Risotto à la Truffe Noire de Touraine, par Cyril Plateau

Risotto à la truffe noire de Touraine, proposée par Cyril Plateau chef du restaurant La Liodière, à Joué-les-Tours

Ingrédients pour 6 personnes

  • 200g de riz italien carnaroli
  • 1 oignon blanc
  • 10cl de vin blanc sec
  • 60cl de fond blanc de volaille
  • 60 cl de bouillon de volaille
  • 60gr de parmesan
  • 6cl d’huile d’olive
  • 40gr de beurre de truffe noire de touraine “Tuber Melanosporum”

Préparation

Porter à ébullition les fond et bouillon de volaille sans les faire réduire

Eplucher et ciseler finement l’oignon. Suer dans sautoir l’oignon à l’huile d’olive pendant 3 min
Ajouter le riz et le faire nacrer pendant 5 min, en remuant sans cesse

Déglacer avec le vin blanc et réduire à sec

Mouiller juste à hauteur avec le bouillon et cuire léger frémissement tout en remuant. Après absorption de tout le liquide, mouiller de nouveau juste à hauteur et poursuivre la cuisson sans cesser de remuer

Renouveler l’opération jusqu’à utilisation de tout le bouillon

En fin de cuisson, incorporer le beurre de truffe, l’huile d’olive et le parmesan râpé en remuant sans cesse

Dresser en assiette creuse, arroser d’un leger jus de viande et déguster bien chaud sans attendre