Le 7 mai 2026, le CFA Hôtellerie Restauration de Colmar accueillera une matinée peu ordinaire, à la croisée de la science et de la pratique culinaire. Dans le cadre du 15e International Workshop of Molecular and Physical Gastronomy, les professionnels de l’hôtellerie-restauration, et au-delà, sont invités à participer à une séance expérimentale ouverte et gratuite, sous réserve d’inscription préalable.
Organisé les 6 et 7 mai 2026 à Colmar, ce congrès international s’articule autour d’un thème central : « Flavour from food and beverage ». Il réunira chercheurs, enseignants et praticiens autour des mécanismes du goût, dans une approche à la fois rigoureuse et directement applicable aux métiers de bouche.
La matinée du 7 mai sera plus spécifiquement dédiée aux professionnels. Elle proposera une série de démonstrations et d’expérimentations concrètes, permettant d’explorer la perception et la construction des saveurs.
Parmi les interventions annoncées, Roisin Burke présentera une étude sur la rétention des goûts par les gels, à travers la comparaison de quatre textures différentes. Dao Nguyen et Pasquale Altomonte, du Kitchen Lab Food, proposeront quant à eux cinq démonstrations autour des amertumes, un registre sensoriel encore trop peu exploré dans la pratique culinaire contemporaine.
Une ouverture vers d’autres cultures gustatives sera également proposée avec les travaux d’Anu Hopia, Nanna Rintala et Julia Talvitie, qui introduiront un goût inédit, traditionnellement utilisé en Finlande.
Enfin, Hervé This interviendra sur les phénomènes de brunissement, en interrogeant leur origine et leur rôle dans la construction du goût.
Les présentations seront proposées en français ou en anglais, avec traduction en français, afin de garantir l’accessibilité à l’ensemble des participants. La matinée sera également marquée par la visite du maire de Colmar, Éric Straumann, prévue à 11 heures.
Au-delà de cette session, l’ensemble du congrès reste ouvert gratuitement sur inscription. Le programme complet sera transmis aux participants inscrits, et un lien de visioconférence sera également proposé pour celles et ceux souhaitant suivre les échanges à distance, sous réserve de conditions techniques variables.
Pour participer, il suffit d’envoyer ses nom, prénom, établissement et adresse e-mail à l’adresse suivante : icmg@agroparistech.fr.
Rendez-vous est donc donné le 7 mai 2026 au matin au CFA Hôtellerie Restauration de Colmar (5 rue de la Gare), pour une immersion rare dans les fondements scientifiques du goût, au service des pratiques culinaires contemporaines.
