La préparation à la Sainte-Alliance ? Le Guide culinaire propose de chauffer au beurre une dizaine de belles truffes assaisonnées de sel et de poivre, de les arroser d’un verre d’excellent Madère, de les laisser refroidir ainsi, dans un ustensile couvert, puis de les introduire dans une poularde ; quand cette dernière cuit, on cuit des ortolans, on saute du foie gras au beurre, et, en salle, le maître d’hôtel lève rapidement les suprêmes qu’il détaille en escalopes, place chaque escalope sur une tranche de foie gras, avec une des truffes mises dans la poularde, un ortolan et un peu de jus.
Mais le Guide culinaire reconnaît qu’il s’agit d’une interprétation, renvoyant vers la Physiologie du goût, du juriste Jean-Anthelme Brillat-Savarin. Or ce dernier, qui publia son livre dix ans seulement après la « Sainte-Alliance », alliance politique de 1815 entre la Russie, l’Autriche et la Prusse, est donc la source à privilégier.
Brillat-Savarin ne parle de Sainte-Alliance que pour évoquer des rôties « travaillées à la Sainte-Alliance » sur lesquelles un faisan était dressé.
Et là, il nous faut donc citer la Physiologie du goût, qui rappelle tout d’abord que le faisan, « quand il est mangé dans les trois jours qui suivent sa mort, n’a rien qui le distingue. Il n’est ni si délicat qu’une poularde, ni si parfumé qu’une caille. Pris à point, c’est une chair tendre, sublime et de haut goût, car elle tient à la fois de la volaille et de la venaison. Ce point si désirable est celui où le faisan commence à se décomposer ; alors son arôme se développe et se joint à une huile qui, pour s’exalter, avait besoin d’un peu de fermentation, comme l’huile du café, que l’on n’obtient que par la torréfaction. Ce moment se manifeste aux sens des profanes par une légère odeur et par le changement de couleur du ventre de l’oiseau. »
Le faisan est alors plumé et piqué de lard. Puis il est farci avec la chair de bécasses, de la moelle de bœuf cuite à la vapeur, du lard, du poivre, du sel, des fines herbes, et la quantité de bonnes truffes suffisante pour remplir la capacité intérieure du faisan. D’autre part, on désosse deux bécasses, on les vide de manière à en faire deux lots : le premier de la chair, le second des entrailles et des foies. On prépare alors une tranche de pain qui dépasse de deux pouces de chaque côté le faisan couché dans le sens de sa longueur : on étale dessus une farce faite des foies et des entrailles des bécasses pilées avec des truffes, de l’anchois, du lard râpé et du beurre. Puis on rôtit le faisan posé sur cette rôtie, avant de l’environner d’oranges amères.
Par Hervé This
