En plein cœur du Marais, à l’ombre de l’église Saint-Gervais, face au pont Louis-Philippe, et à deux pas de l’Île Saint-Louis, La brasserie Chez Julien, a une allure de carte postale. Installée dans une ancienne boulangerie de 1870, classée monument historique, ce restaurant séduit autant par son décor Belle Époque que par la cuisine signée par le chef Helmi Derbal.
La truffe se glisse avec élégance dans les assiettes de cette brasserie au charme indémodable, explorant les mille et une façons d’anoblir le quotidien par ce diamant noir ou blond, selon la saison. Foie gras maison à la truffe Mélanosporum, risotto aux truffes d’été, linguine truffées, poulet entier au beurre de truffe à partager, purée truffée ou mayonnaise à la truffe avec des frites, jusqu’au croque-monsieur ou aux œufs brouillés du petit-déjeuner, tout ici est prétexte à célébrer la truffe.
Longtemps perçue comme un produit d’exception réservé aux grandes occasions, la truffe s’est démocratisée, tout en conservant une part de mystère. Noire ou blanche, d’hiver ou d’été, fraîche, congelée, en conserve, râpée, en lamelles, en brisures, en huile, en perles (sphérifications à base de jus de truffe) ou en poudre, elle s’adapte aujourd’hui à tous les usages, sans perdre son pouvoir évocateur. Car ce n’est pas seulement une saveur, boisée, complexe, parfois animale, c’est une atmosphère qu’elle insuffle. Un halo de luxe, une promesse de sophistication, même sur les mets les plus simples, les plus rustiques, les plus accessibles, comme la purée, les œufs ou les frites. Chez Julien, on navigue entre saison et constance.
Rares sont les produits capables de s’harmoniser aussi naturellement avec autant de familles culinaires. Viandes blanches, bœuf, volaille, gibier, poissons nobles comme la sole, le turbot ou la Saint-Jacques, mais aussi poissons dits plus modestes comme le cabillaud ou le merlan trouvent dans la truffe une alliée élégante. Les pâtes, le riz et les œufs sont ses territoires de prédilection. Le fromage, quant à lui, s’en fait volontiers le complice : camembert truffé, brie truffé ou encore tomme affinée au cœur noir séduisent par leur dualité. Et que dire des desserts ? Mariée au chocolat noir, elle devient aphrodisiaque ; glissée dans une crème glacée, elle frôle la magie.
Certains verront dans ce foisonnement un snobisme gastronomique. Commander des œufs à la truffe le matin ? Un caprice bourgeois, diront les uns. Mais pourquoi faudrait-il confiner le plaisir à un contexte formel ? Si la truffe a ce pouvoir d’élever, alors pourquoi ne pas l’inviter dans la légèreté d’un petit-déjeuner, dans l’enfance retrouvée d’une purée maison, ou dans l’ivresse d’un dîner d’été ?
Marcjianna Borowicz, directrice de l’établissement invite volontiers les clients à choisir les spécialités aux truffes, « françaises, en provenance de la Bourgogne », précise-t-elle. elle se décline
Un décor de charme et d’esprit
Revisité par Gérard Cholot, le décor conserve l’esprit Belle Époque de la boulangerie d’origine : carreaux anciens, plafonds peints sur verre, banquettes en velours, lustres en cristal et bar Empire. À l’étage, une antichambre zébrée et un petit salon confidentiel font office de refuge discret.
Trois espaces extérieurs permettent de savourer l’instant à ciel ouvert : une terrasse pleine de charme sur la place piétonne de la rue des Barres, une autre plus lumineuse, exposée plein sud, et une troisième, plus calme, en lisière de façade. Le tout forme un ensemble végétalisé — palmiers, jasmins, bambous, oliviers — qui épouse la vue sur l’île Saint-Louis et l’église Saint-Gervais. Un rare théâtre urbain.
Helmi Derbal,
Né à Sfax le 27 juin 1981, Helmi Derbal grandit entre Tunis, Beyrouth et Paris. Sa mère, cuisinière, lui transmet les secrets du mouhalabieh, du baklawa, des Paris-Brest. Son père, garagiste italo-libanais, l’initie aux produits bruts : poissons, tomates, huile d’olive. À neuf ans, arrivé en France, l’enfant curieux parle déjà arabe littéraire et apprend rapidement l’anglais. Il rêve d’abord de devenir dentiste pour la précision du geste, mais c’est dans la cuisine qu’il trouve sa vocation. À Levallois, chez un oncle boulanger, il découvre la magie de la farine et du feu. À treize ans, il entre en préapprentissage chez Lily de Neuilly. En 1998, il obtient son CAP de cuisine et rejoint un haut lieu de la gastronomie française : L’Ambroisie (étoilé Michelin), auprès de Bernard Pacaud. Là, il découvre la truffe, dont il fera sa signature : crue, râpée, glacée, confite, dans tous ses états. Il poursuit son apprentissage chez Henri Faugeron, puis au restaurant La Truffe Noire à Neuilly, où il reste douze ans et gravit tous les échelons jusqu’à devenir chef adjoint. Il y travaille les volailles farcies à la truffe, les glaces truffées, le beurre truffé, les Saint-Jacques flambées, les terrines de foie gras aux éclats noirs. Il complète sa formation par des stages chez Pierre Hermé, Gaston Lenôtre, Valrhona. En 2015, il crée sa Maison des Gourmets et devient chef associé au bistrot gastronomique le Rendez-vous des Camionneurs, quai des Orfèvres. Puis Alexandre Chapon, lui confie les rênes de Chez Julien.
Une carte généreuse et ciselée
Helmi Derbal compose une carte qui fait la part belle à une ratatouille au chèvre frais, tartare de thon rouge, avocat et mangue, ceviche de bar coco menthe citron, ou encore caviar Oscietre Uruguay servi avec blinis et crème d’Isigny.
Les plats prolongent cette partition avc la sole meunière et purée au beurre blanc, le filet de rouget au fenouil, magret de canard et patates douces à l’orange, les côtelettes d’agneau aux carottes Vichy,. Les viandes à partager imposent leur style : poulet fermier au beurre de truffe ou côte de bœuf Simmental 1,1 kg avec sauces maison et pommes mitrailles.
Douceurs et gourmandises
En dessert, la tartelette citron-yuzu, moelleux au chocolat Valrhona, riz au lait et fraises Anaïs, brioche perdue, tartelette chocolat noir & fleur de sel, glace maison à la truffe, ou encore « l’éclat de Chez Julien », dessert signature aux fruits rouges et meringue à partager. Sorbets et glaces artisanales complètent la farandole.
Dès 8h30, Chez Julien propose un petit-déjeuner raffiné : croque-monsieur à la truffe, croissant au fromage frais, saumon avocat, pain Poujauran, granola maison, miel de fleurs. Le service se poursuit jusqu’à 23h30. L’adresse s’adapte à tous les rythmes, du café matinal au dîner animé.
Chez Julien
