Montglat ? Montglas ? Monglas ? C’est le troisième qui s’impose !
C’est amusant comme les livres de cuisine sont pleins d’erreurs, qu’ils aient été écrits ou non par des cuisiniers. Par exemple, ayant vu sur un menu de restaurant une préparation « à la Monglat », je me suis étonné, car je croyais que le terme était plutôt « Montglas ». Après quelques recherches en ligne, j’ai lu que Marie-Antoine Carême aurait été l’auteur de cette préparation, composée de foie gras, de truffes, de vin de Madère, de glace de volaille, le tout monté au beurre.
Mais comme je lisais aussi que la préparation aurait été introduite par Urbain Dubois et Émile Bernard, élèves de Carême, je me suis décidé à faire mes recherches à partir du milieu du XIXe siècle. J’ai commencé par le Livre de cuisine de Jules Gouffé, publié en 1867.
J’y ai trouvé des « petits pâtés au foie gras et aux truffes, dits Monglas ». Ah, Monglas, sans t, ni au milieu ni à la fin. La préparation nécessitait donc foie gras et truffes, auxquels s’ajoutait une sauce espagnole.
Quelques années auparavant, Urbain Dubois et Émile Bernard, élèves de Carême, donnaient une recette de « petites croustades de beurre à la Monglas » : l’orthographe « Monglas » était donc confirmée.
Leur recette ? Du beurre pané à l’anglaise puis frit ; on vide ensuite le beurre, ne laissant que la croûte formée par la mie de pain et les œufs ; puis l’on emplit cette enveloppe avec « un monglas de truffes, saucé au velouté seulement ». Pas de foie gras, dans l’affaire, sauf s’il était alors sous-entendu qu’il pouvait être présent.
Dans le même ouvrage, on trouve également des « boudins de volaille à la Monglas ». Cette fois, on part d’un salpicon composé de truffes, de champignons, de blancs de volaille et de langue à l’écarlate, auquel on mêle de la glace de volaille. Avec de la farce de volaille, on forme des couches superposées, que l’on échaude avant de les paner. Surtout, il est dit de garnir avec « un salpicon à la Monglas légèrement saucé avec une allemande réduite à l’essence de champignons ». Oui, mais qu’est-ce qu’un salpicon à la Monglas ?
En le cherchant, je trouve d’abord une recette de macaroni à la Montglas… avec un t ! Les macaronis sont servis avec « une petite partie de montglas », composée de filets de volaille, de truffes et de langue à l’écarlate.
Je trouve ensuite le salpicon et la Montglas, avec un t dans les deux cas. Pour le premier, il est proposé de le composer avec des truffes coupées en filets fins. On peut aussi y ajouter des champignons, du foie gras, des filets de volaille ou de gibier, du jambon, de la langue à l’écarlate. Ces garnitures sont coupées en julienne, puis liées avec du velouté ou de l’espagnole réduite.
Quant à la Montglas destinée aux quenelles fourrées, elle se faisait « avec des truffes seulement » ou bien avec des filets de volaille ou de gibier, mêlés avec des truffes et des champignons. Dans tous les cas, ces garnitures devaient être préalablement cuites, coupées en julienne, liées avec un peu de sauce brune et de glace fondue, puis réduites au point voulu.
Enfin, dans une autre recette, je trouve mention d’« une montglas de volaille ou de gibier, mêlée avec des truffes, liée avec une bonne sauce réduite », ou encore d’« une montglas composée de langue écarlate et de champignons ».
La pratique est donc mal codifiée, mais l’on peut tirer quelques conclusions :
- l’écriture hésite entre Monglas et Montglas ;
- la truffe est souvent présente, mais parfois remplacée ou accompagnée de champignons ;
- le foie gras n’est pas systématique ;
- la découpe en julienne s’impose fréquemment ;
- la volaille peut entrer dans la composition ;
- dans tous les cas, la préparation est liée par une sauce de type velouté, espagnole, allemande ou sauce réduite.
Mais d’où Dubois et Bernard tirent-ils cela ? Que dit Carême lui-même ? En 1848, dans La Cuisine ordinaire, qu’il signe avec Beauvilliers, on trouve des « perdreaux à la Monglat ou salpicon en cuvette ». Cette fois, il n’y a pas de t intermédiaire, mais un t final. La recette propose de cuire des perdreaux, de les couper en dés, puis de faire sauter au beurre des truffes, des champignons, du persil, de la ciboule et des échalotes hachées. On mouille ensuite au Champagne et à l’espagnole, avant de réduire. La préparation se termine avec du foie gras et les chairs des perdreaux.
Pourquoi pas. Mais l’on se souvient que Laguipière, qui fut l’un des maîtres de Carême, a parfois été crédité des Monglas. J’ai donc cherché avant Carême, qui publia pour la première fois en 1815, et j’ai trouvé, dès 1806, des « perdreaux à la Monglas » chez André Viard.
D’ailleurs, on s’aperçoit alors que la recette de Carême reprend très largement celle de Viard : les chairs sont coupées en dés, avec des truffes également en dés, des champignons, de l’espagnole et un fumet de gibier ; on fait réduire, puis l’on passe.
Viard ajoute même que, si l’on n’a pas d’espagnole, on peut concasser les débris de perdreaux, leur ajouter un roux léger, du vin blanc, du bouillon, du laurier et du poivre, avant de faire réduire.
Laguipière étant mort à Vilna, pendant la retraite de Russie, en 1812, il paraît peu probable qu’il soit le créateur de la recette à la Monglas, dont je trouve la trace, sous le nom de Monglas, sans t, dès 1803 dans l’Almanach des gourmands, mais pas dans des livres antérieurs à l’Empire. Qui était donc ce Monglas qui a laissé son nom ? Je vois que Laguipière fut le cuisinier de Joachim Murat, roi de Naples. Je trouve aussi un marquis de Monglas, qui précéda Murat à Naples comme ambassadeur de France, avant d’être remplacé en 1785 par Talleyrand, dont Carême fut le cuisinier à partir de 1800. Bref, on tourne autour de ce Monglas, sans que j’aie, hélas, de certitude à ce jour.
J’en conclus :
- l’orthographe qui s’impose est Monglas, sans t ;
- le foie gras et la truffe ne sont pas indispensables ;
- quand il n’y a pas de truffe, il peut y avoir des champignons ;
- il faut soit un salpicon, soit une julienne ;
- la préparation doit être liée par une sauce de type fumet, velouté ou sauce réduite, éventuellement mouillée au vin blanc ou au Champagne.
Par Hervé This
