Hervé This inventeur de la cuisine note à note ©Sandrine Kauffer

Formation gratuite par Hervé This autour de la cuisine et des métiers du goût

« L’Alsace a beau avoir des atouts, en termes de paysages, d’animation régionale, de produits alimentaires…, elle attire beaucoup par sa cuisine et par ses vins. Et, en conséquence, elle ne doit pas être au-dessous de sa réputation », souligne Hervé This, « mais sans cesse à la pointe de l’offre culinaire.
Rendez-vous le 8 novembre 2021 au CFA de Colmar pour une Masterclass de Hervé This qui dirige l’Equipe INRA de gastronomie moléculaire.
Il est également Directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire, Membre correspondant de l’Académie d’Agriculture de France, et Conseiller scientifique de la revue Pour la Science ! 
Formation gratuite, sur inscription
« Comment aider mes amis cuisiniers, avec les quelques connaissances que j’ai ? » interroge Hervé This
L’idée est venue d’organiser une journée d’étude de la cuisine, en vue de contribuer à son développement, à son perfectionnement. Nous commencerons par bien distinguer une composante technique, une composante artistique, une composante sociale. Mais bien sûr, la maîtrise technique est la clé de tout, bien sûr. A ce propos, j’ai identifié une petite quinzaine d’idées fortes (que j’avais nommées « commandements de la cuisine ») et qui méritent d’être discutées, parce qu’elles sont la clé des belles réalisations culinaires.
Pierre Gagnaire et Hervé This
D’autre part, depuis 21 ans, je donne en priorité, chaque mois, à mon ami Pierre Gagnaire des «inventions » que je fais, et auxquelles je donne d’ailleurs souvent des noms de chimistes : priestley, würtz, vauquelins, debyes… D’autres innovations ont des noms plus classiques : chocolat chantilly, œuf parfait, sauce kientzheim…  RELIRE toutes les terminologies d’Hervé This 
C’est pour tout cela que j’invite mes amis de l’hôtellerie et restauration alsacienne à découvrir et discuter le 8 novembre 2021 au Centre de formation de l’hôtellerie restauration de Colmar. La journée sera gratuite, sur inscription auprès d’Olivier Ynard (dans la limite des places disponibles) et tous ceux qui ont des questions ou qui voudront voir ou traiter des points particuliers pourront les envoyer par avance, quand ils s’inscriront.
Evidemment, on discutera de rénovation de la cuisine classique ou de terroir, mais on examinera aussi la « cuisine moléculaire » (nouveaux outils, nouvelles méthodes) et la « note à note » (la « cuisine de synthèse).
Les présentations seront assorties de présentations pratiques. »

Revoir le menu 100% note à note signé Julien Binz

Les inscriptions se font auprès d’Olivier Ynard, directeur du CFA de l’Hôtellerie Restauration de Colmar, et chacun est invité à dire ce qu’il souhaite voir discuter :

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Pierre Gagnaire et Hervé This en show « note à note »