Dans ces billets terminologiques, nous avons déjà examiné les godiveaux, les poupetons et les grenades, mais c’est seulement aujourd’hui que je comprends mieux les relations avec les grenadins… qui ne sont pas ce que l’on croit aujourd’hui.
Commençons par le poupeton, qui se fait à partir d’un godiveau, comme le rappelle François Massialot en 1693, indiquant clairement que la préparation d’un poupeton nécessite d’abord celle d’un godiveau.
Ce dernier est un hachis de veau, de graisse de veau et de lard, auquel on ajoute champignons, ciboule, persil, mie de pain trempée dans du jus et œufs entiers. On place la moitié de ce godiveau dans une casserole dont le fond est tapissé de bardes de lard. Puis on fait revenir des pigeons – pour un poupeton au pigeon -, des ris de veau, des champignons, et l’on lie d’un coulis de veau et de jambon, avant de déposer la chair du pigeon dans la masse précédente. On recouvre avec l’autre moitié de farce, ou plus exactement de « godiveau », on passe le dessus à l’œuf battu et l’on cuit au four. Après cuisson, il faut renverser d’un coup dans un plat ; on fait un trou au centre, et l’on coule un coulis ou une essence de jambon.
Pour le poupeton, c’est donc clair : il faut une farce nommée godiveau. Il en va de même pour la « grenade ». Cette fois, on taille de minces tranches de cuisseau de veau, que l’on pique d’un côté et que l’on dépose sur les bardes de lard qui foncent une casserole. Pour qu’elles forment une masse homogène après cuisson, on les fait tenir ensemble avec du blanc d’œuf battu. On dépose le godiveau sur les tranches, puis, à nouveau, on place de la chair de pigeon, des ris de veau, des truffes, des champignons et de petites tranches de jambon, le tout bien assaisonné. On couvre du reste de la farce – j’insiste : le godiveau -, en la façonnant avec la main trempée dans de l’œuf ; on couvre de bardes de lard et l’on cuit, avant de renverser sur un plat.
Autrement dit, la différence entre le poupeton et la grenade tient principalement à la présence des tranches de veau piquées de lard.
Et pour les grenadins, maintenant, ils ne se résument pas à des tranches de viande. On en fait de poulets, de pigeons, de perdrix, etc. Là encore, il faut un godiveau, mais, cette fois, lié avec des jaunes d’œufs, du pain trempé dans du jus ou dans du lait, et de la crème. Le godiveau étant fait, on fonce une tourtière avec du lard, on pose le godiveau sur le lard et l’on forme un creux dedans. On cuit à part les volailles singées avec lard, persil et ciboule, puis on leur ajoute du jus de veau, des truffes en tranches, des champignons et des ris de veau. Le tout étant presque cuit, on le dépose sur le godiveau, puis on pane la partie supérieure avant de cuire. Cela se sert avec un coulis de champignons, ce que l’on nommerait aujourd’hui une sauce espagnole.
Cette fois, la différence tient principalement à la panure, manifestement, qui doit former une belle croûte colorée et croustillante.
Poupetons, grenades et grenadins sont trois préparations un peu oubliées aujourd’hui, et quel dommage ! En tout cas, le grenadin originel a une tout autre ampleur que le grenadin actuel, souvent limité à une tranche ronde de noix de veau braisée ou à un blanc de grosse volaille taillé en escalope et accommodé comme le veau. Le grenadin ancien est une vraie belle préparation, intelligente… et délicieuse. Je vous invite à la tester si vous ne la connaissez pas.
Par Hervé This
