Le 28 septembre 2026, à la Brasserie L’Ouest Bocuse à Lyon, la Fondation pour la Cuisine Durable by Olivier Ginon réunissait deux générations de concours et plusieurs des grandes voix de la gastronomie française. Le pot-au-feu régional, son plat du lendemain et la féverole pour les cuisiniers ; le millefeuille aux champignons pour les pâtissiers : derrière les sujets techniques se dessinait une interrogation autrement plus large. Comment faire de la durabilité une manière normale de cuisiner ? Les échanges avec Marie-Odile Fondeur, Olivier Ginon, Christian Têtedoie, Emmanuel Renaut, Guillaume Gomez, Sébastien Vauxion, Pierre Hermé et Michaël Arnoult, révèlent une profession consciente de l’urgence, mais aussi des contradictions économiques, culturelles et humaines qu’elle doit désormais résoudre.
Baptiste Prieur et Axel Pachot, les deux lauréats
La 4e édition du Concours La Cuisine Durable et la 3e édition du Concours La Pâtisserie Durable se sont tenues le 28 septembre 2026 à la Brasserie L’Ouest Bocuse, à Lyon. Sous la présidence d’honneur de Christian Têtedoie, le concours cuisine, présidé par Emmanuel Renaut, avait pour thème un pot-au-feu régional, complété par un « plat du lendemain » réalisé à partir des restes et intégrant la féverole.
Côté pâtisserie, sous la présidence d’honneur de Pierre Hermé et la présidence de jury de Sébastien Vauxion, les candidats devaient imaginer un millefeuille aux champignons. Baptiste Prieur, chef de partie au Couvent des Minimes, a remporté le concours cuisine, tandis qu’Axel Pachot, chef pâtissier au Château du Mont Joly, s’est imposé en pâtisserie.
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Au-delà du palmarès, cette journée offrait surtout l’occasion d’interroger plusieurs grandes personnalités de la profession sur ce que recouvre aujourd’hui réellement la notion de cuisine durable. Christian Têtedoie, chef étoilé, Meilleur Ouvrier de France, président des Maîtres Cuisiniers de France et président d’honneur du concours ; Emmanuel Renaut, chef trois étoiles du Flocons de Sel à Megève et Meilleur Ouvrier de France, président du jury cuisine ; Pierre Hermé, pâtissier de renommée internationale et président d’honneur du concours pâtisserie ; Sébastien Vauxion, chef pâtissier doublement étoilé du Sarkara à Courchevel (jusqu’en 2026) et président du jury pâtisserie ; Michaël Arnoult, chef trois étoiles des Morainières et Chef de l’Année 2026 ; Guillaume Gomez, Meilleur Ouvrier de France, ancien chef des cuisines de l’Élysée et Ambassadeur de la Gastronomie, mais aussi Olivier Ginon, président de GL events et fondateur de la Fondation pour la Cuisine Durable by Olivier Ginon, et Marie-Odile Fondeur, déléguée générale de la Fondation et figure historique du Sirha, ont croisé leurs expériences et leurs convictions.
De leurs paroles émerge une réflexion qui dépasse largement les seules questions de gaspillage ou de circuits courts. Coût de la transition, rémunération des producteurs, saisonnalité, habitudes des consommateurs, formation des jeunes, santé publique, responsabilité des entreprises, réglementation, transmission et plaisir : la cuisine durable interroge désormais l’ensemble du modèle. Et sur un point, leurs regards convergent : elle ne peut plus être considérée comme un sujet périphérique de la gastronomie, mais comme une composante de la cuisine de demain.
Entretien Marie-Odile Fondeur
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« La cuisine durable, c’est la cuisine de bon sens »
C’est probablement Emmanuel Renaut qui formule le plus radicalement cette idée : « La cuisine durable, c’est la cuisine de bon sens. » À ses yeux, elle ne devrait même plus avoir besoin d’être revendiquée. « On devrait tous, naturellement, faire de la cuisine durable sans le dire, sans le crier sur les toits. » Derrière le mot devenu omniprésent se trouvent en réalité des fondamentaux du métier : connaître ses producteurs, respecter le produit, utiliser ce que l’on achète, limiter les déchets et adapter son travail aux ressources disponibles.
