Le Guide culinaire donne plusieurs recettes « à la favorite ». Par exemple, la « garniture à la favorite » serait composée de petites escalopes de foie gras assaisonnées, farinées et sautées au beurre, avec une lame de truffe sur chaque escalope, un bouquet d’asperges et un jus lié. Et c’est avec cette garniture que se prépareraient les « tournedos favorite » : sautés, dressés sur croûtons frits, avec la garniture qui donnerait son nom à la préparation… bien qu’il soit aussi proposé de servir à part une timbale de pommes de terre noisette cuites au beurre, roulées dans de la glace de viande fondue et légèrement saupoudrées de persil.
Pour des « ris de veau favorite », les ris seraient blanchis, refroidis, taillés en escalopes sautées ; après quoi le dressage les alternerait avec des escalopes de foie gras ayant les mêmes dimensions, sautées au beurre après avoir été assaisonnées et farinées ; on décorerait le turban d’une couronne de lames de truffe et on disperserait au milieu une garniture de pointes d’asperges liées au beurre ; une sauce Madère à l’essence de truffe serait servie à part.
Une « poularde favorite », enfin ? La poularde serait farcie avec 200 grammes de farce, additionnée de 100 grammes de foie gras et de 100 grammes de truffes, coupées en gros dés ; la poularde serait pochée et servie avec de la sauce suprême, entourée de crêtes, de rognons et de lames de truffe.
Et pour les suprêmes de volaille favorite, ils seraient sautés et dressés avec des lames de foie gras sautées au beurre et un bouquet de pointes d’asperges liées au beurre. Une saucière de glace de viande légère, beurrée, est servie à part.
Jusque ici, tout semble cohérent : il y a les lames de foie gras sautées, la truffe et les asperges. Mais pour les « huîtres favorite » ? Elles seraient servies avec de la sauce Béchamel et une truffe : cette fois, le foie gras et les asperges ont disparu, signe de l’inconsistance du livre.
De même, pour la « salade favorite », il s’agirait de queues d’écrevisses, de truffes blanches, de pointes d’asperges… mais toujours pas de foie gras.
Mais là où l’incohérence est complète, c’est pour les « beignets d’ananas favorite », faits de rondelles d’ananas au kirsch, avec une crème frangipane, et frits. Ou encore les coupes à la favorite : de la glace à la vanille et au kirsch et marasquin, avec glace à l’ananas, crème Chantilly et purée de fraises.
Un livre peu cohérent, donc, mais, au fait, d’où sortent ces appellations ? Je vois des « crépinettes de levraut à la favorite » dans le livre de cuisine classique d’Urbain Dubois et Émile Bernard, en 1868 : les filets sont additionnés de truffes coupées en filets, avec des aromates ; les chairs des cuisses sont hachées, ainsi que le restant des filets et du porc frais, du lard ; l’appareil est additionné d’espagnole réduite au vin, et des parties de cette farce, du volume d’un œuf, sont placées sur une crépine de porc, avec les filets et les truffes tenus en réserve, et l’ensemble est cuit au four : c’est bien différent de ce que prétendait le Guide culinaire. Pas de foie gras, pas d’asperges. Et avant cette époque ? Les plus anciennes mentions que je trouve – et donc celles qui s’imposent – sont de Marie-Antoine Carême, qui donne d’abord une poularde à la favorite : elle est accompagnée d’un velouté, de quenelles, de ris de veau glacés, de truffes, de crêtes et de rognons de coq. Et ce même accompagnement vaut pour des filets de sole à la favorite. De sorte que le foie gras et les asperges du Guide culinaire sont une invention illégitime, qui détourne l’expression « à la favorite » indûment.
Par Hervé This
