Dans plusieurs billets, nous avons vu que la même dénomination peut signifier différentes préparations : pour une garniture, une sauce, une préparation de poisson, de viande, un gâteau, etc. Et c’est bien le cas pour la dénomination « à la flamande ».
Comme souvent, je suis parti du Guide culinaire, et j’ai remonté le temps, dans les livres de cuisine, pour en avoir le cœur net. On verra qu’il y a bien des préparations nommées « à la flamande » depuis des siècles, de sorte qu’il vaut mieux conserver la terminologie pour ces dernières, quitte à dire « façon flamande » pour les autres.
La première préparation que j’ai trouvée est la « garniture à la flamande » : ce sont des choux braisés, des carottes et des navets tournés en olives et cuits dans un consommé, avec des pommes de terre à l’anglaise, du lard et du saucisson. On verra que la dénomination est juste.
La « soupe à la flamande », elle, serait faite de choux de Bruxelles cuits, étuvés au beurre, broyés, mouillés de consommé avec des pommes de terre : c’est une dénomination abusive, et il faut dire « soupe façon flamande ».
Le « potage hochepot à la flamande » serait un pot-au-feu d’oreilles, pieds et queue de porc, lard, poitrine de bœuf, épaule et poitrine de mouton ; puis on ajouterait carottes, chou pommé, oignon, poireau, pommes de terre ; on cuirait longuement et on servirait en soupière : c’est très semblable à l’olla-podrida espagnole et à l’oille de l’ancienne cuisine française, de sorte que l’appellation « à la flamande » est abusive, et qu’il faut dire « façon flamande ».
Les œufs « à la flamande » seraient pochés ou mollets, et servis avec une « purée flamande », qui se composerait de choux de Bruxelles et de pommes de terre. Il vaudrait mieux dire « purée façon flamande ».
Et, pour les anguilles au vert à la flamande – des anguilles raidies au beurre, puis cuites dans de la bière, avec des herbes -, le mot « façon » s’impose également. Le « cabillaud à la flamande », fait de poisson cuit dans du vin blanc avec échalotes hachées et fines herbes, poché au four avec le liquide de cuisson lié par des biscottes écrasées ? On verra que ce n’est pas légitime.
Je trouve aussi les classiques « carbonades à la flamande », faites d’escalopes de bœuf alternées avec des oignons émincés, le tout cuit dans de la bière et du fond brun ; la liaison se fait avec un roux brun sucré. Là, l’ajout « à la flamande » s’impose, car, en français, et depuis Rabelais, une carbonade est une viande grillée sur des charbons.
Je passe sur la tête de veau froide, qui est une sorte de galantine, mais je m’arrête sur les côtes de porc « à la flamande », revenues au beurre, rangées dans un plat avec des rondelles de pommes et cuites au four doux : là encore, c’est une préparation façon flamande.
Enfin, il y a des garnitures. La salade à la flamande se compose d’endives et de pommes, d’oignons cuits, de filets de harengs, mais elle serait mieux dite « façon flamande ». Idem pour des asperges servies avec un demi-œuf dur, chaud, et 30 grammes de beurre fondu par convive ; le jaune de l’œuf est broyé, assaisonné et monté au beurre dans l’assiette par le convive lui-même. Idem pour les petits pois, qui sont ajoutés à des carottes glacées, et beurrés en fin de préparation.
On sait que le Guide culinaire, s’il est souvent fautif dans ses dénominations, a eu le mérite de colliger des recettes de divers pays. Et il faut maintenant voir ce qui mérite vraiment d’être dénommé « à la flamande » : on retiendra surtout que, le plus souvent, il y fallait une « garniture à la flamande ». Par exemple, une côte de bœuf à la flamande était une côte de bœuf braisée, et servie avec une « garniture à la flamande », faite de choux, parfois de carottes et de navets, de lard et de saucisse. Une garniture très classique, très constante.
Pour autant, il y avait des préparations particulières « à la flamande », tels les poissons : le cabillaud à la flamande se faisait de darnes pochées, accompagnées d’une sauce composée de beurre fondu, avec sel, jus de citron, persil haché et moutarde. Pour les harengs farcis à la flamande, ils étaient désarêtés, farcis d’une farce à quenelle de poisson crue, finie avec quelques cuillerées de fines herbes cuites ; trempés dans une anglaise, ils étaient panés et cuits au four, puis envoyés avec une sauce maître-d’hôtel, finie avec une cuillerée à bouche de câpres entières.
Et les endives à la flamande étaient cuites au beurre avec noix muscade, jus de citron et sucre : deux heures de cuisson pour ce plat, servi avec une sauce hollandaise bâtarde.
Remontons maintenant à bien plus classique, avec Jules Gouffé, en 1867, qui donne une culotte de bœuf à la flamande : bouillie, et servie avec la classique garniture à la flamande, faite de lard, saucisson, carottes, oignons, choux, et possiblement des laitues. Ou encore André Viard, en 1853, pour son relevé de queues de bœuf à la flamande : braisées et servies avec une garniture à la flamande. Idem pour une longe de veau, un rosbif de mouton.
Viard, d’ailleurs, donne une recette de poisson à la flamande – des maquereaux, par exemple -, qui sont ceux que donne Joseph Favre plus tard. En revanche, pour Carême, un peu avant, en 1848, les maquereaux à la flamande ne sont pas farcis, mais seulement garnis intérieurement de beurre, échalotes, persil et ciboules hachés, sel et jus de citron.
Et Carême est plus divers pour les légumes. Les choux rouges ou les carottes à la flamande sont émincés, cuits pendant très longtemps avec beurre, laurier, oignon, clou de girofle, sel et poivre. Pour les carottes,
Remontons d’un siècle pour arriver à la Suite des dons de Comus, où des « tendrons de bœuf à la flamande » sont braisés avec choux, saucisses, oignons, lard, huile et oignon : on y voit l’inspiration de ce que j’ai décrit précédemment… alors que le poulet à la flamande est plus original : farci avec crème, mie de pain, beurre, sel, poivre, persil, basilic, jaunes d’œufs durs, muscade ; on le cuit au four, couvert de bardes de lard, et on sert avec une sauce faite de beurre, farine, sel, poivre, muscade, vinaigre, câpres et anchois.
À quelques années près, Menon décrit des queues de veau à la flamande, braisées avec chou blanchi, lard, bouillon, fines herbes, et une sauce de blond de veau lié au beurre. Recette analogue pour des râbles de lapereaux… mais très différente pour des « haricots verts à la flamande », qui sont cuits à l’eau, puis additionnés de bouillon, sel et beurre, puis chauffés jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de sauce, et servis avec blond de veau, sel, gros poivre, beurre, vinaigre blanc.
Et je trouve enfin cette recette originale d’omelettes à la flamande, faites d’un ragoût de farce avec oseille, laitue, cerfeuil, lié avec jaunes d’œufs et crème ; à part, on fait des omelettes – quatre – que l’on superpose en les alternant avec le ragoût ; on termine avec une omelette, par-dessus, on arrose de beurre, on poudre de mie de pain et on termine au four. Intéressant, non ?
Concluons : les préparations à la flamande sont principalement de deux sortes, à savoir :
- des pièces servies avec une garniture à la flamande, faite de choux, carottes, navets, possiblement laitues ;
- des poissons braisés.
Il y a quelques autres préparations originales « à la flamande », mais, sous peine de confusion, on doit dénommer « façon flamande » diverses recettes qui ont été importées des Flandres.
Par Hervé This
