J’ai déjà évoqué Madame de Maintenon, épouse secrète du roi Louis XIV, mais voici maintenant Madame de Pompadour, qui fut une maîtresse de Louis XV. Et, comme la première, des cuisiniers lui dédièrent des préparations culinaires… mais lesquelles au juste ? On devra attendre la toute fin de ce texte pour le savoir.
Comme chaque fois, partons d’un classique récent, Édouard Nignon, pour savoir à quelle préparation il donne le nom de Pompadour. C’est dans un consommé froid, et il le dit « Pompadour », et non pas « à la Pompadour ».
Pour la recette, c’est du beurre haché, des pigeons, du céleri ; le tout est consommé dans un bouillon de volaille, puis passé à la mousseline. Nignon dit qu’il faut l’avoir clair, de couleur blonde, et le servir froid « tel que l’aimait Madame de Pompadour ». Qu’en savait Nignon ? Il faudra le rechercher.
Mais, auparavant, consultons le Guide culinaire, dont on sait par avance (1) qu’il y va allègrement avec les appellations, les multipliant souvent de façon indue, et (2) qu’il fourmille d’erreurs et d’interprétations.
On y trouve d’abord une « anguille Pompadour » : une anguille court-bouillonnée, servie avec une sauce Villeroy soubisée, panée et frite. Pourquoi pas, mais il faudra en chercher une justification.
Pour des « filets de sole Pompadour », ils seraient trempés dans du beurre fondu, roulés dans de la mie de pain et grillés. Pourquoi pas, mais quel rapport avec la recette précédente ?
Et des côtelettes Pompadour, elles, seraient sautées, et assorties de croquettes de pommes de terre, avec fonds d’artichauts, purée de lentilles, truffe et sauce Périgueux. Rien à voir, à nouveau.
Par ailleurs, on trouve une « bombe Pompadour », avec une glace aux asperges garnie d’une composition de bombe à la grenadine, et enfin des « rissoles Pompadour », dont l’appareil contient salpicon de foie gras, langue écarlate, champignons et truffes, avec une sauce Périgueux réduite, le tout dans un feuilletage.
C’est aussi disparate que différent de ce que dit Nignon.
Mais comme du sucré apparaît, consultons les pâtissiers Émile Darenne et Émile Duval (1909). On y trouve des « cornets Pompadour », en pâte à tuile, roulés dans du sucre, garnis de crème rose à la fraise, mais aussi des gâteaux nommés « Pompadour », avec de la pâte sucrée dans de petits moules carrés, de la confiture de framboises, et un appareil de poudre d’amandes, de sucre, d’œuf, de blancs en neige et de fécule, parfumé au rhum et au curaçao. C’est encore de couleur rose.
Et comme la pâtisserie ne s’arrête pas au sucré, nos deux auteurs donnent une recette de « barquettes Pompadour » : de la pâte à foncer dans de petits moules à bateaux, de la pâte à gnocchi et de la sauce Mornay. Rien à voir avec l’une des préparations déjà examinées !
À la même époque, Joseph Favre a fait un travail généralement sérieux dans son dictionnaire, et c’est ainsi qu’il observe que « la pâtisserie et notamment la confiserie ont dédié différentes friandises à la courtisane de Louis XV, la marquise de Pompadour », de son vrai nom Antoinette Poisson.
Il cite ainsi un « gâteau à la Pompadour », fait de génoise fourrée de marmelade d’abricots, avec des fruits coupés en dés et macérés au kirsch ; le dessus du gâteau est glacé avec une glace royale. Il évoque aussi des petits fours à la Pompadour, où l’on retrouve une génoise, avec une crème au pralin glacée. Et, enfin, des côtelettes de mouton à la Pompadour : elles sont braisées, puis masquées avec une sauce soubise liée aux jaunes d’œufs, saupoudrées de mie de pain et gratinées. L’accompagnement serait composé de petits pois et de pointes d’asperges.
Là, on voit une fois de plus que le Guide culinaire a complètement, et fautivement, changé la recette. Un chien n’est pas un chat, un marteau n’est pas un tournevis, et ce n’est donc pas dans ce livre confus que nous devons chercher des informations justes.
Mieux encore, Favre ajoute une « remarque », que voici : « Comme on le voit, les trois formules précédentes [Maintenon, Pompadour, Villeroy] ne diffèrent que peu ou point entre elles, et il y a même lieu de croire qu’un grand nombre d’artistes écrivent seulement pour la variété ces différents noms et servent toujours les côtelettes de la même façon; il importe donc avant tout de s’entendre sur les noms et les formules, de suivre une règle adoptée par nos devanciers et non de créer des noms nouveaux et de servir des mets anciens. Que tel ou tel convive préfère le rôle politique ou le génie de Mme de Pompadour, de Mme de Maintenon, de Mme de Sévigné, les exploits de Nelson ou les turpitudes de Villeroy, c’est affaire de goût et je n’y toucherai pas ; mais que l’on fasse de ces noms de circonstance une amphibologie, je proteste; c’est conduire l’art culinaire dans le plus sombre labyrinthe. En citant les créations de Carême, je fais mon devoir dans le but que je poursuis : la classification des noms et des aliments. »
Et puisque les auteurs du Guide culinaire se réclament également de Carême, c’est là qu’il faudra aller chercher de justes définitions.
