Il n’est pas inutile de rappeler qu’un feuilletage classique, ainsi, à six tours, comporte 729 couches de beurre et 730 couches de pâte… dans les bons cas.
En effet, on produit un tel feuilletage en enveloppant une couche de beurre dans de la pâte, ce qui fait une couche de beurre et deux couches de pâte ; puis on étend l’ensemble trois fois plus long que large et on replie en 3, ce qui fait trois couches de beurre et quatre couches de pâte. Et ainsi de suite avec, au total, six étalements et repliements, ce qui conduit à des nombres successifs de couches de beurre de 1, 3, 9, 27, 81, 243, 729. Oui, 729 couches de beurre, et 730 couches de pâte, soit plus de mille couches au total.
Évidemment, ces couches deviennent de plus en plus minces à mesure que l’on toure, et le risque, quand on n’étale pas régulièrement, c’est que des couches de pâte, séparées par une très mince couche de beurre, se soudent et que le feuilletage ne se fasse pas bien. D’ailleurs, dans un séminaire de gastronomie moléculaire, notamment, nous avons comparé expérimentalement des feuilletages bien et mal abaissés, et nous avons observé l’importance de la régularité du travail sur le résultat final.
Il y a… mille choses à dire sur le feuilletage, mais il faut peut-être commencer
par dire que les ingrédients sont la farine, le beurre et l’eau pour les feuilletages classiques. Et là, on commence à voir apparaître des possibilités de variation : la farine peut être une farine de blé, évidemment, ou de seigle, ou d’épautre, ou de riz, de châtaigne… Elle peut contenir plus ou moins de protéines qui formeront un réseau de gluten, et l’on peut imaginer d’ajouter de telles protéines à une farine qui n’en contient pas naturellement. Pour le beurre, il y a le fait qu’il soit composé essentiellement de matière grasse et d’eau, dans la limite réglementaire de 18 %. À la cuisson, cette eau s’évapore, et il est utile d’avoir en tête un ordre de grandeur, à savoir qu’un petit gramme d’eau liquide conduit à un litre et demi de vapeur, largement de quoi séparer les couches de pâte. D’ailleurs, j’ai rapidement évoqué de la « matière grasse », mais on sait que celle du beurre n’est pas celle de l’huile, ni celle du beurre de cacao, par exemple, sans compter que l’on peut faire des mélanges, « ajuster » la qualité de la matière grasse, pour favoriser le feuilletage. Enfin, il y a l’eau que l’on ajoute lors du travail du feuilletage, et qui peut être de l’eau pure, de l’eau salée, de l’eau sucrée… ou encore du thé, du café, du jus de fruit, du bouillon de volaille, de l’essence de champignons, une bisque de crustacés, etc. Dans ces « eaux », il y a des molécules d’eau, mais aussi des composés sapides, souvent non évaporables, qui contribuent à la saveur, et aussi des composés odorants, plutôt volatils, qui peuvent être évaporés à la cuisson.
Et il y a le nombre de tours : j’ai évoqué un feuilletage classique à six tours, mais on peut fabriquer des feuilletages à un tour, deux tours, trois tours, etc., et même sept tours. Nous avons d’ailleurs expérimentalement observé que les feuilletages gonflaient d’autant plus que le nombre de tours était grand… avec cette observation qu’à partir de sept tours, les feuilles étaient si minces que leur croustillant était rapidement perdu en bouche, la salive venant amollir les feuilles de pâte qui avaient été débarrassées de leur eau par la cuisson.
Sans compter que l’on peut superposer des pâtes avant la cuisson, comme pour les bouchées à la reine (deux feuilletages) ou les galettes des rois. Alors pourquoi pas trois disques superposés, ou quatre, ou cinq ? Et, d’ailleurs, pourquoi seulement des carrés ou des disques ? Toutes les formes peuvent y passer… si l’on fait attention à ne pas souder les couches de pâte aux bords, quand on détaille les pâtons (ce qui bloque le gonflement).
