Couronné par trois étoiles au Guide Michelin et un Bocuse d’Or, Régis Marcon reste avant tout le chef d’une histoire de famille. À Saint-Bonnet-le-Froid, il a repris l’auberge familiale avant d’élever son restaurant gastronomique, aujourd’hui simplement nommé Marcon et partagé avec ses fils en cuisine. Fidèle à son rôle de pédagogue et à son attachement aux terroirs, il publie un nouvel ouvrage ambitieux : Viandes et volailles.
Après avoir consacré plusieurs livres aux champignons, aux herbes, aux céréales, aux légumineuses, aux légumes et aux fruits, le chef s’attelle à un univers qui questionne autant qu’il inspire : celui de la viande. À travers vingt portraits d’animaux et soixante gestes techniques, il explore la richesse des terroirs – du fin gras du Mézenc au cul noir du Limousin, du porc noir gascon à la poule Géline de Touraine, jusqu’au lapin Fauve de Bourgogne.
Au-delà des races, ce sont des pratiques, des savoir-faire et des paysages qui s’expriment. Le livre interroge le rapport à l’élevage, la place du végétal dans l’assiette et les qualités nutritionnelles des protéines animales. Chaque étape – choisir, préparer, découper, assaisonner, cuire – est détaillée avec précision, révélant l’art du ficelage, du bridage, du braisage, du rôtissage ou du mijotage.
Ce voyage culinaire conduit jusqu’à des recettes emblématiques : suprême de volaille aux morilles, colvert aux pommes, selle d’agneau en croûte de romarin ou encore bœuf Wellington. Illustré par les photographies de Philippe Barret, l’ouvrage conjugue transmission, technicité et gourmandise.
Avec Viandes et volailles, Régis Marcon signe un livre de référence destiné aux passionnés comme aux professionnels, prolongeant son engagement de toujours : transmettre le goût, le respect du produit et l’excellence du geste.
Viandes et volailles, Régis Marcon
Parution : 3 octobre 2025 Photographies Philippe Barret
400 pages – 49,90 €, Éditions de La Martinière