Le pot-au-feu choisi pour le concours prenait alors tout son sens. Plat populaire, familial, historiquement construit autour de morceaux différents et destiné à vivre plusieurs repas, il permettait de replacer la durabilité dans une culture culinaire ancienne plutôt que dans une injonction contemporaine. Le « plat du lendemain » obligeait les candidats à considérer le reste non comme un déchet, mais comme le point de départ d’une autre création. Tartines, terrines, salades, féverole travaillée comme une panisse : le jury a découvert plusieurs réponses à cette économie du produit.
Entretien Emmanuel Renaut
Pour Michaël Arnoult, c’est précisément « la logique même du cuisinier aujourd’hui : utiliser l’entièreté des produits et en faire quelque chose ».
Cette réflexion touche directement à l’économie des maisons. Aux Morainières, Michaël Arnoult ne décrit pas sa démarche comme un dispositif particulier : « Pour moi, ça doit être la nature même du cuisinier : travailler l’entièreté de son produit. » Il y ajoute une dimension rarement formulée aussi directement : celle du respect dû à celui qui produit. « Son produit, il a mis toutes ses tripes dedans, sa passion. On récupère ce produit, on ne peut pas prendre juste la belle partie du produit et puis se séparer du reste. » La responsabilité devient ici à la fois environnementale, économique et morale.
Entretien Mickael Arnoult
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La durabilité n’a de sens que si elle reste gourmande
La pâtisserie pose cependant des difficultés particulières. Contrairement à la cuisine, où l’assiette peut parfois s’adapter presque instantanément à un arrivage, la boutique repose sur des gammes, des recettes stabilisées, une attente du client et une régularité de production. Sébastien Vauxion reconnaît cette différence : les cuisiniers ont pu prendre de l’avance parce que leur métier autorise davantage de spontanéité. Le pâtissier doit anticiper.
D’où l’intérêt du millefeuille aux champignons. Le sujet obligeait à travailler un grand classique tout en introduisant un produit inhabituel dans l’univers sucré. Cèpe, pleurote, shiitaké, mousseron, koji de riz, associations avec le café : les candidats ont démontré que la durabilité ne condamne pas la pâtisserie à la restriction. « Le défi, c’était de conjuguer durabilité avec gourmandise », résume Sébastien Vauxion. Le millefeuille imposait par ailleurs de réfléchir aux parures et aux pertes : créer une forme spectaculaire en jetant la moitié de la pâte aurait contredit le sujet lui-même.
Entretien Sebastien Vauxion
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Pierre Hermé y voit précisément une « démarche d’avenir » et qualifie le concours d’« outil de rayonnement pour la pâtisserie et pour la pâtisserie durable ». Sa propre maison travaille depuis plusieurs années sur des applications très concrètes : valorisation des déchets organiques de production, suppression du plastique dans les emballages de chocolat et recherche d’une solution alternative aux supports plastiques utilisés pour transporter les macarons. Il assume que ces transformations prennent du temps : « Je suis plutôt un coureur de fond qu’un sprinteur. »
Cette durée est d’autant plus nécessaire qu’elle se heurte à la réalité commerciale. Comment retirer d’une vitrine un produit que le client réclame ? Pierre Hermé prend lui-même l’exemple de l’Ispahan, produit emblématique et l’un des plus vendus de la maison. La transition ne peut ignorer cette réalité. Elle suppose de chercher des adaptations, comme en Corée où, faute de framboises fraîches adaptées, la saveur Ispahan est déclinée autrement.
Entretien Pierre Hermé
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Le problème économique apparaît encore plus nettement chez Sébastien Vauxion. Travailler un produit français, local, rémunéré au juste prix coûte plus cher au moment même où le budget « plaisir » des consommateurs se contracte. Or, souligne-t-il, l’agriculture française est elle-même fragilisée par l’incapacité de nombreux producteurs à vivre correctement de leur travail. La durabilité place ainsi la pâtisserie devant une équation complexe : payer justement le producteur, conserver une qualité élevée et maintenir un prix acceptable pour le client. Sa réponse n’est pas de nier cette contradiction, mais de rééduquer progressivement le goût : moins souvent peut-être, mais meilleur et payé à son juste prix.
