Pour la première fois, la 5ème édition des « Les Chefs fêtent les producteurs » à Saint-Tropez s’est renforcé des artisans, mis en lumière, comme acteurs essentiels de la gastronomie.
« Cette année, nous avons souhaité ajouter le terme artisan à notre sélection, car nous avons constaté un véritable engouement pour les métiers de la matière. Très vite, nous avons compris que leur présence avait tout son sens : l’artisanat est profondément ancré dans l’ADN d’un véritable marché de Provence. Il nous a donc semblé naturel d’ouvrir davantage notre sélection, en restant fidèles à notre philosophie locavore, à l’échelle des cinq départements, et en valorisant un artisanat d’exception, rare, exigeant », précise Arnaud Donckele, le chef fondateur de l’événement.
Entretien Arnaud Donckele et Thomas Raffy
L’artisan coutelier : une rencontre entre passion, matière et transmission
« Nous recherchons des passionnés, des artisans au geste juste, à l’écoute de la matière », mentionne-t-il, présentant son coutelier Thomas Raffy. « C’est lui qui forge mes couteaux, et plusieurs de mes chefs en sont également passionnés. On prend un vrai plaisir à les utiliser. Avec Thomas, chaque pièce est un chef-d’œuvre. Il a été formé au Japon, où il a appris à transformer la matière de façon artisanale, jusqu’à forger lui-même son propre acier. Il ne l’achète pas : il le crée à partir de minerai local. Il a une approche presque pâtissière du métal, puisqu’il travaille des feuilletés d’acier, des couches successives qui rendent chaque couteau absolument unique. C’est du jamais vu, même à l’échelle mondiale.
Et ce qui est encore plus bluffant, c’est que tout cela se passe ici, en Provence. Thomas va chercher sa roche dans les Alpes-de-Haute-Provence, il la transforme dans le Var, avec une démarche qui relève presque de l’alchimie. À chaque fois que je tiens une de ses lames entre les mains, je suis ému. Pourquoi aller au Japon quand on a ça, chez nous ?
Thomas Raffy : entre héritage et innovation
« Je forge depuis une quinzaine d’années. J’ai été formé en ferronnerie d’art à La Valette, à Lave, et j’ai ensuite perfectionné mon art au Japon, au contact de maîtres forgerons. Là-bas, j’ai appris les techniques traditionnelles issues de la forge des katanas, un héritage de l’art guerrier. Ces savoir-faire m’ont profondément marqué. Je les ai rapportés en France pour les adapter à ma vision, à ma « sauce », en quelque sorte.
Mon travail est local dans son essence. Je réalise des couteaux à partir de matériaux de proximité : du minerai de fer extrait à Siou-Blanc, que je réduis en bas fourneau selon des méthodes ancestrales. Chaque lame que je forge est une source d’émotion, car je reproduis les gestes de mes prédécesseurs. Je leur rends hommage tout en apportant ma signature : j’intègre du cuivre ou du nickel pur pour colorer le feuilletage, sortir de la monochromie, et créer quelque chose de personnel.
J’ai un immense plaisir à collaborer avec des chefs comme Arnaud Donckele, qui me fait confiance. C’est un homme d’exception, un soutien essentiel pour moi, autant sur le plan professionnel que personnel. À chaque fois qu’il me commande un couteau, je me dépasse pour lui offrir le meilleur. Je sais que mes lames vont servir des mains expertes, et cela me remplit de joie. Je mets une part de mon âme dans chacune de mes créations.
Des couteaux d’exception uniques
Parmi les pièces présentées, on trouve un couteau de chef forgé dans un Damas plume, avec garde intégrale. D’une longueur de 25 cm environ, c’est l’outil principal du chef. Plus bas, un Sakimaru : un couteau destiné à la découpe de très gros poissons, comme le thon, le mérou ou même le poisson-lune. La technique de trempe utilisée est directement héritée de celle des katanas, avec de l’argile réfractaire appliquée sur le dos de la lame. C’est, en quelque sorte, un petit katana pour la cuisine.
Il existe des variantes selon l’usage ou la main du cuisinier (droitier ou gaucher), avec des émoutures spécifiques pour une meilleure pénétration dans l’aliment. Le même modèle existe aussi avec une émouture occidentale, pour des pièces allant jusqu’à plusieurs centaines de kilos.
Et enfin, le couteau de chef, dans son essence la plus pure, celui qui incarne l’outil idéal. Ce sont de véritables œuvres d’art. Thomas le dit très bien : chaque couteau est un modèle unique. Il est impossible de reproduire deux fois le même. C’est cette unicité qui en fait un bien précieux, un objet d’héritage que l’on a envie de transmettre, à un élève, à un enfant.
Un savoir-faire rare, un patrimoine vivant
J’ai pris toute la série des couteaux d’office, avec des lames aux formes plutôt traditionnelles, parfois inspirées de modèles européens, comme on peut en voir aussi au Japon. J’aime les lames souples, et Thomas a su répondre à cette demande, en ajustant son travail initial, plus rigide, pour trouver ce juste équilibre. Il m’a même réalisé des pièces incroyables sur mesure, comme pour le restaurant Hakuba (Cheval Blanc Paris). C’est un vrai terrain d’expérimentation entre nous.
Je suis passionné par les couteaux japonais, j’en ai longtemps cherché. Mais aujourd’hui, il faut le reconnaître : on a ici, en France, un artisan au savoir-faire extrêmement rare. Et à mon sens, pas encore assez connu. On a une pépite sur notre territoire. Alors, pourquoi aller chercher ailleurs ce qu’on a en mieux, ici ?
Thomas incarne une rareté, une exigence, une folie créative qui le pousse à se démarquer dans un monde de la coutellerie ultra-concurrentiel. Il faut savoir trouver sa clientèle, persévérer, et ça demande une détermination immense. Ce qu’il fait me rappelle les grands chefs installés dans des lieux peu connus, comme Régis Marcon ou Gilles Goujon. Il faut un niveau de savoir-faire exceptionnel pour rayonner depuis des endroits aussi reculés.
Merci Arnaud pour ton soutien, pour mettre en lumière mon travail. Sans toi, je n’aurais jamais eu cette visibilité. Tu es un véritable pilier. À chaque fois que je t’envoie un couteau, je le fais avec le cœur. Je mets tout de moi dans chaque création, et savoir que l’une d’elles sera entre tes mains me rend heureux comme jamais.
Par Sandrine Kauffer
Crédit photos et videos ©Sandrine Kauffer/NouvellesGastronomiques
