pois, floralie

Stéphane Buron, l’un des Meilleurs Ouvriers de France 2004

Né à Limoges, Stéphane Buron a été élevé en Lorraine. Toujours occupé dans l’épicerie fine de sa grand-mère, il passait ses vacances dans la charcuterie du grand-père. Une appétence pour le métier qui l’a conduit du Grand Hôtel de Gérardmer au Chabichou, comme bras droit de Michel Rochedy. Après trente-deux ans, l’un des Meilleurs ouvriers de France 2004 et chevalier de l’ordre du Mérite, officie seul dans l’adresse courcheveloise. 

Par Sandrine Kauffer-Binz

crédit photos ©Sandrine Kauffer-Binz

video ©Margot Reinartz/ Nouvelles Gastronomiques 

Le Chabichou, Stéphane Buron, Courchevel

Photos ©Philippe Barret

Texte Stéphane Méjanès

Aux éditions Glénat, à paraître le 9 octobre 2021
272 pages – 49,90€