Une question de santé publique
Les entretiens font cependant émerger une évolution plus profonde encore : la cuisine durable n’est plus seulement pensée en termes d’environnement.
Christian Têtedoie la relie directement à la santé. Président des Maîtres Cuisiniers de France, il estime que l’expérience oblige désormais la profession à regarder au-delà de l’assiette. « Cuisiner de manière responsable, c’est une question de santé publique », affirme-t-il. Cette conviction traverse également son engagement contre la dénutrition en milieu hospitalier et en EHPAD.
Entretien Christian Tetedoie
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Chez Marie-Odile Fondeur, cette dimension possède une résonance intime. Fille d’agriculteur, elle évoque son père, décédé d’un cancer suite à l’exposition aux produits phytosanitaires. Son analyse dépasse pourtant cette histoire personnelle : agriculture, viticulture, restauration et gastronomie appartiennent au même système. Ce qui est mis dans les sols finit, d’une manière ou d’une autre, dans l’assiette. La biodiversité des sols, les méthodes culturales, les variétés végétales, la saisonnalité ou l’usage des produits phytosanitaires ne peuvent donc pas être considérés comme des sujets extérieurs au métier de cuisinier.
Son propos va jusqu’à interroger la formation des citoyens : « Je pense qu’on devrait même avoir des cours de cuisine à l’école. C’est aussi important qu’apprendre le français, les mathématiques et les langues étrangères. C’est d’apprendre à se nourrir. Cuisiner est une question de survie. » La formule est forte, mais elle replace la cuisine dans sa fonction première : avant d’être une expression culturelle ou gastronomique, elle constitue une connaissance fondamentale de ce que l’on mange.
Faire évoluer les pratiques sans transformer la durabilité en punition
Reste une question majeure : comment accélérer ?
Pierre Hermé identifie d’abord les freins en chacun : « nous-mêmes, nos habitudes, notre enseignement ». Emmanuel Renaut met en garde contre une cuisine durable réduite à un outil de communication. Guillaume Gomez refuse, lui, une approche culpabilisante.
Son expérience des cuisines de l’Élysée apporte un exemple concret. Il y avait engagé il y a plus de quinze ans la récupération des déchets alimentaires méthanisables avec Moulinot, dans une organisation où la saisonnalité, le service au plat et les différents niveaux de restauration permettaient déjà de limiter fortement le gaspillage. Le changement, explique-t-il, ne réside pas seulement dans l’installation d’une nouvelle poubelle : il faut faire adhérer l’équipe et lui permettre de comprendre le résultat de son geste.
Entretien Guillaume Gomez
La même logique vaut pour un établissement qui débute aujourd’hui. Guillaume Gomez récuse l’idée de vouloir immédiatement atteindre « 100 % des déchets méthanisés » ou « zéro plastique ». Commencer par réduire de 20 % son plastique, travailler avec un fournisseur sur des contenants réutilisables, mesurer le nombre de sacs-poubelle, surveiller l’énergie ou repenser les livraisons permet de rendre la transition tangible. Le changement durable devient alors une succession d’actions mesurables plutôt qu’une promesse abstraite.
Et faut-il légiférer ?
Là encore, plusieurs voix expriment leur réserve. Guillaume Gomez privilégie « le bon sens » et « l’intelligence collective » à l’empilement de nouvelles contraintes. Pierre Hermé préfère lui aussi l’évolution des pratiques individuelles et collectives à la loi. Christian Têtedoie, qui rappelle les investissements nécessaires au tri et au retraitement des déchets (espaces réfrigérés, collecte du carton, des cagettes ou du polystyrène) souligne parallèlement le coût que supportent les entreprises engagées.
La transition ne peut donc être pensée sans économie. « Ça doit être viable, ça ne peut pas être que punitif et, surtout, ça doit être gourmand », résume Guillaume Gomez. Cette phrase pourrait constituer l’une des lignes directrices de la journée : demander à une entreprise de devenir durable sans prendre en compte sa rentabilité, ses équipes et ses clients reviendrait à construire un modèle incapable de durer.
