La sauce Robert ? Elle est déjà signalée par Rabelais, et elle conviendrait aux œufs pochés, canards, lapins, merlus, porc frais et mille autres viandes... Guil... Lire plus
Comment les cuisiniers d'avant la découverte des Amériques faisaient-ils leurs préparations « à la Provençale » ? Après tout, la tomate qui semble de rigueur n'... Lire plus
Le blanc-manger ? Aujourd'hui, nombre de cuisiniers pensent que c'est un entremets sucré ou salé, à base de lait aromatisé et épaissi avec du riz, de la fécule ... Lire plus
Les ramequins ? Pour la totalité des amis interrogés ce matin, dans mon entourage culinaire, ce sont de petits récipients en porcelaine ou en métal, utilisés po... Lire plus
Pour un scientifique, les livres de cuisine sont des objets intéressants, parce que même de vieux livres restent utilisés ! En science, au contraire, n'importe ... Lire plus
L'enseignement moderne de la cuisine a promu des liaisons à la farine (roux), à la matière grasse (émulsion), aux protéines (œufs, sang...), mais quelques liais... Lire plus
Aujourd'hui, la hollandaise semble être une sauce que l'on obtient en cuisant du jaune d'oeuf avec vinaigre ou vin, et échalotes, puis en ajoutant du beurre qui... Lire plus
Dans un billet précédent, nous avons considéré des plantes dont l'usage culinaire était oublié ou négligé. Mais il y a aussi, dans le livre de Nicolas de Bonnef... Lire plus
Lors de ce séminaire, nous sommes partis, comme d'habitude, de précisions culinaires, c'est-à-dire de données techniques qui s'ajoutent aux "définitions", dan... Lire plus
La lecture des livres de cuisine ancien est souvent passionnante, notamment quand elle fait connaître des usages culinaires oubliés, souvent en raison de notre ... Lire plus
