Le trèfle est une plante modeste, discrète dans les prairies, familière des chemins et des jardins. Lorsqu’il se pare de quatre feuilles, on lui prête des vertus de porte-bonheur. Mais au-delà de ce symbole populaire, il est aussi comestible, médicinal, précieux pour les pollinisateurs, utile aux sols qu’il régénère et fertile dans les imaginaires qu’il nourrit. C’est dans cette évocation à la fois simple, végétale et profondément vivante qu’Emily Dader a puisé le nom de son premier restaurant gastronomique, ouvert le 11 septembre 2025 à Lyon, au cœur du quartier d’Ainay.
Originaire de la région grenobloise et petite-fille d’agriculteurs, Emily Dader a grandi les mains dans la terre, au contact d’un monde où le végétal n’est pas une tendance, mais une évidence.
Elle s’est formée à l’Institut Lyfe, où elle obtient un Bachelor Management International des Arts Culinaires en 2014, avant d’intégrer la brigade d’Emmanuel Renaut à Megève. Elle enrichit ensuite son parcours à l’international, notamment à Melbourne, mais la crise du Covid en 2020 marque un tournant et la ramène vers Lyon. C’est là qu’elle affirme une cuisine végétale engagée, d’abord aux Mauvaises Herbes, où elle devient l’une des figures de la nouvelle scène culinaire écoresponsable lyonnaise. Après une formation initialement ancrée dans une cuisine plus classique, sa transition vers le végétal s’impose comme une évidence. Elle ouvre en septembre 2025 son premier restaurant, Trèfle, avec l’ambition de proposer une gastronomie 100 % végétale, sincère, durable et créative.
Pendant plusieurs années, au restaurant Les Mauvaises Herbes, elle déploie une cuisine végétale joyeuse, ancrée dans le terroir français tout en restant ouverte aux influences du monde. Cette expérience lui permet de préciser son langage culinaire, de structurer sa pensée et d’affirmer une conviction : le végétal peut porter une cuisine gastronomique à part entière, sans chercher à imiter, sans se justifier, sans renoncer à la gourmandise.
Avec Trèfle, Emily Dader franchit une nouvelle étape. Cheffe et cofondatrice, elle met désormais son bagage culinaire au service d’une expression plus personnelle, libre et infinie. Situé au 25 rue Franklin, dans le 2e arrondissement de Lyon, le restaurant propose une expérience encore rare dans la région : associer la finesse d’une table gastronomique à une carte entièrement végétale, créative et durable.
La cuisine de Trèfle fait la part belle aux produits bruts : herbes, fleurs, algues, champignons, épices, céréales, fruits et légumes de saison. Certains sont simplement révélés dans leur pureté, d’autres sont travaillés par la fermentation, la fumaison, la réduction ou la salaison végétale. Le végétal y devient matière, texture, relief, mémoire et émotion. L’assiette se construit dans un dialogue entre technique, intuition et respect du produit.
Au déjeuner, le menu unique se décline en quatre temps. Au printemps 2026, il s’ouvre sur des amuse-bouches servis du bout des doigts, accompagnés d’un pain au levain et d’un beurre de noix. Viennent ensuite des haricots verts et cerises au vinaigre d’échalote, relevés d’une sauce ajo blanco, puis un effiloché de pleurotes rôties, taboulé de freekeh et jus de champignon. Le dessert associe une poire pochée au géranium rosat, un biscuit sablé amande et des écorces d’agrumes, avant de conclure sur de douces mignardises. Le menu déjeuner est proposé à 36 €.
Le soir, l’expérience se prolonge en sept temps, au prix de 68 €. La cheffe y développe une partition plus ample autour du végétal. Aux haricots verts et cerises, à l’effiloché de pleurotes et à la poire pochée s’ajoutent notamment une mosaïque de courgettes, caponata, mélisse et olive Kalamata, ainsi qu’une marinière d’asperge blanche à l’algue fraîche et citron Meyer, pommes frites et émulsion de jus de cuisson. Une séquence autour du fenouil, de la pomme verte, de l’aneth et de l’estragon vient apporter fraîcheur et précision à l’ensemble.
Pour accompagner ces créations, l’équipe propose le soir plusieurs formules : accords mets et vins, accords mets et boissons sans alcool, ou accords mixtes. Cette attention portée aux boissons prolonge la philosophie du lieu, où chaque détail cherche l’équilibre entre plaisir, cohérence et engagement.
Trèfle ne se présente pas seulement comme un restaurant végétalien gastronomique. Il se pense aussi comme un écosystème. Chaque producteur-artisan avec lequel la maison collabore participe à valoriser un territoire, une pratique, une manière plus durable d’envisager la gastronomie. Les assiettes deviennent alors un espace de rencontre entre leurs produits et le savoir-faire de l’équipe, entre terroir, technique et intuition.
Dans une ville où la tradition culinaire reste profondément associée à la viande, aux abats et aux grandes recettes de bouchon, Emily Dader inscrit Trèfle dans une autre voie lyonnaise. Non pas en opposition, mais en ouverture. Sa cuisine végétale ne cherche pas à remplacer une histoire, elle en écrit une nouvelle page. Une page où le trèfle, humble et fertile, devient le symbole d’une gastronomie attentive, sensible et tournée vers l’avenir.
Menu déjeuner 4 temps : 36 €
Menu dîner 7 temps : 68 €
