Ouvert en mars 2018 par trois associés, Arthur Jourdan, Robin Stucki et Alexandre Marie, Terra s’est installé au 21 rue des Gravilliers, dans le 3e arrondissement de Paris, au cœur du Haut Marais. Depuis huit ans, cette adresse cultive une restauration française contemporaine, conviviale et généreuse, pensée autour du partage, du feu de bois et du produit. Aujourd’hui, avec l’arrivée du chef Allan Gillery Pavart à la tête de la cuisine, le restaurant affirme une nouvelle dynamique sans renier l’esprit qui a fait son identité.
Derrière la façade parisienne, Terra se découvre comme une parenthèse végétale et lumineuse. Sous une verrière verdoyante, entre cuisine ouverte, comptoir en angle, bougies et cave visible, le lieu compose une atmosphère de maison urbaine, vivante et chaleureuse. Le mot d’ordre pourrait tenir en deux mots : bon vivant. La table se pense d’abord comme un moment à partager. Les plats principaux sont conçus pour deux, parfois trois convives, avec la possibilité d’être adaptés pour une personne, dans une idée simple : placer les assiettes au centre, faire circuler les saveurs, retrouver le plaisir d’un repas généreux.
Cette philosophie correspond à l’histoire des trois associés. Alexandre Marie et Robin Stucki sont amis d’enfance et originaires de Normandie, à Deauville. Tous deux ont grandi dans l’univers de la restauration, avant de suivre des chemins différents. Robin Stucki rencontre Arthur Jourdan à l’École hôtelière de Lausanne. Ensemble, ils ouvrent il y a une douzaine d’années Chez Nous, un bar à vins du 6e arrondissement de Paris, toujours existant. Alexandre Marie, de son côté, suit d’abord des études d’optique avant de rejoindre très vite la restauration. Diplôme en poche, il abandonne cette première voie pour participer à l’ouverture du Galopin, le restaurant de Romain Tischenko, ami d’enfance normand et premier gagnant de Top Chef. Après cette expérience fondatrice, il dirige pendant cinq ans le MYKITA Shop de Paris, avant que la restauration ne le rappelle et que naisse Terra.
Depuis son ouverture, le restaurant défend une cuisine de saison, directe et lisible, où le grill au feu de bois occupe une place centrale. Pièces de viande maturée, poissons saisis avec précision, volailles fermières, légumes rôtis et créations végétariennes composent une carte renouvelée presque chaque mois, selon les arrivages, les saisons et les petits producteurs. La cuisson au feu donne la signature de la maison : une profondeur aromatique, une légère empreinte fumée, une manière de révéler le produit sans l’alourdir.
L’arrivée d’Allan Gillery Pavart prolonge cette identité avec une écriture plus affirmée. Né à Sedan, dans les Ardennes, le chef de 38 ans s’est construit hors des trajectoires toutes tracées. Autodidacte, il découvre le métier au fil des saisons, entre Saint-Tropez et Courchevel, avant d’affiner sa technique dans des maisons exigeantes. Son parcours le mène au Beau-Rivage Palace à Lausanne, au Royal Monceau – Raffles Paris, puis à Londres, au Pollen Street Social. Il poursuit ensuite son chemin en Australie et en Nouvelle-Zélande, au sein d’établissements Relais & Châteaux.
De retour à Paris, il rejoint Le Galopin auprès de Romain Tischenko, puis prend les commandes du Verre Volé, où il officie pendant six ans. Cette étape parisienne marque profondément sa cuisine, sensible au produit, au vin et à une forme de liberté maîtrisée.
En 2023, Allan Gillery Pavart est sacré Champion du monde de la sauce frite à Arras, distinction singulière qui dit aussi quelque chose de son tempérament : gourmand, précis, attaché aux plaisirs simples lorsqu’ils sont exécutés avec justesse.
Chez Terra, sa cuisine repose sur le feu, la saison et l’envie de partager. Les assiettes restent généreuses, pensées pour la table entière, mais portées par une précision nouvelle. Le produit frais, travaillé sur place, demeure le point de départ. Le geste vient ensuite, sobre, maîtrisé, tourné vers le goût.
Le vin occupe, lui aussi, une place essentielle. Terra revendique une cave de plus de 1 000 références, mêlant vins naturels d’auteur et grands classiques, sélectionnés auprès de vignerons de toute la France, des petits domaines familiaux aux maisons reconnues. La cave participe pleinement à l’expérience, autant par les accords que par sa présence dans le décor, notamment à travers cette étagère qui sépare la salle principale d’un espace plus intime et semi-privé.
Avec Allan Gillery Pavart en cuisine, Terra poursuit son chemin entre table de quartier, adresse de partage et restaurant parisien de caractère. Huit ans après son ouverture, le lieu conserve son esprit d’origine : une maison chaleureuse du Haut Marais, habitée par le feu de bois, le vin, la saison et cette convivialité rare qui transforme un repas en moment commun.