En attendant, Favre donne aussi la recette d’asperges à la Pompadour, cuites dans une sauce faite de bouillon de viandes blanches ; on finit la cuisson en liant la sauce avec du beurre, des jaunes d’œufs et du jus de citron. Et l’on observe que les asperges et les petits pois étaient spécialement prisés à la cour du roi : Louis XIV en était déjà passionné.
Quant aux préparations sucrées à la Pompadour, Favre cite des pralines, faites à partir de cerises confites sèches que l’on trempe dans de la pâte à fondant : ce n’est pas ce qu’avaient proposé Darenne et Duval.
Passons à un autre pâtissier de la même époque, mais qui fut bien plus prolifique : Pierre Lacam, qui cite un « Pompadour », à partir d’une génoise fourrée d’abricot et de groseille, parfumée à l’anisette. Il confirme que les idées de Darenne et Duval n’étaient pas idiosyncratiques.
Mais ce n’est pas ce que l’on trouve chez le classique Urbain Dubois, élève de Carême. Ses croquignoles Pompadour se font avec des blancs d’œufs et du sucre, puis de la farine ; on ébouillante de petites couronnes de pâte et on les cuit ensuite au four.
D’autre part, les rissoles à la Pompadour s’obtiennent à partir de pannequets sans sucre, en rond, garnis de salpicon à la Toulouse et de farce à quenelle ; on ferme cela en deux et l’on fait frire les demi-lunes.
Les filets de pigeons à la Pompadour, eux, s’obtiennent en les masquant de farce à quenelle truffée, puis en les faisant sauter au beurre clarifié, avant de les servir avec un velouté. Les quenelles de pigeons à la Pompadour se font à nouveau avec des filets de pigeon et de la farce à quenelle ; on les marque dans un sautoir beurré, en leur donnant la forme d’un fer à cheval ; avec le surplus de la farce préparée, on moule des quenelles que l’on trempe dans une sauce allemande réduite, avant de les paner à l’anglaise.
Et nous arrivons à Marie-Antoine Carême, qui prépare à la Pompadour des ailes de volaille, des côtelettes de mouton, des tendrons de veau et des filets de lapereaux. Pour les côtelettes de mouton, par exemple, elles sont cuites baignant dans un fond d’agneau réduit, puis masquées d’une purée Soubise réduite, panées à la mie de pain, à l’œuf battu et sautées. Mais on voit aussi des soles à la Pompadour : court-bouillonnées, puis masquées de sauce anglaise (beurre et jaune d’œuf, sel, poivre, muscade), de mie de pain et de parmesan, avant une cuisson à four très chaud. Idem pour des merlans, des anguilles ou des perches.
Mais on se doute que Carême, qui connut l’Empire, n’est pas celui qui introduisit le nom de Pompadour, et c’est bien chez François Menon, dans ses Soupers de la cour, qu’apparaît la véritable recette « à la Pompadour » : en 1778, il décrit des filets de poularde à la Pompadour. On braise les filets avec lard, jambon, citron, vin blanc et consommé, ciboules, champignons ; puis on fait une sauce avec le jus de cuisson et du bouillon, un peu de vinaigre à l’estragon ; on verse la sauce sur les filets et on cuit pour réduire le jus à glace.
Il cite également des artichauts à la Pompadour : on cuit des artichauts dans du bouillon ; puis on les cuit avec un bouillon corsé, fort en gélatine, que l’on prépare avec rouelle et jarret de veau, jambon, quelques carottes ou navets, citron ; il faut réduire à glace.
Après tous ces détours, nous voici arrivés à l’époque de Jeanne-Antoinette Poisson, marquise de Pompadour et duchesse de Menars, née le 29 décembre 1721 à Paris et morte le 15 avril 1764 au château de Versailles. Lui dédier un plat, c’était plaire au roi.
Et sont donc légitimes les recettes de Menon, pour filets de volaille et artichauts.
Mais il y a aussi de la légitimité chez Carême, pour ses côtelettes, puisque de telles préparations ne sont pas chez Menon. Ou encore pour ses poissons, puisque c’est bien lui qui introduisit ces recettes.
Remontons encore : Urbain Dubois n’est pas légitime, puisqu’il donne le nom de Pompadour à des filets de volaille, sur une autre recette que la recette légitime, plus ancienne. Les siens sont des filets de volaille à la Pompadour façon Dubois. En revanche, les rissoles et les croquignoles à la Pompadour de Dubois sont légitimes. Tout comme le gâteau Pompadour de Lacam, ou les pralines de Favre.
Le Guide culinaire, lui, est très hors sujet, et Édouard Nignon aussi.
De sorte que nous voilà arrivés au terme de notre longue quête : je peux enfin aller amender notre Glossaire des métiers du goût, en y introduisant des idées justes, des informations justes… et enfin référencées !
Par Hervé This
