Ouverte en décembre 2025 à Megève, Écir est la première pâtisserie de Tess Evans-Mialet. Après un parcours dans de prestigieuses maisons, de Lameloise au Bristol, du Meurice au Clarence, en passant par L’Alpaga et Le Clos des Sens, la cheffe pâtissière a choisi de créer un lieu à son image, entre pâtisserie artisanale, coffee shop et salon de thé. Une adresse profondément ancrée dans son territoire, qui fait dialoguer ses racines auvergnates, les traditions savoyardes et les parfums de montagne. Au-delà des créations sucrées, elle défend une démarche globale associant producteurs et artisans locaux, cueillette raisonnée, réduction du sucre et respect de l’environnement.
Une pâtisserie engagée, de l’artisan au producteur
C’est en décembre 2025 que Tess Evans-Mialet concrétise son projet en ouvrant Écir, route du Palais des Sports, face aux montagnes de Megève. Le nom fait référence à un vent d’Auvergne qui soulève la neige en altitude, un clin d’œil à ses origines et à son attachement aux paysages montagnards. La boutique a été imaginée comme un lieu de vie où l’on peut acheter ses pâtisseries, s’installer autour d’un café de spécialité, partager un goûter ou profiter d’un brunch. Mais la démarche de la cheffe dépasse largement le contenu de l’assiette. « Je veux créer une pâtisserie hyper ancrée dans son territoire et dans son terroir », explique-t-elle. Apiculteurs, maraîchers, torréfacteurs, menuisiers et artisans locaux participent ainsi à l’identité de la maison. La vaisselle est en partie chinée dans les brocantes régionales, certains meubles proviennent de la seconde main et le comptoir a été réalisé avec des essences de bois locales. Chaque choix répond à une même volonté : réfléchir à l’impact environnemental de son activité, depuis l’aménagement de la boutique jusqu’à la production quotidienne. Cette philosophie se retrouve dans une pâtisserie artisanale moins sucrée, qui privilégie les matières premières de proximité et les produits de saison, sans jamais perdre de vue la gourmandise.
Bescoin, biscuit de Savoie et plantes sauvages : les saveurs du territoire
Parmi les créations emblématiques d’Écir, le biscuit de Savoie illustre particulièrement cette volonté de revisiter les traditions. La cheffe a supprimé le sucre blanc au profit de la cassonade et du miel, tout en retravaillant les procédés de fabrication pour obtenir un gâteau particulièrement moelleux, capable de conserver sa texture plusieurs jours. Une manière de repenser les gâteaux de voyage, conçus pour être dégustés dans la durée. Autre spécialité régionale, le bescoin, brioche savoyarde traditionnellement préparée lors des fêtes de village, notamment à Noël ou au 15 août, lorsque les fours à pain communaux conservaient suffisamment de chaleur après les fournées. Façonnée autrefois en grandes tresses, cette brioche était déclinée selon les recettes propres à chaque village. Tess Evans-Mialet la parfume au safran, rappelant une ancienne culture agricole de Savoie et de Haute-Savoie, et au carvi, dont elle récolte elle-même les graines sur les hauteurs du village avant de les faire sécher pour l’année.
La cueillette sauvage occupe d’ailleurs une place essentielle dans sa pâtisserie. La berce, récoltée lorsque ses graines sont encore vertes, développe des notes évoquant le citron vert et le pamplemousse ; elle l’associe au chocolat pour apporter de la fraîcheur et alléger la sensation de gras. Dans son Mont Joly, elle utilise l’aspérule odorante, également appelée reine-des-bois, une plante forestière récoltée au printemps, à la même période que les morilles. Reine-des-prés, foin, sapin ou mélilot enrichissent également son répertoire aromatique, tandis que le Paris-Megève, inspiré du Paris-Brest, met à l’honneur les noisettes et le praliné maison. Les cueillettes peuvent aussi naître de rencontres spontanées, comme récemment lorsque la cheffe et son équipe sont allées récolter les prunes d’une habitante dont l’arbre croulait sous les fruits. Cette relation à la nature implique toutefois une responsabilité : ne prélever que ce qui est nécessaire, respecter les cycles végétaux, préserver les ressources et apprendre à conserver les récoltes par le séchage, l’infusion ou d’autres techniques. « Il faut aussi en garder pour la suite, pour que la plante reste pérenne », souligne-t-elle.
Pour Tess Evans-Mialet, la cueillette est autant une école d’humilité qu’une source d’inspiration gustative. Elle impose de composer avec les saisons, d’accepter que la nature ne fournisse pas toujours ce que l’on souhaite et de replacer le vivant au cœur du métier. Une philosophie sensible et engagée qui donne à Écir une identité singulière, où le goût demeure la priorité, mais où chaque pâtisserie raconte aussi un paysage, une tradition ou une rencontre.
Originaire d’Auvergne, avec des racines anglaises, Tess Evans-Mialet découvre très jeune l’univers de la haute gastronomie grâce à ses parents, amateurs de belles tables. Elle se forme au lycée hôtelier de Chamalières, puis à Ferrandi Paris, avant de multiplier les expériences auprès de grandes signatures de la cuisine et de la pâtisserie françaises. Elle rejoint notamment Éric Pras à Lameloise, puis travaille avec Franck Leroy et Éric Frechon au Bristol Paris, auprès de Claire Damon chez Des Gâteaux et du Pain, et de Cédric Grolet au Meurice. Elle accède ensuite à des responsabilités de cheffe pâtissière dans les restaurants parisiens Contraste et Le Clarence, où elle affine son écriture personnelle. Son parcours prend un nouveau tournant lorsqu’Anthony Bisquerra l’invite à rejoindre L’Alpaga, à Megève, en 2022.
Séduite par le village et son environnement, elle poursuit son expérience alpine au Clos des Sens, à Annecy-le-Vieux, auprès de Franck Derouet et Thomas Lorival. Ces rencontres nourrissent progressivement son ambition : créer une pâtisserie personnelle, enracinée dans un territoire, où les produits, les plantes et les saisons deviennent les véritables fils conducteurs de ses créations.
par Sandrine Kauffer-Binz
crédit photos et vidéos ©Sandrine Kauffer-Binz
