Les candidats de Top chef ont cuisiné un riz au lait Fontainebleau, Hervé This saisit l’occasion d’en faire une terminologie.
Le riz au lait est un dessert domestique courant, mais il mérite mieux que sa monotone consistance, que son goût confortable, mais simplet. Bien sûr, on sait l’agrémenter de vanille ou de caramel, mais l’examen des livres de cuisine anciens montre qu’on faisait bien plus, et notamment dans la célèbre recette du « riz à l’impératrice », qui remonte au moins à 1864.
Commençons l’examen des recettes classiques avec le livre de pâtisserie d’Emile Darenne et Emile Duval, en 1809. On y trouve le « Riz Impératrice », fait de riz d’abord cuit à l’eau, puis terminé avec du lait, de la vanille et du sucre. Il est additionné d’un appareil à plombière fait de jaunes, de lait, de sucre et de vanille, que l’on cuit, puis que l’on mêle au riz, avec de la crème fouettée. On termine en alternant, dans un moule, cette préparation et de minces couches de fruits confits, coupés en dés, et des quartiers d’abricots macérés au kirsch. On sert glacé, accompagné d’un sabayon ou d’une sauce abricot et kirsch. Les mêmes auteurs citent également un « Riz à la Sully », fait d’un savarin, avec du riz dans du lait sucré et vanillé, additionné d’une anglaise gélatinée, de crème fouettée et de petites fraises des bois, macérées à l’avance dans du kirsch. Enfin, on trouve des « Poires à l’Anglaise », qui sont des poires cuites en compote, posées sur du riz au lait, et accompagnées d’une crème anglaise.
Mais remontons au début du 20e siècle, avec l’obligatoire Dictionnaire universel de Joseph Favre. On trouve des « Pommes à la Condé », faites d’un riz au lait sucré à la vanille, avec une compote de pommes, de l’angélique, des cerises, des raisins de Malaga, le tout arrosé d’un sirop de marasquin. Mais aussi un « Pouding de crème de riz au marasquin », fait de riz au lait, de crème fouettée, de gélatine et de marasquin. C’est aussi chez Favre que je vois une recette simplement dite de « Riz au lait », pour laquelle il est spécifié qu’il s’agit de cuisine ménagère : là, le riz est aromatisé de vanille, de zeste de citron, de cannelle ou de feuille de laurier-amande, sucré selon le goût, avec de l’eau de fleur d’oranger.
Que dit de tout cela le Guide culinaire ? Il évoque un riz à l’anglaise, qui est du riz au lait, avec beurre et sucre, mais aussi des jaunes d’œufs ; c’est cuit au four, comme un gâteau. Le « Riz à l’Impératrice », d’autre part, diffère un peu de celui que nous avons vu précédemment : le riz est cuit au lait sucré et vanillé, mais servi avec une purée d’abricots, des fruits confits, un appareil de bavarois au kirsch (ou bien une anglaise collée et de la crème fouettée).
Il faut maintenant chercher plus loin. En 1894, chez M. Hérisse, on trouve un pudding aux pommes à l’anglaise, mais le plus ancien « riz à l’impératrice » que je trouve est celui de Jules Gouffé, en 1873 : il propose de blanchir du riz, puis de le cuire avec crème et sucre ; on ajoute un salpicon avec fruits confits, poires, ananas, abricots, prunes de reine-claude, cerises ; on sangle une sorbetière et on met le riz dedans. Quand il est à demi pris, on ajoute deux œufs de meringue à l’italienne, puis on moule.
Cela étant, il faut terminer en indiquant qu’Urbain Dubois et Emile Bernard évoquaient un « pain de riz à l’Impératrice », plutôt qu’un « riz à l’impératrice » : un appareil de pain de riz à la crème était moulé sur glace ; puis on disposait joliment un appareil de pain d’abricots à la vanille, peu collé. On faisait prendre, puis, au moment de servir, on démoulait et on arrosait d’un sirop vanillé.
On le voit : il y avait souvent de la vivacité, pour contrebalancer la douceur du riz au lait.
Par Hervé This
