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Voici une recette de street-food sublimée par le chef Christophe Pelé : un hot dog de langoustine en tempura, choucroute de pommes de terre et karashi. Dans Top Chef, le chef du Clarence (Paris) demande aux candidats de suivre son exemple et de reprendre les codes de la street food pour réaliser un plat digne d’un palace…

Christophe Pelé

Ingrédients

4 pièces de langoustine.

Pain brioché
360 g de farine.
120 g de lait.
2 œufs.
8 g de levure.
5 g de miel.
60 g de sucre.
6 g de sel.
75 g de beurre.
Jaune d’œuf et lait pour la dorure.

Tempura à l’encre de seiche
360 g de farine.
180 g de maïzena.
12 g de poudre à lever.
Environ 400-450 ml d’eau gazeuse.
Environ 4 sachets d’encre seiche.

Choucroute de pomme de terre
1 grosse pomme de terre.
2 cl d’huile d’olive.
1 gousse d’ail.
10 graines de poivre de Sichuan.
10 grains de coriandre.
1 petit morceau de gingembre écrasé.
1 piment rouge séché.
1 c.à.s de vinaigre blanc.
1 c.à.s de sauce soja.
1 trait d’huile de sésame.
1 pincée de sucre semoule.
Sel.

Karashi (moutarde japonaise)

300 g de miso.
30 g de poudre de karashi.
60 g de vinaigre de riz.
1 trait de Mirin.

Préparer la brioche :
1) Mettre tous les ingrédients, sauf le beurre, dans le bol d’un robot ménager. Pétrir à petite vitesse à l’aide du crochet, jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Ajouter le beurre froid en parcelles. Continuer à pétrir, en augmentant la vitesse, pour donner de la force à la pâte afin de lui conférer son élasticité. Arrêter lorsque la pâte est bien lisse et se décolle des parois. Faire reposer la pâte au frais pendant 12 heures.
2) Prendre un petit morceau de pâte et travailler délicatement la pâte pour former un ovale lisse de 10 cm de diamètre. Poser les pâtes, soudure vers le bas, sur du papier sulfurisé et faire pousser 15 minutes à température ambiante. Dorer avec le mélange de jaune d’œuf et de lait.
3) Attendre 2 à 3 minutes encore avant d’enfourner pour 10 minutes à 180 °c.

Préparer la langoustine en tempura :
1) Décortiquer la langoustine.
2) Dans un saladier, mélanger la farine, la maïzena, et la levure et y ajouter l’eau gazeuse et l’encre de seiche. Mélanger sans trop insister : il doit rester quelques grumeaux. Mettre un glaçon dans la pâte afin qu’elle reste bien froide.
3) Tremper la langoustine dans la pâte à tempura. Dans une casserole, porter l’huile à 180 °C et faire frire pendant 1 minute.

Préparer la choucroute de pomme de terre :
1) Dérouler la pomme de terre avec une dérouleuse japonaise à légumes. Enrouler la lanière de pomme de terre sur elle-même, avant de la tailler en spaghettis. Rincer à l’eau froide.
2) Faire chauffer une casserole avec de l’huile d’olive à feu vif, puis colorer l’ail, les grains de poivre, les graines de coriandre, le gingembre et le piment rouge séché. Ajouter les spaghettis de pommes de terre égouttés et faire rissoler. Déglacer au vinaigre blanc et à la sauce soja. Assaisonner avec du sel et du sucre, puis ajouter l’huile de sésame.

Préparer la moutarde Karashi :
1) Faire chauffer le vinaigre dans une casserole et le verser sur la poudre de karashi en mélangeant.
2) Faire chauffer le miso au bain-marie jusqu’à ce que la pâte soit bien crémeuse.
3) Mélanger le tout et ajouter un trait de Mirin pour que la sauce ne soit pas trop compacte.

Dressage :
Ouvrir le pain pour garnir la choucroute de pomme de terre, puis la langoustine en tempura. Déposer joliment la sauce Karashi.

 

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Le Clarence

31 Avenue Franklin Delano Roosevelt, 75008 Paris

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