Le concours comme laboratoire d’idées
C’est probablement là que ces concours trouvent leur véritable utilité. Ils ne récompensent pas seulement une assiette.
Olivier Ginon, qui a créé la Fondation pour la Cuisine Durable en 2022, les définit comme des « outils » mis à disposition de la profession. Pour le président de GL events, qui inscrit cette réflexion dans la continuité du Sirha, du Bocuse d’Or et de la Coupe du Monde de la Pâtisserie, l’enjeu est d’accompagner l’évolution de la gastronomie plutôt que de laisser la France, ses chefs et ses pâtissiers « à la traîne ».
Entretien Olivier Ginon
La genèse même du concours cuisine raconte cette volonté. Christian Têtedoie se souvient d’une conversation avec Marie-Odile Fondeur, alors déçue du peu d’impact de certaines journées de sensibilisation organisées auprès de chefs déjà installés. Sa réponse avait été radicale : « Les chefs de ma génération, s’ils ne se sont pas intéressés d’eux-mêmes à ce sujet, on n’arrivera pas à les convaincre. C’est trop tard. Donc il vaut mieux qu’on s’adresse aux jeunes. » Quatre éditions plus tard, il observe des candidats mieux préparés et invite désormais les grandes maisons à engager leurs jeunes talents dans la compétition.
La transmission devient ainsi centrale. Les candidats ne sont pas seulement évalués sur une réalisation technique : ils doivent expliquer leur démarche, leurs approvisionnements, leur utilisation de l’énergie, leurs déchets, leurs choix de contenants et leur relation au produit. Autrement dit, ils doivent démontrer la cohérence d’un système.
Et c’est peut-être ici que la compétition prend une dimension professionnelle particulièrement intéressante : elle déplace le critère de l’excellence. La virtuosité du geste cesse simplement de suffire. À la qualité gustative s’ajoutent désormais la connaissance du territoire, la maîtrise des ressources, l’intelligence de l’approvisionnement, la capacité à limiter les pertes et à entraîner une équipe.
La cuisine durable n’est peut-être déjà plus « une autre cuisine »
Au terme de ces échanges, un paradoxe demeure. Plus les chefs parlent de cuisine durable, plus ils semblent souhaiter que l’expression finisse par devenir inutile.
Pour Emmanuel Renaut, elle devrait être la « cuisine normale ». Pour Michaël Arnoult, travailler intégralement le produit relève de « la nature même du cuisinier ». Pour Sébastien Vauxion, elle doit rimer avec sens, facilité, goût et gourmandise. Pour Pierre Hermé, elle oblige à changer de point de vue. Pour Guillaume Gomez, elle progresse par des gestes concrets plutôt que par la culpabilisation. Pour Christian Têtedoie et Marie-Odile Fondeur, elle rejoint désormais une question de santé publique.
Il reste pourtant beaucoup à résoudre : la rémunération des producteurs, le coût de la transformation des entreprises, les difficultés d’approvisionnement, les habitudes des consommateurs, la formation, les contraintes spécifiques à la pâtisserie, la situation des établissements urbains éloignés des producteurs ou encore la tentation de transformer la durabilité en argument marketing.
Mais les concours organisés à Lyon auront au moins permis de poser une question autrement plus exigeante que celle du meilleur pot-au-feu ou du meilleur millefeuille : à quoi reconnaîtra-t-on demain un grand cuisinier ou un grand pâtissier ?
À sa technique, certainement. À son identité, toujours. À sa capacité à procurer du plaisir, impérativement. Mais peut-être aussi, désormais, à sa manière de connaître l’origine de ce qu’il transforme, d’en utiliser justement les ressources, de rémunérer ceux qui le produisent, d’organiser son entreprise et de transmettre ces pratiques à la génération suivante.
La durabilité ne serait alors plus une spécialité, un concours ou un supplément de vertu. Elle redeviendrait ce que plusieurs de ces grands professionnels revendiquent déjà : du bon sens appliqué à l’excellence.
Par Sandrine Kauffer-Binz
Crédit photos ©Tristan da Cunha et ©Sandrine Kauffer-Binz
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