C’est au château du Mont-Joly à Sampans chez Romuald Fassenet, coach de la Team France du Bocuse d’or que s’est déroulée la première soirée de soutien pour Matthieu Otto, le candidat de la France.
Lundi 16 avril 2018, Benoit Feytit Directeur général de Metro Cash and Carry France, partenaire du concours et de la Team France Bocuse d’or, a convié une centaine de chefs et de médias autour d’un menu réalisé par la Team pour mettre en exergue la belle dynamique et la mobilisation des chefs à quelques semaines du Bocuse d’or Europe qui va se dérouler à Turin au mois de juin 2018.
«C’est un rendez-vous pour faire connaissance avec le candidat et La Team France», souligne Vincent Ferniot animateur de la soirée.
Mattieu Otto a remporté le bocuse d’or France à Paris les 26 et 27 septembre 2017, et se présentera les 11 et 12 juin 2018 au Bocuse d’Or Europe à Turin, puis à la finale Internationale à Lyon au Sirha fin janvier 2019.
C’est comme Sous-Chef de Stephan Schneider à l’Auberge Saint-Walfrid, restaurant étoilé de Sarreguemines que Matthieu Otto officie depuis 7 ans. Originaire de Moselle et précédemment passé par les cuisines du Ritz de Paris avec Michel Roth, il n’est pas un novice dans la catégorie des concours de cuisine. Après le Prix Taittinger, un podium au Trophée Paul Haeberlin et le Trophée Henry Huck, il remporte le Bocuse d’or France. A 32 ans, il est déterminé à s’entraîner “jour et nuit, dur et intelligemment”, il représente, selon la team France “un des plus beaux espoirs de la gastronomie française, capable d’allier le savoir-faire à l’émotion et créer le souvenir des plus grands plats.”
Autour de lui s’est constituée une équipe avec la nomination d’un coach, Romuald Fassenet (secondée par un coach-adjoint, Yohann Chapuis, le commis Louis de Vicari, sous l’autorité du Président de la Team France Bocuse d’Or, François Adamski.
“Nous sommes ravis de ce partenariat privilégié avec métro qui met à disposition les produits pour les entraînements du candidats et lors des finales”, souligne François Adamski, président de la team France, qui rappelle son rôle : “La Team France du Bocuse d’or est là pour apporter son savoir et son expérience du concours puisqu’elle se compose d’anciens candidats. Nous avons pu observer une évolution du concours, tant technique qu’artistique, c’est la raison pour laquelle, il faut rassembler toutes les forces, tous les chefs de France qui souhaitent apporter leurs contributions techniques, leurs compétences et leur énergie. Ainsi la Team fédère autour d’elle des chefs tels Guillaume Gomez, Nicolas Sale, Christian Le Squer, Fabrice Prochasson, Emmanuel Renaut, Philippe Mille, Christophe Bacquié, ou encore Gilles Goujon venus à l’école Ferrandi à Paris. Car c’est inédit, pour la première année, un box officiel d’entrainement y a été installé dans un espace de 300 m2. A l’abri des regards, il abritera la réplique exacte du box de la compétition, ainsi qu’une cuisine pour les chefs « Coach » et soutiens, avec un salon pour accueillir journalistes et partenaires. Pendant un an, c’est ici que se dérouleront les essais et les entraînements en temps réel. Grâce à cette localisation ultra-centrale, les nombreux chefs associés à la préparation pourront venir pour goûter, redonner un coup de peps, apporter une nouvelle idée. Il y a une vraie et belle union, fédérée autour du coach Romuald Fassenet“.
“Entre 1999 et 2001”, se souvient le président, “j’ai vécu probablement l’un des moments les plus forts de ma carrière de cuisinier. 17 ans après, j’ai encore le souvenir des sensations de tous ces instants, de la préparation, du déroulement de la finale et de ma victoire au Bocuse d’Or.”
Cette solidarité et cette synergie entre les chefs sont fondamentales pour gagner.
“L’engouement pour ce concours est impressionnant”, souligne Marie-Odile Fondeur, de retour de la sélection Mexicaine. Elle a mis en exergue la suprématie des Américains; “Ils sont sur les dents et engagent de gros moyens”, témoigne-t-elle.
“Depuis 20 ans que j’anime ce concours”, précise Vincent Ferniot, “Je peux vous dire que ce sont des véritables Jeux Olympiques de la cuisine, avec d’ailleurs toute la terminologie et les pratiques qui s’y associent”
Paul Bocuse avait crée le Bocuse d’Or en 1987. Imaginé comme une compétition sportive spectaculaire où les nations (57 pays engagés pour l’édition 2019) rivalisent d’excellence. 24 jeunes Chefs doivent, en 5h35, au cœur d’une arène de 8000 m2 et devant un public survolté, réaliser une série de plats.
Romuald Fassenet ; Une vocation de coach
“J’ai d’abord été coach dans le foot”, s’amuse Romuald Fassenet, et je coache des équipes pour le Bocuse d’or depuis 2009, l’année où le rôle du coach devient officiel avec une présence physique devant le box”, explique celui qui s’est formé à Matignon ou encore à la Tour d’Argent, avant de rejoindre la brigade de Jean- Paul Jeunet et de décrocher le titre de Meilleur Ouvrier de France en 2004. En 2008, il s’installe avec son épouse Catherine Fassenet au Château de Mont-Joly, décroche une étoile Michelin, doublée en 2018 au Pashmina à Val Thorens, établissement pour lequel il signe un consulting.
