Sur le marché des producteurs des chefs à Saint-Tropez, les rencontres naissent souvent d’un produit, d’une intuition, d’un échange. Cette fois, c’est autour de la boutargue que le dialogue s’est noué entre Marc Haeberlin, chef de l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern, et Élodie Bar, fondatrice de So Boutargue, installée à Cotignac, dans le Var. Une rencontre entre une maison alsacienne emblématique et un produit profondément méditerranéen, travaillé ici avec douceur, précision et créativité.
Élodie Bar présente la boutargue comme des œufs de mulet salés et séchés, parfois surnommés le « caviar de Méditerranée ». À Cotignac, petit village varois situé non loin des studios de Brad Pitt, elle a créé en 2017 une entreprise singulière, née d’une envie très personnelle. Enceinte de son deuxième enfant, elle ressent le désir de retrouver le goût de la boutargue, mais autrement : moins salée, moins sèche, plus délicate. « Avec son nez de femme enceinte », dit-elle, elle modifie la recette, affine les équilibres et imagine de nouvelles déclinaisons.
Duo chef / producteur
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De cette intuition est née une gamme qui bouscule les codes traditionnels de la boutargue. So Boutargue propose aujourd’hui des créations à la betterave, à la harissa, au citron confit, à la truffe, au poivre de Timut, et d’autres associations encore. Élodie Bar souligne qu’elle est la seule au monde à travailler la boutargue avec ce type de déclinaisons aromatiques. Cette approche lui a valu une reconnaissance importante : sa boutargue a été saluée par François-Régis Gaudry, qui l’a désignée comme l’une des meilleures au monde, et l’entreprise a également reçu l’Épicure d’or de l’épicerie fine.
Présente pour la quatrième fois sur le marché des producteurs des chefs à Saint-Tropez, Élodie Bar mesure l’importance de ce rendez-vous. L’événement lui permet de faire découvrir son produit à des chefs, à des professionnels, mais aussi à un public curieux, dans un cadre où le dialogue direct avec le producteur prend tout son sens. So Boutargue travaille déjà avec de nombreux chefs étoilés, en France comme à l’étranger, mais ce marché offre une autre dimension : celle de la rencontre immédiate, du goût partagé et de l’inspiration spontanée.
Face à elle, Marc Haeberlin découvre une boutargue qui le surprend par son équilibre. Le chef relève d’abord sa texture : moelleuse, pas trop sèche. Il insiste aussi sur sa douceur, là où certaines boutargues peuvent développer une amertume ou une puissance saline trop marquée. Celle d’Élodie Bar lui paraît plus délicate, plus accessible, tout en conservant son identité. Parmi les déclinaisons proposées, il choisit celle au poivre de Timut, dont le parfum ouvre déjà des pistes culinaires.
Le chef imagine rapidement des usages possibles au restaurant. La boutargue pourrait trouver sa place dans une entrée froide, mais aussi sur un plat chaud, déposée au dernier moment en fine lichette sur un poisson. Utilisée ainsi, elle viendrait apporter une touche iodée, une profondeur, une nuance aromatique sans dominer l’ensemble. Marc Haeberlin repart avec quelques pièces afin de réaliser des essais en Alsace, à l’Auberge de l’Ill.
La dégustation proposée sur place révèle une autre façon d’aborder le produit. Élodie Bar présente une boutargue au citron confit, déposée sur de petits sablés au citron réalisés par des producteurs voisins du marché. L’association sucrée-salée surprend Marc Haeberlin, qui confie ne pas y avoir pensé spontanément. Le sablé apporte de la douceur, le citron prolonge la fraîcheur, tandis que la boutargue apparaît en fond de bouche, avec discrétion et précision. Le chef salue une manière différente de la consommer, capable d’ouvrir de nouvelles perspectives.
Au-delà de la dégustation, cette rencontre rappelle l’importance du marché des producteurs dans le travail des chefs. Pour Marc Haeberlin, aller à la rencontre des producteurs est essentiel. Ils sont la base du métier : agriculteurs, pêcheurs, bouchers, vignerons, artisans du goût. Sans eux, dit-il, il n’y a pas de restaurant. Leur travail nourrit les cuisines, mais aussi la réflexion des chefs.
Élodie Bar insiste de son côté sur la créativité qui peut naître de ces échanges. Un chef peut lui demander une boutargue adaptée à une recette, à une épice, à une intention précise. Elle peut, en retour, proposer une déclinaison au pastis pour renforcer une identité méditerranéenne, à la mandarine pour apporter de la fraîcheur, ou imaginer une association plus terrestre selon le plat évoqué. Le producteur ne se contente pas de fournir une matière première : il devient partenaire de création.
C’est peut-être l’un des enseignements les plus forts de cette rencontre. Sur ce marché, les chefs soutiennent les producteurs, mais les producteurs soutiennent aussi la créativité des chefs. Ils ouvrent des pistes, déplacent les habitudes, donnent accès à des produits singuliers et à des savoir-faire qui nourrissent l’inspiration. Marc Haeberlin le rappelle avec simplicité : les chefs travaillent main dans la main avec leurs producteurs depuis longtemps, et cette relation demeure l’un des fondements de la cuisine.
En conclusion, Marc Haeberlin rend hommage à la boutargue d’Élodie Bar, qu’il qualifie de produit exceptionnel. Il annonce son intention de la faire découvrir à ses clients en Alsace et de la recommander à ses confrères. À Saint-Tropez, la boutargue varoise de So Boutargue aura donc trouvé un nouvel écho, jusqu’aux cuisines de l’Auberge de l’Ill. Une rencontre entre Méditerranée et Alsace, entre tradition et invention, autour d’un produit rare qui trouve dans le dialogue avec les chefs une nouvelle manière d’exister.
Par Sandrine Kauffer-Binz
crédit photos et vidéos Sandrine Kauffer-Binz
