À Lille, où se déroulent les finales du concours Un des Meilleurs Ouvriers de France, Alain Ducasse porte un regard sur vingt années de présidence de la classe Cuisine. Évolution des épreuves, élévation du niveau des candidats, rapprochement des métiers et transmission : le chef défend une compétition résolument contemporaine, fidèle aux exigences de son époque. Il révèle également son ambition d’associer prochainement la pâtisserie à cette dynamique collective.
Entretien
Depuis vingt ans, Alain Ducasse préside la classe Cuisine du concours Un des Meilleurs Ouvriers de France. Deux décennies durant lesquelles il a accompagné les évolutions d’une profession, sans jamais perdre de vue l’essentiel : l’excellence doit rester un horizon, et non un acquis. « C’est une évolution sereine, je dirais une révolution », confie-t-il lorsqu’on l’interroge sur la transformation du concours. Pour lui, les sujets doivent refléter les pratiques et les attentes de leur époque. « La manière de nourrir le consommateur d’aujourd’hui n’est pas la même que celle d’hier. » Il insiste sur cette nécessité de proposer une cuisine ancrée dans le présent : « Ce n’est pas la cuisine d’hier, c’est la cuisine d’aujourd’hui. Ce n’est pas celle de demain non plus, on ne sait pas ce qu’elle sera. » Si les épreuves évoluent, l’engagement des candidats demeure, avec une intensité croissante. Davantage de passion, d’attention, de tension et un niveau toujours plus élevé : autant de signes qui témoignent, selon lui, de la vitalité du concours. « Tendre vers l’excellence sans jamais l’atteindre, c’est la certitude de continuer à pouvoir s’élever. »
Cette édition 2026 marque également une étape importante dans l’organisation des finales, avec quatre classes réunies simultanément au Lycée Hôtelier International de Lille : Cuisine, Sommellerie, Barman et Maître d’hôtel. Un rapprochement auquel Alain Ducasse tenait particulièrement. « C’était ma volonté, un rêve. J’ai pu le réaliser grâce à Luc Chatel. » Le chef souligne le rôle déterminant de ce dernier dans la concrétisation d’un projet qui aurait pu nécessiter plusieurs années. « On a réussi à le faire. Ça aurait pu durer des années, c’est fait. On ne reviendra pas en arrière. » Mais son ambition ne s’arrête pas là. Interrogé sur la complémentarité des métiers, il révèle réfléchir à une nouvelle ouverture : « Nous sommes en train de regarder de très près pour inviter la pâtisserie à nos côtés. » Une perspective qu’il envisage avec Pierre Hermé, afin de renforcer encore les liens entre les professions de la gastronomie et du service.
Également distingué du titre de Meilleur Ouvrier de France honoris causa, Alain Ducasse rappelle qu’il s’agit d’une reconnaissance attribuée par le COET, qu’il a accueillie avec bonheur : « Ce titre m’est arrivé pour ce que j’ai fait pour la profession. Cela m’honore. » À quelques heures de la proclamation des résultats, son message s’adresse aussi bien à ceux qui décrocheront le prestigieux col tricolore qu’à ceux qui devront retenter leur chance. Aux candidats qui n’obtiendront pas le titre, il conseille de préserver leur envie de concourir et de se présenter à nouveau. « Le plus important, c’est de participer, mais l’obtenir, c’est encore mieux. » Quant aux futurs lauréats, il leur rappelle la responsabilité qui accompagne cette distinction : « Qu’ils n’oublient pas de transmettre ce qu’ils savent généreusement, qu’ils continuent à apprendre et à être uniquement des passeurs. » Une conviction qui résume sa vision du métier : l’excellence ne prend véritablement son sens que lorsqu’elle se partage et se transmet.
Par Sandrine Kauffer-Binz
crédit photos ©Sandrine Kauffer-Binz
