Ouvert en février 2026 au 28 rue Jean-Pierre Timbaud, dans le 11e arrondissement de Paris, à l’angle de la rue de la Folie-Méricourt et à quelques pas de Géosmine, Éthanol signe le deuxième lieu du chef Maxime Bouttier. Ancien chef de Mensae, passé par Le Beaulieu au Mans, La Maison d’À Côté chez Christophe Hay, Le Taillevent à Londres, Le Pressoir d’Argent à Bordeaux ou encore L’Atelier de Jean-Luc Rabanel à Arles, il poursuit ici son chemin après l’ouverture de Géosmine en 2023 et l’obtention d’une étoile Michelin en 2024. Avec Éthanol, le chef déplace son exigence vers un registre plus libre, consacré au vin, aux produits de marché et à l’esprit du bistrot.
L’adresse n’est pas née dans un lieu anonyme. Avant de devenir Éthanol, ce commerce d’angle abritait une ancienne cordonnerie de quartier, tenue pendant quarante-cinq ans par José, figure familière de la rue. Lorsque celui-ci prend sa retraite, Maxime Bouttier y voit moins une opportunité immobilière qu’un prolongement naturel de son implantation dans le quartier. À quelques mètres de sa table gastronomique, il imagine une seconde maison, plus immédiate, plus ouverte, où l’on peut venir boire un verre, partager une assiette, déjeuner le week-end ou s’attarder le soir autour d’une bouteille.
Le nom, Éthanol, renvoie à la molécule d’alcool dans sa forme la plus essentielle. Il dit d’emblée l’importance du vin dans ce projet. Mais il raconte aussi une manière de revenir à des fondamentaux : le produit, le goût, la convivialité, le partage. Ici, le chef ne cherche pas à reproduire Géosmine en version simplifiée. Il construit un autre langage, plus bistro, plus direct, mais nourri par la même précision.
Dès 17h30, l’adresse prend vie. Les bouteilles quittent la vitrine, la machine à jambon entre en mouvement, les premières assiettes sortent de cuisine. Le week-end, le rythme s’ouvre plus tôt, avec un service du midi pensé pour les habitués du quartier comme pour les promeneurs. Du mercredi soir au dimanche midi, Éthanol s’installe ainsi comme une adresse de passage et de fidélité, sans réservation sauf pour les groupes ou les grandes tables.
La cuisine s’appuie sur une idée simple : faire plaisir avec des produits choisis, des plats identifiables et une touche personnelle qui ne cherche jamais à tout détourner. Les premières propositions accompagnent l’apéritif avec une belle place accordée aux charcuteries, aux produits iodés et aux assiettes à partager. Cecina de bœuf de Galice, lomo, chorizo, saucisson de Bellota 100 % ibérique ou jambon de Bellota Pata Negra composent une sélection espagnole de caractère. À côté, la mer s’invite avec une ventrèche de thon rouge fumée sur place, un sashimi de sardines XXL ou une mojama de Barbate servie avec une sauce XO.
Les fromages occupent également une place singulière. Le plateau est composé par Virginie Boularouah, de la fromagerie Chez Virginie, avec notamment du pélardon, du Saint-Nectaire fermier ou de la fourme d’Ambert. Cette collaboration donne à la fin de repas une dimension artisanale, presque de comptoir, mais portée par une sélection précise.
À partir de 19h30, la carte prend des accents plus franchement bistrotiers. Le merlu de ligne arrive avec une sauce matelote, les ris de veau s’accompagnent de câpres et d’un jus de viande corsé, les œufs mayonnaise se parent de graines de moutarde et de vin jaune. Maxime Bouttier y ajoute un carpaccio de thon brûlé, leche de tigre à la framboise, ou encore des pommes dauphines à la marjolaine. Les croquettes de rillettes du Mans font écho à ses origines sarthoises et prolongent un marqueur déjà présent dans son univers culinaire.
Les desserts restent dans cette même veine, entre souvenir, gourmandise et construction. La crème caramel au safran d’Arménie et l’entremets façon “snickers”, chocolat et cacahuète, ferment le repas sans chercher l’effet de démonstration. Le registre est celui du plaisir net, de la douceur assumée, avec cette liberté qui consiste à rester lisible sans être banal.
La cave donne au lieu sa colonne vertébrale. Éthanol rassemble environ 500 références, exclusivement issues de vignerons, avec une attention portée à la diversité des terroirs, des sensibilités et des méthodes de vinification. Certaines bouteilles rares se servent au verre, dans un esprit de découverte. Le domaine de la Romanée-Conti peut côtoyer le domaine Decelle en Bourgogne, Richard Leroy en Loire, Emidio Pepe en Italie, avant que les liqueurs artisanales de la distillerie Cazottes ou du domaine Roulot ne prolongent la soirée. La carte ne se contente pas d’accompagner la cuisine : elle fonde l’identité de l’adresse.
Pour transformer l’ancienne cordonnerie en bistrot contemporain, Maxime Bouttier a confié le décor à l’architecte d’intérieur Chloé Leymarie. Ensemble, ils ont conservé l’esprit du commerce de quartier tout en lui donnant une écriture plus brute et plus actuelle. La façade en chêne foncé reprend les formes de l’ancien lieu, comme un hommage discret à son passé. Les fenêtres à guillotine en corten, réalisées par la menuiserie Bardi, introduisent une matière plus contemporaine, choisie par le chef pour sa profondeur et sa patine.
À l’intérieur, les tomettes en terre cuite de Roujolles, les murs à la chaux blanc cassé et le mobilier en chêne foncé réalisé sur mesure par EMKA menuiseries composent une atmosphère sobre, chaleureuse, presque minérale. La cuisine en inox s’inscrit comme un bloc moderne au cœur de ce décor naturel. Les contrastes sont assumés : ancien et contemporain, bois et métal, bistrot et précision gastronomique.
Deux éléments participent à l’identité du lieu : les vitrines. L’une accueille la cave à vins, l’autre la cave de maturation pour les charcuteries maison. Bouteilles et jambons sont visibles depuis la rue, dans une volonté de transparence et de mouvement. La machine à jambon, placée devant une fenêtre, devient presque une scène ouverte sur le quartier. Aux beaux jours, les fenêtres se soulèvent, les rebords se transforment en comptoirs extérieurs, et la terrasse prolonge naturellement l’adresse dans la rue.
Avec Éthanol, Maxime Bouttier ne quitte pas Géosmine, il en élargit le territoire. Il installe, dans le même quartier, une autre façon d’accueillir : moins cérémonieuse, plus spontanée, mais portée par le même rapport au produit et au vin. L’ancienne cordonnerie trouve ainsi une nouvelle vie, entre mémoire artisanale, cuisine de marché et flacons de propriété.
©Philippe Vaures Santamaria
