Le 16 mars 2026, à Monaco, l’attribution d’une étoile par le Guide Michelin vient consacrer une trajectoire déjà remarquée. Pour Camille Saint-M’Leux, cette distinction s’inscrit dans une continuité plus que comme un aboutissement. Déjà salué une première fois en 2023, il confirme ici la solidité de son parcours et la cohérence d’une vision construite avec constance. « Nous sommes très fiers et profondément touchés », confie-t-il, saluant une équipe engagée et toutes celles et ceux qui ont contribué à faire naître le projet. Une reconnaissance collective, qui marque une étape sans clore le chemin.
À 31 ans, le chef obtient cette nouvelle étoile pour Geoélia, son restaurant ouvert le 16 juin 2025 au 125 rue de la Tour, dans le XVIe arrondissement de Paris, après plus de six mois de travaux dans un ancien établissement chinois. En neuf mois seulement, la maison s’impose dans le paysage gastronomique parisien.
Le film
Geoélia n’est pas un simple lieu, mais un prolongement intime. Son nom, emprunté à un voilier familial, convoque l’enfance bretonne du chef, marquée par les marées, la pêche et les repas pris en mer.
« Ce lieu, c’est un bout de moi. Geoélia, c’est le nom du voilier de mes grands-parents, Georges et Éliane. J’ai grandi à bord, bercé par les embruns, le bruit des vagues et les parfums salins. C’est là que mes premiers souvenirs gustatifs ont pris vie. L’iode, le poisson frais, la simplicité des choses vraies. Voilà ce qui a façonné ma cuisine, une cuisine du cœur, bretonne. Aujourd’hui, je vous ouvre les portes de mon univers, entre souvenirs et saveurs. Une cuisine simple, précise, profondément vivante, construite autour de produits frais, de saison, en lien étroit avec des producteurs engagés » introduit le Chef sur sa carte des mets.
Dans l’assiette, cette mémoire se traduit par une cuisine lisible, structurée autour de l’iode et de l’umami, nourrie par les voyages et les expériences. Les produits marins y tiennent une place centrale, travaillés avec précision et retenue. Parmi les créations actuelles, certaines compositions illustrent cette écriture : des associations autour des coquillages et crustacés, des jus concentrés, des équilibres entre profondeur marine et touches végétales, dans une recherche constante de netteté et de relief. La cave, riche de plus de 300 références, accompagne cette approche avec exigence.
Le décor, à l’image de la cuisine, joue sur l’équilibre des matières : béton brut, stucco aux lignes courbes, graviers silencieux. Chaque élément dialogue avec l’autre, dans un hommage discret au travail des artisans. L’ensemble compose un espace apaisé, presque minéral, où l’expérience se veut attentive et incarnée.
Cette maturité s’inscrit dans un parcours dense. Né en 1995 à Nantes, dans une famille entre Saint-Malo et le sud Finistère, Camille Saint-M’Leux grandit au contact de l’océan. Il découvre la cuisine à 15 ans lors d’un stage chez Jean-Yves Guého à L’Atlantide 1874, expérience fondatrice prolongée par un déjeuner marquant à L’Auberge des Glazicks d’Olivier Bellin. Après un baccalauréat scientifique, il intègre Ferrandi et obtient un CAP en un an.
Il fait ses premières armes au Clos des Gourmets, avant de rejoindre Taillevent en 2014, où il acquiert les fondamentaux d’une cuisine classique exigeante. En 2016, il entre au Cinq à Paris auprès de Christian Le Squer, étape déterminante dans sa construction. Il y apprend à penser un plat dans sa globalité, à structurer une idée culinaire. Il y rencontre également François Daubinet, qui l’initie à la pâtisserie, puis rejoint le Shangri-La avec Michaël Bartocetti et Christophe Moret.
Son parcours se poursuit à l’international, notamment à The Ledbury à Londres, puis en Australie, à Brisbane et au restaurant Quay de Peter Gilmore à Sydney. Cette immersion élargit son vocabulaire culinaire, entre influences japonaises, coréennes et sud-américaines, autour des notions de gras, d’umami et de fumé.