Mais il me faut maintenant évoquer quelque chose de bien différent, une modification bien plus radicale, bien que toujours avec des feuilles, et toujours avec ce même mode de repliement, qui conduit à des nombres de feuilles qui croissent de façon « exponentielle » : c’est mon invention des « gauss », que l’on verra détaillée dans mon récent livre Inventions culinaires. Prenons un film alimentaire, et tapissons-le d’une mince couche : par exemple avec des feuilles d’épinard blanchies, ou bien de minces couches de viande (comme pour un carpaccio) ; puis badigeonnons d’une autre couche (par exemple du beurre fondu), et procédons au tourage, en décollant le film quand c’est nécessaire. Ainsi, on obtient des feuilletages sans pâte, ce que j’ai donc nommé des gauss, en l’honneur du mathématicien Carl Friedrich Gauss, qui avait largement exploré la fonction « exponentielle », qui augmente très vite, comme le nombre de feuilles.
Ces gauss sont-ils des mille-feuilles ? Non : ce sont des gauss, et je crois qu’il y a lieu de conserver au mot millefeuille – que l’on peut aussi écrire mille-feuille – la définition traditionnelle, attestée par la plus ancienne référence, car c’est elle qui s’impose absolument, l’antériorité étant un signe de paternité, éventuellement révisable, mais en tout cas le mieux que l’on puisse faire à un moment donné.
Chez Joseph Favre, en 1905, c’est un gâteau formé de différentes abaisses de feuilletage, garni de marmelade, de crème ou de pâte à meringue. Pour Jules Gouffé, en 1873, c’est bien plus élaboré :
« Gâteau de mille-feuilles Faites 1500 grammes de farine en feuilletage de gâteau de roi. Donnez 6 tours. Divisez le feuilletage en 16 parties. Moulez. Abaissez en rond de 18 centimètres. Laissez reposer 2 heures. Mouillez le dessus des abaisses avec du blanc d’œuf et semez du sucre en poudre dessus. Piquez, pour éviter que les abaisses ne bouffent au four. Faites cuire de couleur. Lorsque toutes les abaisses sont cuites, laissez refroidir. Étalez de la marmelade d’abricots sur 8 abaisses et de la gelée de groseille sur les 8 autres. Placez les abaisses l’une sur l’autre, soit une d’abricot et une de groseille. Lorsqu’elles sont placées, parez et masquez le tour avec de la marmelade de pomme très réduite, pour que le gâteau soit bien lisse. Glacez avec de la marmelade d’abricots, chauffée et ramollie avec du sirop. Mettez sur un fond de pâte d’office sablé de sucre vert. Lorsque le gâteau est masqué, on le décore avec du feuilletage beurré avec du beurre très blanc, auquel on donne quatre tours. Laissez reposer pour obtenir un décor bien correct. Coupez de gros anneaux de 2 centimètres 1/2 et posez-les sur le bord de la surface du gâteau. On garnit ces anneaux de cerises et de verjus confits. Mettez sur le milieu une boule en sucre filé rose et une aigrette en sucre filé blanc. »
C’est bien compliqué, mais est-ce une élaboration d’une recette ancienne ? Chez Louis Bailleux, en 1854, on trouve un « mille-feuilles parisien » fait de rognures de feuilletage que l’on assemble, avant de donner de nouveau six tours ; on en fait de petites abaisses de quatre centimètres de diamètre et de cinq millimètres d’épaisseur, dont on vide le centre avec un emporte-pièce ; on humecte chaque pièce avec un peu d’eau, du sucre en poudre ; on pique et on cuit ; une fois qu’ils sont refroidis, on les masque d’une couche mince de marmelade d’abricots ; on pose un autre feuilletage, masqué de gelée de groseilles, et ainsi de suite jusqu’à la hauteur de seize centimètres environ ; enfin, on ajoute de la meringue et on dépose le tout sur de la génoise.
Et la plus ancienne recette d’un « gâteau de mille-feuilles » semble être celle de Pierre François La Varenne, en 1651 :
« Prenez de la pâte feuilletée, et la faites en plusieurs feuilles fort minces.
Dressez-les l’une sur l’autre, et les faites cuire.
Étant cuites, servez avec sucre dessus. »
On trouve parfois, aussi : « Garnissez entre les feuilles de confitures ou de marmelade ».
Un mille-feuille, c’est donc cela, et seulement cela.
Par Hervé This
