Les candidats de Top chef ont cuisiné sur le parvis du château de Fontainebleau, et Louise Perrone est la seule qui en a fait, référence, et s’en est inspiré. Hervé This saisit l’occasion d’en faire une terminologie.
Quand arrive une interrogation à propos de fromages ou de spécialités fromagères, rien de mieux que le recours au livre Balade au pays des fromages. Les traditions fromagères en France, de Jean Froc, aux Éditions Quae (2006). Mon ami Jean Froc était un extraordinaire spécialiste des fromages, qui travaillait pour l’Inra (devenue Inrae) et dont le rattachement administratif était… chez lui, en Normandie. Il savait tout des fromages et, au début des années 2000, il m’a demandé de réécrire son livre, et de le préfacer. Réécrire ? J’ai autre chose à faire… mais j’ai accepté, vu l’intérêt tout particulier du manuscrit : cela me donnait la possibilité de lire plus lentement que je ne l’aurais fait autrement.
Et, en tout cas, si les candidats (et le jury) de Top Chef ont des questions à propos de fromages et de spécialités fromagères, ils peuvent recourir à ce livre. Et c’est ainsi qu’ils trouveront les passages suivants :
« Un produit exemplaire reste celui du fontainebleau, fromage double crème contenant au moins 60 % de matière grasse. Ce fromage gras remonterait, d’après un célèbre crémier affineur parisien, à la fin du XVIIIe siècle. Il serait né dans l’ancien dépôt de lait de la rue Grande, à Fontainebleau, d’où son nom. L’ancien propriétaire du lieu en serait l’inventeur, mais on ignore son nom. L’histoire ne nous dit pas non plus si ce produit était à l’origine enrichi d’une crème fouettée dite “de chantilly” ou “à la chantilly”, laquelle existe déjà à Paris dans quelques restaurants à la mode depuis 1821, ni si, comme dans l’Anjou, on y incorporait des blancs d’œufs pour rendre le produit plus léger avant l’invention de la technique du foisonnement, fin XIXe – début du XXe siècle. Le foisonnement permet d’incorporer de l’air dans une matière rendue ferme par le froid, ce qui lui donne du volume sans ajout de matière, d’où l’effet de légèreté. »
Il faut ajouter qu’en Anjou et en Pays nantais, on rencontre une spécialité proche, dans laquelle on apporte du blanc d’œuf fouetté afin d’alléger encore l’ingrédient de base, la crème. Ainsi sont nés les crémets d’Anjou et du Pays nantais, ce dernier contenant aussi du fromage frais. Précisons qu’à l’origine de ces produits, qui remonte à la fin du XIXe siècle, le blanc d’œuf n’était sans doute pas associé au produit : cet emploi semble un peu antérieur ou postérieur à la Seconde Guerre mondiale.
Ajoutons aussi que je n’ai pas trouvé de réglementation à propos du fontainebleau. Jean Froc lui attribuait au moins 60 % de matière grasse sur sec. Il le voyait produit spécifiquement à Fontainebleau et en région parisienne, consommé en dessert, sucré, salé ou aromatisé.
Au moins dans certains cas, sa fabrication se fait en deux temps :
- On foisonne de la crème, tandis que l’on mature du lait avec des ferments lactiques ; ce caillé foisonné est laissé à égoutter.
- Dans la deuxième phase de fabrication, le caillé lissé est incorporé à la crème foisonnée en proportion respective de 1 pour 4, jusqu’à l’obtention d’une consistance ferme. Cette préparation est ensuite reposée, étalée sur une claie pendant une nuit. Puis on fractionne et on met en mousseline, dans une boîte en bois ou en carton.
Et voilà : il faut du fromage frais, de la crème, beaucoup de foisonnement.
Par Hervé This
