Madame de Maintenon ? Françoise d’Aubigné, née le 27 novembre 1635 à Niort et morte le 15 avril 1719 à la Maison royale de Saint-Louis, à Saint-Cyr, fut d’abord l’épouse de l’écrivain Paul Scarron, puis la maîtresse du roi Louis XIV. Il lui donna le titre de marquise de Maintenon, d’où le surnom de Madame de Maintenon.
Elle fonda la Maison royale de Saint-Louis. Nommée secrètement – puis ouvertement après leur légitimation – gouvernante des enfants naturels de Louis XIV et de sa maîtresse, Madame de Montespan, elle épousa secrètement le roi après la mort de la reine Marie-Thérèse, en 1683. Le mariage resta officiellement secret, bien qu’il fût ensuite connu de tous. Françoise de Maintenon eut alors une influence sur le roi. Et il faut ajouter à cette courte biographie qu’une préparation culinaire porte son nom. Mais qu’est-ce donc au juste que cette préparation ?
Comme dans chacun de ces billets terminologiques, je pars des livres classiques de cuisine les plus récents, et je remonte dans le temps. Ainsi, dans le Glossaire des métiers du goût… on ne trouve rien ! Comptez sur moi pour corriger cela au plus vite. Passons donc au Larousse gastronomique : il y est dit, sans référence, que ce serait un appareil de champignons, oignons et béchamel, avec parfois truffes, langue écarlate et blanc de volaille. Et cela s’appliquerait à des côtelettes. Mais, je le répète, sans référence.
Cuisinons Maintenon
Passons donc sans attendre au bel artiste culinaire qu’était Édouard Nignon : rien. Donc passons au Guide culinaire (1903), qui évoque également un « appareil Maintenon », et non « à la Maintenon », utilisé pour garnir des « côtelettes Maintenon » : il y aurait de la béchamel, de la Soubise – des oignons sautés avec béchamel crémée -, liées avec des jaunes d’œufs et agrémentées de champignons émincés, étuvés au beurre à l’avance. Là, pas de truffe.
Mais on trouve aussi des « œufs Maintenon », pochés ou mollets, sur des croûtes de tartelettes, avec une soubise à la béchamel.
Et la « côte de veau Maintenon » ? Une côte fendue dans l’épaisseur et fourrée d’appareil Maintenon, préparé à l’avance et froid ; on fait sauter, et on ajoute de la sauce Périgueux : voilà les truffes.
Et les auteurs du Guide culinaire – Escoffier, Gilbert et Fetu – ajoutent que « C’est par erreur, et par suite d’une transposition de texte que, dans noire première édition, nous avons indiqué un salpicon de jambon, langue, truffes et champignons, lié à la sauce Demi-glace réduite, et une garniture financière, pour la Côte de veau Maintenon. L’appareil Maintenon n’est autre chose qu’un émincé de champignons lié à la sauce Béchamel soubisée ; de même que l’accompagnement invariable des articles farcis à la Maintenon est une sauce Périgueux additionnée de lames de truffe. La seule variante admise, et encore avec réserve, est la substitution, à la sauce Périgueux, d’une glace de viande légère montée au beurre et acidulée avec quelques gouttes de jus de citron ».
Dans la foulée, il y a une poularde Maintenon, mais dont on comprend mal pourquoi elle porte ce nom, puisque l’appareil n’a rien à voir. Et de même pour un émincé de volaille. Et pour terminer, je trouve des pêches Maintenon : du biscuit avec de la crème frangipane et un salpicon de fruits confits et d’amandes hachées, grillées. Mais d’où cela sort-il ?
Comme le Guide culinaire est bien souvent incohérent, en plus de ne pas justifier ses dénominations, impossible de s’y arrêter. Mais hélas, rien dans le grand dictionnaire de Joseph Favre, à la même époque.
Remontons donc dans le temps… jusqu’à la source à laquelle dit se référer le Guide culinaire : le livre de cuisine classique française d’Urbain Dubois et Émile Bernard, en 1868. Et là, on commence par un potage de riz à la Maintenon, avec fond de volaille, champignons, lié aux jaunes d’œufs, crémé ; on ajoute du riz bien cuit et on sert avec du blanc de volaille.
Puis un turbot à la Maintenon : des filets de turbot avec sauce anchois, huîtres blanchies et quenelles de poisson.
Et l’on retrouve les côtelettes de mouton à la Maintenon. Cette fois, elles ne sont pas fourrées, mais masquées de purée Soubise, garnies de mie de pain et gratinées ; on sert avec une garniture de tomates et de l’espagnole réduite.
Et vient enfin l’émincé de poularde à la Maintenon : des filets mignons sautés, avec boudins de farce à quenelle de volaille ; et, cette fois, blanc d’œuf, truffes hachées, champignons et velouté. On est loin de la dénomination du Larousse gastronomique !
À la même époque, en 1867, Jules Gouffé donne des informations dès le titre d’une recette de côtelettes de mouton grillées avec d’Huxelles, « dites à la Maintenon ». Et l’on trouve un commentaire bien intéressant :
« J’ai eu l’occasion d’observer, dans le cours de mes relations avec mes confrères, qu’ils étaient généralement assez peu d’accord sur la façon de préparer les côtelettes dites à la Maintenon. C’est encore là un des exemples si nombreux malheureusement du manque d’entente qui existe dans certaines parties de notre métier et que j’ai déjà eu à signaler plusieurs fois. J’ai vu certains cuisiniers préparer ces côtelettes en les enveloppant de crépine ; d’autres, les garnir de crêtes et de truffes ; d’autres, les servir avec une soubise ; d’autres, les servir avec une financière : autant de cuisines, on peut le dire, autant de méthodes différentes. J’indique le procédé qui me paraît le plus simple, et par cela même, le plus réellement neuf. Sans l’imposer, non plus qu’aucune autre de mes recettes, je ne puis m’empêcher de désirer qu’on l’adopte désormais ; non pas, qu’on le croie bien, par un sentiment de vanité ridicule qui est bien loin de ma pensée, mais pour que nous puissions enfin sortir du chaos des contradictions et des divergences dans l’exécution de certains mets dont les praticiens qui ont à coeur le bon sens et la vérité de la profession ont si souvent à souffrir. »
Et vient alors la recette : les côtelettes sont fendues par le travers, garnies au centre d’une sauce d’Huxelles réduite, puis grillées. Reste à savoir ce qu’il entend par « sauce d’Huxelles » : il faut une « d’Huxelles », faite de champignons, de persil, d’échalotes blanchies, revenus au beurre ; et l’on passe à la sauce d’Huxelles quand on ajoute de la sauce espagnole.
Et avant ? André Viard, en 1853, mais aussi auparavant, en 1822, discute les côtelettes de mouton à la Maintenon : braisées, avec une d’Huxelles. Mais rien dans les livres de Marie-Antoine Carême… et la plus ancienne mention que je trouve est en 1893, dans l’Almanach des gourmands. L’auteur, Alexandre-Balthazar Grimod de la Reynière, avait retransmis, après la Révolution française, le classicisme culinaire. Quel dommage qu’il évoque la préparation à la Maintenon sans donner de recette.
Conclusion : comme toujours, je propose de conserver comme définition celle qui s’impose par l’ancienneté, et ce sera donc celle de Viard, si bien décrite par Gouffé : il faudra des champignons, du persil, des échalotes et de la sauce espagnole. Le reste n’est qu’invention idiosyncratique.
Par Hervé This
