Baptiste Prieur et Axel Pachot, lauréats 2026 de La Cuisine Durable et La Pâtisserie Durable

À l’issue d’une journée de compétition organisée ce lundi 28 septembre 2026 à la Brasserie L’Ouest Bocuse, à Lyon, la Fondation pour la Cuisine Durable by Olivier Ginon a distingué deux talents qui placent la saisonnalité, le territoire et la responsabilité environnementale au cœur de leur métier. Baptiste Prieur, 24 ans, chef de partie au Couvent des Minimes à Mane, remporte la 4e édition du concours La Cuisine Durable. Axel Pachot, chef pâtissier au Château du Mont Joly à Sampans, s’impose lors de la 3e édition de La Pâtisserie Durable. Deux univers et deux créations dans lesquelles la contrainte environnementale devient matière à création.

Les présidents du jury de l’an prochain ont été annoncés Mickael Arnoult pour la cuisine durable et Jessica Préalpato pour la pâtisserie Durable

Le film

Palmarès Cuisine Durable

1er : Baptiste Prieur – Le Couvent des Minimes (Mane)

2éme : Luke MacLeod – Restaurant Sandikala (Galan)

3eme : Olivier Massol – L’Auberge de la Vallée (Nassandres-sur-Risle)

Commis : Lorenzo Royer

Palmarès Patisserie Durable

1er : Axel Pachot – Château du Mont Joly (Sampans)

2éme : Hélène Roger – Le Taillevent (Paris)

3eme : Judith Bernard – ALMA by Marvin Brandao (Lyon)

prix Commis : Anna Marchou

Reportage vidéo et entretien à paraitre

Baptiste Prieur : l’Agneau de Sisteron valorisé dans sa globalité

Avec « Mémoire des Collines, Pot-au-feu d’Agneau de Sisteron », Baptiste Prieur a construit son assiette autour des trois piliers du développement durable : environnemental, social et économique. Le jeune chef a choisi un Agneau de Sisteron Label Rouge, élevé à moins de 40 km et acheté auprès de la boucherie Nicolas Giraud à Sisteron, en travaillant l’animal dans sa globalité : pieds, langues, collier, poitrine, épaule et petits filets. Les légumes, locaux et de saison, proviennent majoritairement de maraîchers situés à moins de 20 km du Couvent des Minimes, notamment les Maraîchers Richaux à Saint-Michel-l’Observatoire et le GAEC Lure Luberon à Aubenas-les-Alpes. Pomme de terre IGP de Pertuis, champignon brun, cueillette sauvage raisonnée et féverole, ingrédient imposé de cette édition, complètent cette lecture du terroir. Cette dernière est notamment travaillée en raviole, associée à une compotée d’échalotes, au vinaigre de feuille de figuier, à la ciboulette et au citron. Le bouillon du pot-au-feu, réalisé à partir des différents morceaux d’agneau, est quant à lui clarifié puis infusé aux feuilles de figuier.

La démarche se poursuit jusque dans les techniques : parures de carottes centrifugées, feuilles d’artichaut transformées en bouillon, parures de légumes réemployées, cuisson en cocotte-minute pour réduire les consommations d’eau et d’énergie, BeeWraps et tapis de silicone pour limiter les consommables à usage unique. Les contenants participent eux aussi au projet : cocotte réutilisable et pièces en céramique réalisées à Forcalquier par Myriam Ait Amar, membre de l’association Les Mirettes. Pour « l’assiette du lendemain », autre exercice imposé, Baptiste Prieur transforme les restes du pot-au-feu en gnocchis farcis avec les parures de viande et le gras récupéré du bouillon, accompagnés de purée de pomme de terre à l’ail noir, pickles de carottes, chips d’artichaut et herbes sauvages. Une nouvelle assiette pensée dès la réalisation du premier plat, et non comme une simple utilisation a posteriori des restes.

Axel Pachot : une « Clairière Jurassienne » où rien ne se perd

Axel Pachot, chef pâtissier au Château du Mont Joly à Sampans, remporte pour sa part le 3e concours La Pâtisserie Durable avec « La Clairière Jurassienne », un millefeuille aux gaudes, poires et champignons inspiré des paysages du Jura, entre vergers d’automne et sous-bois de la forêt de Chaux. Trois produits structurent sa création : la poire, les champignons des bois et la farine de gaudes, emblématique de Franche-Comté. La poire devient le fil conducteur du dessert, travaillée fraîche, cuite lentement au miel et au vin blanc, en crémeux végétal, tandis que ses épluchures sont fermentées pour produire un vinaigre. Les morilles, confites, apportent leurs notes profondes et leur eau de réhydratation est récupérée pour entrer dans le feuilletage, le caramel et leur sirop de confisage. Les chanterelles sont travaillées en pickles, leurs parures séchées puis réduites en poudre. La farine de gaudes donne au feuilletage une tonalité céréalière et torréfiée, tandis que l’aspérule odorante, cueillie à la main de manière raisonnée, apporte ses notes naturellement vanillées. Après infusion, feuilles et tiges sont à leur tour séchées et intégrées au praliné. Le vin jaune vient enfin prolonger les notes boisées des champignons. Ici, l’objectif annoncé est radical : qu’aucun déchet organique issu des matières premières ne termine à la poubelle.

Les chutes de feuilletage rejoignent ainsi le praliné noisette, les coproduits sont réintroduits dans différentes préparations, les champignons et l’aspérule sont déshydratés naturellement grâce à l’énergie solaire et la cuisson des poires est réalisée simultanément à celle du feuilletage afin d’optimiser la consommation énergétique. Aucun plastique à usage unique n’est employé. Les ingrédients sont transportés principalement dans d’anciens bocaux en verre réemployés et les plats de présentation en bois massif ont été réalisés par Arnaud Magnien, ébéniste installé à Autun. Une démarche où le zéro déchet ne vient donc pas habiller le dessert après sa conception, mais conditionne sa construction même.

Quand la contrainte durable devient un moteur de créativité

Au-delà des deux trophées, cette édition 2026 traduit l’ambition de la Fondation pour la Cuisine Durable by Olivier Ginon : faire entrer pleinement saisonnalité, provenance des produits, réduction du gaspillage, consommation d’eau et d’énergie, gestion des ressources et relations avec les producteurs dans la définition même de l’excellence gastronomique. Les parcours très différents des finalistes – jeunes talents, professionnels de grandes maisons, entrepreneurs ou profils en reconversion – montrent que ces interrogations traversent désormais l’ensemble des métiers. La Fondation rassemble cuisiniers, pâtissiers, producteurs, artisans, entreprises, chercheurs et experts et agit à travers ses concours nationaux, ses collections végétales, ses actions de sensibilisation et ses projets collaboratifs. Les deux créations lauréates en donnent une traduction très concrète : utiliser davantage le produit, jeter moins, rapprocher les approvisionnements, repenser les cuissons et les contenants, tout en maintenant l’exigence technique, le goût et l’identité d’une cuisine. Faire, en somme, de la contrainte environnementale non plus une limite, mais un nouveau terrain de créativité, de formation et de transmission.

par Sandrine Kauffer-Binz

crédit photos ©Tristan da Cunha

reportage vidéo, entretiens et d’autres photos à paraitre