Nous avons tous le sentiment de bien savoir ce que sont ces sauces : les veloutés, les espagnoles, les allemandes et les béchamels… Pourtant, la lecture et la relecture inlassable de L’Art de la cuisine française au XIXe siècle, par Marie-Antoine Carême, montrent que nous nous trompons souvent.
Il faut dire que Carême manque parfois de clarté dans son Traité des grandes sauces, ces grandes sauces que sont précisément les veloutés, les espagnoles, les allemandes et les béchamels, et qui servent ensuite à faire les petites sauces. Regardons son texte.
Il commence par nous dire que ces quatre sauces étaient nommées des « coulis » avant son temps. Et l’on découvre que ce qu’il nomme velouté est à la base des trois autres : le velouté devient la béchamel par l’addition de crème, tandis que l’on obtient l’allemande en liant le velouté aux jaunes d’œufs. Mais ce velouté-là est le velouté de base, une glace de viande, qui devient un velouté avec du roux blond, si la glace est sans couleur, et une espagnole avec du roux coloré, si la glace est colorée.
Et l’on obtient cette glace de la façon suivante :
- on beurre une casserole ;
- on y cuit de la viande avec du bouillon, sans colorer ;
- on écume soigneusement tandis que l’on réduit ;
- on pique les viandes ;
- puis on remet du bouillon ;
- on couvre et on cuit longuement, avant de retirer les viandes ;
- puis on passe le liquide avant de le remettre au feu avec un roux très peu coloré ;
- on écume, on ajoute des champignons émincés et un bouquet garni ;
- on cuit encore pendant une heure et demie ;
- on dégraisse ;
- on ajoute du consommé bouillant ;
- et on clarifie à nouveau.
Cela vous paraît compliqué ? La recette de la « grande sauce espagnole » l’est davantage encore. Elle se fait ainsi :
- beurrer une casserole ;
- y mettre noix de jambon émincée, noix de veau, quasi de veau et volailles ;
- ajouter du bouillon ;
- couvrir et cuire longuement ;
- écumer régulièrement ;
- puis réduire à glace ;
- piquer les viandes ;
- réduire la glace pour qu’elle prenne de la couleur ;
- sortir du feu et laisser refroidir ;
- essuyer les parois de la casserole ;
- ajouter du grand bouillon filtré et dégraissé ;
- chauffer doucement ;
- écumer ;
- égoutter les viandes ;
- passer dans une serviette ;
- porter à ébullition à grand feu ;
- à part, préparer un roux blond, puis l’étendre avec un peu du liquide ;
- verser le roux délayé dans la glace de viande ;
- à plein feu, réduire en écumant ;
- ajouter des champignons émincés, du persil, de la ciboule, du laurier, du thym et du basilic ;
- après une heure et demie, dégraisser ;
- verser du consommé ;
- dégraisser de nouveau ;
- réduire à grand feu ;
- passer à l’étamine.
Tout cela paraît bien compliqué et bien coûteux. Il faut cependant se souvenir que les viandes sont servies à part, d’une part, et, d’autre part, que les moyens techniques modernes permettent de faire bien plus facilement qu’autrefois, quand il fallait se lever à trois heures du matin pour préparer ces sauces.
Et puis, quand on lit bien Carême, on s’aperçoit qu’il tolère des recettes bien plus simples : à partir de gros dés de viande revenus avec du beurre, des oignons et des carottes. Le tout étant un peu roussi, on singe et on mouille avec du bouillon, avant d’y mettre un bouquet garni et de dégraisser.
Que faire, donc, aujourd’hui ? On doit tout d’abord se souvenir qu’une glace de viande, c’est principalement de l’eau, de la gélatine et du goût. La cuisson très longue de la gélatine dégrade celle-ci et fait apparaître des acides aminés et des peptides, qui contribuent au goût. D’autre part, la cuisson très longue d’un de nos modernes veloutés permet de faire apparaître un goût de potage aux champignons. La clarification, elle, rend les sauces plus belles.
Et si l’on se souvient de la « nouvelle cuisine », qui voulait alléger les sauces, il faut observer qu’elle était peut-être moins révolutionnaire qu’elle l’a semblé, du point de vue des sauces en tout cas : les grandes sauces du XIXe siècle, bien faites, étaient légères de farine et de matière grasse. Les différentes étapes du travail éliminaient l’essentiel du gras et de la farine empesée.
Par Hervé This
