Boiser : c’est un terme qui vient du mot « bois », qu’utilisent les professionnels du goût pour désigner l’éventuel changement de couleur que l’on observe pour des fruits et des légumes que l’on coupe. D’ailleurs, il est dit que bananes, artichauts, pommes, poires, champignons de Paris, avocats, carottes, pommes de terre, et bien d’autres « brunissent » quand on les coupe et qu’on les laisse à l’air, et il est souvent conseillé d’ajouter du jus de citron pour prévenir ce changement de couleur de la surface, dont il est dit – rapidement et sans bien comprendre ce que signifie le mot – qu’il résulterait d’une « oxydation ».
Il va falloir examiner les faits, avant d’examiner les mots.
Tout d’abord, il est exact que, à Venise, des personnes assises au coin des rues tournent des artichauts, et les stockent ainsi tournés dans de grandes bassines emplies d’eau et de citrons coupés en quartiers.
Ensuite, il est exact que j’ai vu, de mes yeux, de nombreuses cuisines professionnelles où les cuisiniers mettent les champignons de Paris tournés dans de l’eau, également avec du citron.
Et il est encore exact que des pommes coupées peuvent brunir, tout comme les poires, les bananes… mais il faut quand même reconnaître que, quand on fait l’expérience, le « brunissement » n’est pas si rapide qu’on le dit parfois… au point même que, lors de conférences, il y a eu des cas où le changement de couleur n’est pas apparu pendant le temps de la conférence, entre une heure ou deux.
Mais ce phénomène a fait l’objet de deux séminaires de gastronomie moléculaire, ces séminaires publics, gratuits, expérimentaux, auxquels chacun peut participer, soit en présentiel, soit en visioconférence, ou dont chacun peut recevoir les comptes rendus détaillés, illustrés, relus par les participants pour attester des résultats.
L’un d’entre eux s’était tenu en public, au Salon de l’agriculture de Paris, et nous avions voulu comparer des carottes que l’on grattait ou que l’on pelait. Des carottes ont donc été divisées en deux dans le sens de la longueur, et une moitié a été grattée au couteau, tandis que l’autre était pelée avec un économe en U.
Le résultat a été spectaculaire : les carottes grattées laissaient partir beaucoup d’humidité, et elles brunissaient, tandis que les carottes pelées étaient moins humides, et conservaient leur couleur, au moins le temps du séminaire, soit environ une heure.
Pourquoi ce phénomène ? Parce que les végétaux – notamment les carottes – sont faits de petits « sacs » cimentés, et qui contiennent essentiellement de l’eau. Les sacs sont nommés « cellules », et ces cellules sont vivantes : elles ne sont pas limitées à de l’eau, qui en fait pourtant l’essentiel, comme notre propre corps, fait de 70 pour cent d’eau, mais contiennent aussi des tas de composés qui permettent la vie, en commençant par l’ADN, les protéines… et, aussi, des composés nommés « phénols », ou « composés phénoliques ». Ceux qui parlent de polyphénols le font généralement fautivement. Les molécules de ces divers composés sont dans des compartiments séparés, mais quand on endommage une cellule, elle laisse sortir toutes ses molécules, et, notamment, les molécules des phénols, ainsi que des protéines particulières nommées « phénoloxydases ». Ces dernières appartiennent à la catégorie des « enzymes » : ce sont comme de petits ouvriers chargés d’actions variées. En l’occurrence, les enzymes phénoloxydases transforment chimiquement les phénols en composés très réactifs, nommés « quinones », qui réagissent pour former des composés bruns.
Or, quand on coupe des carottes à l’économe, la lame ne passe que par une rangée de cellules, libérant très peu de contenu susceptible de brunir, tandis que le couteau qui gratte les carottes endommage un nombre bien supérieur de cellules : d’où l’humidité et la couleur brune.
Le citron prévient-il ce changement de couleur ? La réponse est oui, car les citrons contiennent des quantités notables d’acide ascorbique, la vitamine C, qui bloque la formation des quinones, et le brunissement n’a donc pas lieu. À noter que cet effet a lieu naturellement dans les jus d’orange, de citron, de pamplemousse, etc. : ils brunissent très peu, contrairement aux jus de pommes ou de poire. Et l’on notera que, si les Vénitiens voulaient être un peu économes, ils auraient intérêt à remplacer rationnellement le jus de citron par de l’acide ascorbique… qui n’a que l’inconvénient que le pharmacien à qui on l’achète nous regarde bizarrement : les toxicomanes utilisent l’acide ascorbique pour je ne sais quelle opération. Pardonnez-moi : avec cette science merveilleuse qu’est la chimie, je n’ai guère besoin de stimulant.
Passons maintenant au deuxième séminaire où nous avons exploré un « boisement »… qui, en l’occurrence, était prétendu être un brunissement. C’est tout récent, le 22 mai 2026 : nous sommes partis d’un texte publié par les éditions France Loisirs : « Pommes de terre noircies. Lorsque vous épluchez des pommes de terre, la première noircit le temps que vous en ayez fini avec les suivantes. Plongez-les dans l’eau froide au fur et à mesure de l’épluchage ; ainsi elles resteront intactes pendant tout le temps que vous les cuisinez. »
Et c’est ainsi que nous avons utilisé des pommes de terre de trois variétés différentes, que nous avons pelées, puis coupées en deux ; une moitié était immédiatement placée dans l’eau, et l’autre était laissée à l’air. Après une heure et demie environ, nous avons comparé les moitiés… et nous n’avons pas vu de « brunissement » ; il y avait seulement un jaune un peu plus soutenu, pour les pommes de terre laissées à l’air. Manifestement, le mot de boisement semble plus juste, dans un tel cas, que brunissement.
Et terminons avec le mot « oxydation », que certains utilisent sans bien savoir ce dont il s’agit. L’oxydation, c’est le phénomène que l’on connaît quand du fer rouille, quand du cuivre se couvre de vert-de-gris, par exemple. C’est un phénomène merveilleux qui permet de raviver des couverts en argent : si on les pose sur un papier d’aluminium, avec de l’eau fortement salée, l’argent qui était « oxydé » en surface est « réduit » en argent métallique, tandis que l’aluminium s’« oxyde », et passe en solution. Ne pas utiliser l’eau salée de l’expérience pour cuisiner.
En l’occurrence, la formation des composés du « boisement » ne résulte pas d’une oxydation, mais d’une action enzymatique, qui s’enchaîne avec toute une série d’autres réactions. À la limite, on pourrait parler d’une « oxydation enzymatique initiale suivie d’autres réactions de boisement ».
Par Hervé This
