Dans un précédent billet, nous avons vu que le mot « sophistiqué » signifié « frelaté », et non pas « perfectionné ». Là, je trouve des recettes d’oeufs falsifiés, ou artificiels. Décidément, cela vaut la peine de bien fixer nous idées à propos de ces divers mots :
– falsifier : signifie altérer (une substance quelconque) dans une intention frauduleuse :æ ici altérer signifie rendre autre, changer, modifier, ce qui n’est pas critiquable à priori, mais le devient quand il y a une intention frauduleuse
– sophistiquer : signifie altérer, falsifier : pas bon non plus !
– frelater : signifie altérer la pureté de denrées alimentaires, en particulier de boissons, en y incorporant des substances étrangères ; le mot dérive de « transvaser », et il est vrai que l’ajout d’eau au lait ou au vin ont été parmi les frelatages les plus courants dans le passé.
A côté de ces mots qui désignent des fraudes, il y a « synthétique » et « artificiel »…
Mais… Mais le mot synthétique » désigne ce qui provient, résulte d’une opération de synthèse, qui constitue une synthèse. Avoir un esprit de synthèse, c’est très bien, n’est-ce pas ? Quant aux matières, il est exacte que la chimie en synthétise ce qui signifie qu’elle construit des molécules à partir d’atomes ou d’autres molécules, comme un enfant qui joue au Lego, assemblant des pièces de différentes tailles, formes, couleurs.
Certes, on peut synthétiser des colorants, par exemple, mais ce n’est pas la chimie, qui fait cela puisque la chimie est une science, et pas une industrie.
Non, les colorants de synthèse sont produits par l’industrie des colorants. Et oui, l’industrie des pesticides fabrique des pesticides de synthèse… mais ces derniers sont plus sélectifs que les pesticides naturels que produisent les plantes. Ne nous trompons pas de combat hâtivement, par ignorance. Et j’ajoute pour en terminer avec le mot synthèse que l’expression « cuisine note à note » désigne le style de cuisine que l’on obtient par la « cuisine de synthèse », cette forme de cuisine dont les ingrédients sont des composés purs.
Artificiel ?
Là encore, le mot n’est pas péjoratif… au contraire ! Oui, au contraire car dans « artificiel », il y a le mot art. Ne parle-t-on pas d’art culinaire ?
Ainsi équipés du bon vocabulaire, nous pouvons en venir au terme culinaire du jour, que je trouve chez Pierre François La Varenne, en 1651 : une recette d’ « oeufs falsifiés, ou artificiels ». Il s’agissait de pouvoir manger des œufs en Carême, et principalement le jour du Vendredi saint. On faisait réduire du lait d’une part ; et on lui ajoutait ensuite du riz cuit dans du lait avec du safran pour obtenir une matière à laquelle on donnait une forme de jaunes d’œufs. Puis dans des coquilles d’oeuf ouvertes, vidées et lavées, on mettait de la crème d’amande ou de lait, et un jaune artificiel.
Une autre sorte se faisait avec de la farine, que l’on faisait épaissir dans du lait ; une partie était colorée au safran, et, comme précédemment, on produisait des préparations qui avaient l’aspect des œufs… artificiels… que l’on était bien content de manger, parce que l’on avait en outre parfumé tout cela à l’eau de fleur d’oranger.
Hervé This
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