En 2021, il rejoint la Villa 9Trois à Montreuil, où il devient chef en 2022 aux côtés de Curtis Fallourd. Ensemble, ils développent une cuisine affirmée. Son plat signature; paleron de bœuf, encre de seiche et lard de seiche, illustre cette volonté d’extraction des goûts et de dialogue entre terre et mer.
En janvier 2023, cette création lui permet de remporter la sélection française du concours S.Pellegrino Young Chef Academy. Quelques semaines plus tard, la Villa 9Trois décroche une étoile Michelin, marquant une première consécration.
Après trois années, le chef choisit de s’engager dans un projet plus personnel. Geoélia devient ce nouveau chapitre, pensé dans la continuité de son histoire mais avec une liberté accrue.
Avec cette étoile obtenue en mars 2026 à Monaco, Camille Saint-M’Leux confirme une trajectoire rare par sa précocité et sa cohérence. Entre mémoire maritime, rigueur technique et ouverture au monde, sa cuisine poursuit son évolution, sans rupture, mais avec une ligne claire.
Romain Pernot son directeur de salle et Axel Pouplin son chef sommelier, déjà rencontré à L’arbre au Soleil au Lavandou en 2022, signe une carte des vins avec déjà plus de 300 références. Le chef Camille vient en salle finir la recette et le dressage des Saint-Jacques, ouvertes à la minute, déglacées au citron, ce qui permet de rencontre ce chef aussi talentueux, qu’humble et discret.
Par Sandrine Kauffer-Binz
Menu photographié Mars 2026
C’est un Breton. Un des plaisirs d’enfance du chef, avant de débuter votre menu : le bulot mayonnaise. Le chef, déjà tout petit, adorait boire l’eau de cuisson des bulots, avec ce fort goût de laurier. Il a repris cette idée. Les bulots sont déposés sur une mayonnaise au laurier, entourés de leur eau de cuisson perlée à l’huile de laurier. Quelques graines de sarrasin toasté pour saucer le tout.. Des blinis de sarrasin encore chauds.
Saint-Jacques, ouvertes à la minute, encore accrochées à leur coquille, qu’on vient cuire sous la salamandre avec une pointe de beurre, déglacée au citron au moment où elle devient noisette. Ce beurre noisette devient la base d’une vinaigrette à laquelle on ajoute huile de noix et vieux vinaigre de Xérès avec les barbes qu’on vient souffler pour le goût iodé de la Saint-Jacques.
L’oursin, déposé à côté d’une langue d’oursin fraîche, fine poudre de sarrasin, elle-même déposée sur une brioche rôtie au beurre noir, rafraichi par une glace d’oursin
Puis le rouget, cuit sur les écailles pour apporter du croustillant, déposé sur une semoule de sarrasin travaillée avec les foies du rouget pour plus de puissance. La sauce est un mélange de jus d’arêtes et de sauce au vin, avec un glaçage au cognac
La pomme de ris de veau déposée sur un fond d’artichaut, laquée, glacée avec un jus de veau réduit, perlé à l’huile de feuilles de sauge, arrosée encore avec sa sauce. La crépine, c’est une technique ancienne. L’intérêt, c’est de maintenir l’ensemble comme une pomme, avec l’artichaut et le ris de veau
Le bœuf est inspiré de son expérience en Australie, au restaurant Quay, pour la cuisson du wagyu au barbecue. Le bœuf au charbon de bois, présenté lors du concours San Pellegrino Young Chef, avec un premier prix France et un deuxième prix monde, uniquement avec trois ingrédients : bœuf, seiche et œuf fumé. Une assiette 100 % protéine animale.
Le paleron de bœuf est travaillé au barbecue pour le côté fumé, puis plongé dans un jus de bœuf lié à l’encre de seiche. En réduisant la sauce, on concentre le sel naturellement : aucun sel ni poivre ajoutés. À côté, des tagliatelles de seiche, cuites dans le gras du bœuf, sur un ragoût de tentacules lié au jus. L’assiette est volontairement concentrée, avec une garniture annexe pour équilibrer. Noir sur noir, jusqu’à l’assiette colorée à l’encre de seiche.
Le prédessert : une glace au lait, issue d’un projet né pendant le Covid, lorsque le chef, pour soutenir un ami producteur a racheté toute la production pour créer une glacerie. Aujourd’hui encore, une glace au lait accompagne des fruits flambés, des pruneaux à la mirabelle
