Il y a des préparations dont le nom est familier, mais à propos desquelles on n’a qu’une vague idée. Précédemment, nous avons discuté les préparations « à la Villeroy », « à la Montmorency », mais nous n’avons pas encore examiné ce que l’on peut nommer « à la Conti »… et l’on verra qu’il y a une parenté.
Conti ?
Armand de Bourbon, prince de Conti, né le 11 octobre 1629 à Paris et mort le 21 février 1666 à Pézenas, est le dernier des trois enfants d’Henri II de Bourbon, prince de Condé et de Charlotte Marguerite de Montmorency. En cuisine, certains ont nommé garniture à la Conti une préparation faite de purée de lentilles, et purée à la Conti une préparation faite de lentilles, de lard, de consommé, avec cerfeuil. Mais d’où cette invention sort-elle ? Est-elle légitime ?
L’écrivain Alexandre Dumas, gourmand au point d’avoir écrit un Grand Dictionnaire de cuisine, évoque des turbans de filets de merlan « à Conty », mais on n’oublie pas que c’est un romancier, qui a le sens de l’invention : impossible de lui faire confiance… d’autant qu’il ne donne pas de recette de ces merlans. En revanche, le cuisinier André Viard indique très précisément comment faire un « filet à la Conti » : c’est un filet de bœuf, piqué de gros lard, que l’on fait d’abord revenir avec carottes, oignons, laurier, persil, ciboule, clous de girofle ; puis on ajoute du bouillon et l’on cuit (pendant deux heures, sans doute au four) pour que le filet prenne de la couleur et que le mouillement tombe à glace ; enfin on ajoute de l’espagnole, un peu de farine et du bouillon. Pas de lentilles, dans cette affaire !
Un peu avant, le cuisinier François Menon donne une recette des « œufs à la Conti » : des œufs battus en omelette avec des macarons, de l’eau de fleur d’oranger, du citron vert, du sucre en poudre et du beurre fondu ; le tout est cuit au bain marie, avant que l’on glace avec du sucre sous le gril. Toujours pas de lentilles : on voit combien on aurait tort de nommer « à la Conti » des préparations qui contiendraient ces légumineuses.
Terminons donc avec une observation intéressante du merveilleux Joseph Favre, auteur du Dictionnaire universel de cuisine pratique : le mot « contiser » désigne cette manière spéciale qui consiste à incruster une rondelle de truffe dans un filet de chair crue, ou dans un filet de poisson. Là encore, c’est clair, et ce n’est pas la définition inventée par wikipédia, d’autant que ce dernier cite le romancier Boris Vian… qui fait un pléonasme en parlant de « contiser de truffes » : c’est aussi redondant que descendre en bas ou monter en haut. L’art culinaire mérite mieux !
Hervé This
photo ©Charlotte Lascève
