À propos des dénominations culinaires, il ne faut pas oublier qu’il y a eu la Révolution française, puis des périodes où le rapport à l’ancienne aristocratie était devenu particulièrement complexe : l’Empire, la Restauration… Pendant nombre de ces périodes, il était tout simplement impossible de parler de préparations « royales » ou « à la reine » ; on évitait également les termes de duc, duchesse, princesse… Cela a conduit à l’apparition de nouveaux noms et, ultérieurement, à des confusions, lorsque le climat politique, apaisé, a rétrospectivement considéré l’ensemble des préparations.
Les préparations « à la Choisy », par exemple ?
Le Guide culinaire évoque en réalité plusieurs préparations portant ce nom : soit une préparation de laitues blanchies et étuvées au beurre, éventuellement accompagnées de pommes de terre et de crème, soit des barquettes de filets de sole en salpicon, avec champignons, truffes et sauce normande (à la crème).
À la même époque, Joseph Favre ne répertorie rien sous le nom de Choisy dans son monumental dictionnaire. Ni Urbain Dubois ni Jules Gouffé, avant lui, ne proposent de préparation portant ce nom.
En revanche, en 1853, André Viard donne une recette de pieds et oreilles de cochon à la Choisy (ou Choisi : il utilise les deux orthographes dans le même livre, pour la même préparation). Pieds et oreilles sont cuits dans une braise, puis mijotés avec des oignons, du beurre et une sauce espagnole, le plat étant terminé par l’ajout d’un peu de moutarde. Rien à voir avec ce qui fut ensuite nommé « à la Choisy ». Devrions-nous lui réserver la paternité de la dénomination ?
Non, car avant lui, en 1848, Beauvilliers cite une préparation « à la Choisy » sans en donner la recette. Et la plus ancienne mention « à la Choisy » que je trouve figure sous la plume de François Marin, dans sa Suite des dons de Comus, en 1742. Il s’agit d’écrevisses cuites, étêtées, marinées avec de la laitance de carpe, du beurre, du persil, de la ciboulette et des échalotes hachées. On couvre de farce de carpe, puis on recouvre de chapelure, on imbibe de beurre fondu, on dore au jaune et l’on cuit à four très chaud. Rien à voir avec ce qui a été, plus tard, et assez étrangement, nommé « à la Choisy » par le Guide culinaire, qui a une fois de plus procédé à une invention quelque peu hasardeuse.
Mais, au fait, pourquoi ce nom de Choisy ?
La ville aujourd’hui nommée Choisy-le-Roi se nommait jadis Choisy, du nom d’un dénommé Socius, propriétaire agricole au Moyen Âge. Le 15 octobre 1739, Louis XV acquit le château et fit de la terre de Choisy l’une de ses seigneuries. Cette date de 1739 correspond précisément à celle de la publication de la Suite des dons de Comus : trois années seulement les séparent, et dans le bon ordre chronologique.
Bien sûr, il y eut auparavant un François-Timoléon de Choisy (1644-1724), religieux, homme de lettres, mémorialiste et académicien français, et l’on peut imaginer qu’il ait été honoré. Mais sa renommée demeurait limitée. Inversement, Claude Gabriel, marquis de Choisy, né le 27 janvier 1723 à Moulins et mort le 3 juillet 1797 à Vitry-le-François, n’est sans doute pas davantage à l’origine de cette dénomination : s’il s’illustra lors de la guerre d’indépendance des États-Unis et au cours de la Révolution française, sa notoriété intervient après la publication de l’ouvrage de Marin.
Alors, finalement, une préparation « à la Choisy » ?
L’antériorité de Marin devrait réserver le nom à sa préparation d’écrevisses, d’autant qu’elle est particulièrement appétissante. En revanche, on pourra oublier les filets de sole, très anecdotiques, du Guide culinaire. Mais puisque la préparation de laitues s’est imposée dans l’usage, il faudra sans doute la conserver, aux côtés de celle aux écrevisses.
Hervé This