Passionné par les concours, la formation et la transmission, il a déjà accompagné l’équipe du Japon au Bocuse d’Or, puis celle d’Australie en 2017 (Prix de la Meilleure Promotion). “Je n’étais pas le meilleur coach techniquement”, reconnait-il”, “Mais j’étais le plus déterminé. Je les ai accompagnés pendant 8 ans sur 4 compétitions merveilleuses, avec le prix du meilleur commis en 2011 et une magnifique 3ème place en 2013.”
A ses côtés, Yohann Chapuis, le coach technique. Formé à la maison Doucet de Charolais, chez Pierre Orsi à Lyon, aux Templiers de Boismorand, La Pyramide à Vienne, Lameloise à Chagny, il reprend en 2008, l’institution créée par Jean Ducloux, le restaurant Greuze à Tournus. Il avait déjà secondé Romuald Fassenet sur le dernier coaching pour le Japon.
“Il connaissait le candidat Japonais puisqu’il avait travaillé chez lui à Tournus”, précise Romuald Fassenet. “Il connaissait, ses points forts et ses points faibles. Il le connaissait humainement aussi et c’est très important également dans une compétition. Nous avons réalisé la force du co-coaching de chefs, et quand je vois la liste des chefs qui nous ont rejoint dans l’aventure ce n’est pas possible de ne pas gagner”, s’exclame-t-il. “On se sent pousser des ailes. Nous n’avons pas peur de perdre, nous avons surtout envie de gagner. On sent que l’organisation monte en puissance et nous préparons le Bocuse d’or Europe à Turin au mois de juin comme si nous préparions le Bocuse d’or monde en 2019. Nous allons nous imprégner des belles valeurs d’équipes c’est la raison pour laquelle nous allons assister à un briefing de la patrouille de France. Nous allons aussi devoir voler ensemble, nous devons pouvoir compter les uns sur les autres, se faire confiance les yeux fermés. Je souhaite transmettre cette notion forte d’équipe à Matthieu. Il n’est pas seul, un escadron de chefs l’entoure.
“Matthieu est Lorrain comme moi”, sourit Michel Roth, vainqueur en 1991 et membre éminent de la Team France. “C’est un candidat excellent et sérieux que j’avais dans ma brigade au Ritz-Paris. Toute la team France est avec lui, le Bocuse d’or c’est aussi une histoire de chefs et d’Hommes. Grâce au Bocuse d’or, j’avais pu rencontrer Paul Bocuse”, se souvient-il ému. Le lendemain de ma victoire j’avais été invité chez lui et je goutais pour la première fois la fameuse soupe V.G.E., Quelle récompense ! C’est un plat que j’ai dégusté une centaine de fois”, confie-t-il.
” J’avais rêvé de cette aventure et de participer au Bocuse d’or”, confie Eric Pras. “Je m’étais présenté en 1998 et c’est Yannick Alleno qui a remporté la sélection. Je souhaite le meilleur à Matthieu, de se faire plaisir et c’est la raison pour laquelle je suis présent ce soir, pour le soutenir.”
“On s’était rencontré 3 mois avant le Bocuse d’or France”, témoigne Jérôme Jaegle, «Je l’avais aidé dans sa préparation, je lui avais apporté des conseils qu‘il a suivis. C’est un candidat à l’écoute, qui se remet en question avec une belle ouverture d’esprit; des qualités indispensables pour travailler en équipe. Je suis certain qu’il finira sur la plus haute marche du podium.”
“Notre candidat est solide et il a du caractère”, conclut Romuald Fassenet, “Il forme un duo parfait avec Louis de Vicari, son commis taillé pour la gagne” sourit Romuald Fassenet. “Il a pratiqué 14 ans de Rugby et sera mûr le jour de la finale fêtant ses 21 ans et 11 mois”, (ndlr : le commis doit être agé de moins de 22 ans )
A seulement 20 ans, Louis de Vicari, formé au Pavillon des Boulevards chez Thomas Morel puis aux côtés de Jean Coussau, au Relais de la Poste à Magescq, termine actuellement un Bachelor à l’Ecole Ferrandi de Bordeaux.
Video : Matthieu Otto présente sa langoustines en déclinaison
Au menu de la soirée langoustines en déclinaison, aux lentilles vertes et pois frais , bouillon de carcasses rafraîchi aux herbes. ” Depuis 20 ans j’ai toujours eu une petite frustration : celle de n’avoir jamais pu goûter un plat du Bocuse d’or”, lance Vincent Ferniot.
“Ce soir, c’est inédit nous avons dégusté la recette du poisson avec laquelle Matthieu Otto a décroché le Bocuse d’or France 2018”
Le diner fut ponctué de témoignages de chefs, de récits et d’anecdotes, de souvenirs et d’émotions.
Un hommage fut rendu à Paul Bocuse et la soupe VGE fut servie à l’ensemble des invités avant de poursuivre avec la côte de boeuf “blonde de Galice”, cuite sur os, sauce vin rouge aux échalotes confites et moelle, soubise de riz aux morilles , coulis de cresson, croquette de ris de veau en chapelure de Gaudes. L’intermède fromager jurassien fut sélectionné part Laetitia Gaborit, MOF fromager 2007 et c’est Xavier Brignon, vice champion de France du dessert 2009 et 2011, qui réalisa avec sa brigade la partie sucrée; la gavotte aux fraises des bois et Gariguette, Mousseux Yuzu et sorbet champagne rosé.
Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©Sandrine Kauffer et DR
