Double Meilleur Ouvrier de France, Antoine Pétrus préside pour la première fois la classe Maître d’hôtel du concours Un des Meilleurs Ouvriers de France. À Lille, à l’occasion des finales de la 28e session, il revient sur les responsabilités de cette nouvelle fonction, la modernisation des épreuves et les exigences d’un métier en pleine évolution. Plus de 170 critères d’évaluation, 120 jurés mobilisés et une ambition affirmée : faire rayonner l’excellence des métiers du service tout en préparant leur avenir.
Pour Antoine Pétrus, prendre la présidence de la classe Maître d’hôtel représente bien davantage qu’une nouvelle responsabilité. « C’est avant tout plus qu’un rôle, c’est un devoir. Un devoir de faire pérenniser, de faire évoluer, de transmettre naturellement, et puis d’amener plus de confidentialité, de neutralité, de discrétion et d’objectivité dans la construction de nos sujets. »
Entretien
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Une mission qu’il a préparée pendant deux années avec la même intensité que lorsqu’il était lui-même candidat. Pour cette 28e session, le double Meilleur Ouvrier de France a souhaité inscrire les épreuves dans une vision contemporaine du métier, conjuguant savoir-faire traditionnel, intelligence du geste, culture gastronomique et compétences managériales. Les finalistes ont ainsi été confrontés à des exercices d’analyse des coûts, de management, de commercialisation et de service en salle. Une épreuve les invitait notamment à revisiter l’histoire des grands chefs triplement étoilés qui ont marqué le XXe et le début du XXIe siècle. Un hommage particulier a également été rendu à Jacques Maximin, dont une création figurait au déjeuner servi pendant la finale. « Jacques Maximin, comme le regretté Alain Chapel, a changé le cours de l’histoire de la grande cuisine française. Nous lui sommes, même en étant maîtres d’hôtel, tous reconnaissants et admiratifs. »
Cette volonté de modernisation s’accompagne d’une exigence accrue dans l’évaluation. Plus de 170 critères ont permis d’apprécier les compétences des finalistes au cours des deux journées. « Ce qui a guidé notre ADN, c’est une lecture moderne, contemporaine, une tradition évolutive de nos épreuves », explique Antoine Pétrus, qui a mobilisé plus de 120 jurés entre les épreuves qualificatives et la finale. Pour lui, la présidence implique avant tout de se mettre au service des candidats, mais aussi des jurés et de l’institution. Une responsabilité qu’il aborde avec l’engagement d’un compétiteur : « J’ai ressenti la même impétuosité, le même désir. J’ai préparé cette présidence tout au long de ces deux années comme un candidat qui se prépare. » Son ambition est de consolider les fondements du concours, d’en renforcer le rayonnement et de faire évoluer les métiers du service sans renoncer à leur héritage.
Quelques instants avant le début de l’ultime épreuve de service, Antoine Pétrus a réuni les finalistes pour leur adresser un discours particulièrement vibrant. Évoquant la dimension historique du concours, il a rappelé que cet examen centenaire distingue, tous les quatre ans, des professionnels incarnant « la quintessence de la main et l’intelligence de l’esprit ». Bien au-delà d’une compétition, il y voit une expérience humaine déterminante : « C’est beaucoup plus qu’un concours, c’est un changement de vie pour tout candidat ou candidate qui devient lauréat, et c’est également une belle école de la vie pour celles et ceux qui s’y inscrivent et s’y impliquent dans le temps. » Aux finalistes, il a lancé ces mots : « Ils avaient 3 h 40 pour changer le cours de leur vie et entrer dans la légende. » Une émotion qu’il connaît intimement pour avoir lui-même vécu à deux reprises la proclamation de son nom parmi les lauréats. « Ce sont des souvenirs épidermiques qui ne s’oublient jamais et qui restent à jamais gravés. » Son souhait, désormais, est de permettre au plus grand nombre de vivre à leur tour cet instant exceptionnel et d’inscrire leur nom dans l’histoire du concours Un des Meilleurs Ouvriers de France.
par Sandrine Kauffer-Binz
crédit photos ©Sandrine Kauffer-Binz
