A quelques jours de la cérémonie du guide Michelin qui va se dérouler le 31 mars 2025 à Metz et après avoir eu la confirmation qu’il conservait son macaron, Vincent Favre-Félix, chef du restaurant éponyme à Annecy, a envoyé un communiqué de presse pour s’exprimer sur ce sujet et ses nouveaux projets.
« Je ne suis pas en colère ni amer, mais je ne me sens plus en phase avec les distinctions et les valeurs du guide », tient-il à préciser. « Je le remercie pour tout ce qu’il a fait, mais il ne me fait plus rêver. Je ne comprends plus les règles du jeu et je ressens une vive injustice ».
C’est la perte de la 3ème de Georges Blanc, qui précipite une communication, mais pas une décision, qui se préparait depuis quelques semaines.
« Je ne me sens plus en phrase avec les choix du guide comme le retrait de la 3ème étoile de Georges Blanc et le silence de la profession, ou l’obtention d’une étoile pour un gagnant Top Chef alors que le jury- et les inspecteurs- dégustent froid ». Il n’y a, ni l’expérience client, ni la gestion du chef de cuisine, ni celle du chef d’entreprise et encore moins la régularité dans la qualité. Avant, l’étoile était espérée pendant des années, elle se méritait. Elle avait une certaine valeur. Aujourd’hui, c’est la récompense à un jeu. « Je ne comprends pas que certains chefs gagnent des étoiles trop rapidement », rajoute-il. « Il y a trop d’injustice. Finalement, je ne me reconnais plus dans ses valeurs qui me faisaient rêver et que je respectais ».
« J’ai ouvert en 2019 et j’ai rapidement obtenu une étoile Michelin, en 2021. J’ai investi 500 000 euros, nous sommes montés à 14 salariés, mais aujourd’hui, je prends en considération une réalité économique et j’ai d’autres aspirations. Le restaurant va changer de nom à partir de mi-avril 2025, évoluer dans son offre, sa cuisine et son ticket moyen. Le service sera épuré, sans renoncer à la qualité des produits ni à ma cuisine que j’estime, humblement, identitaire. Je proposerai des formules plat-dessert ou entrée-plat-dessert et une carte. J’ai l’impression que les clients n’ont plus envie de s’installer à une table avec des menus imposés et surprise ».
Dans un métier en pleine mutation, le chef fait le choix de l’authenticité et la convivialité. « En tant que chef d’entreprise, je me dois de réagir de façon positive et de m’adapter. » Un virage assumé, qui se traduit par un nouveau projet, une nouvelle stratégie, un nouveau nom, une nouvelle carte et un changement des jours d’ouverture-tout en conservant la même identité culinaire.
« L’étoile n’est plus l’assurance d’une fréquentation convenable et pérenne. Ce qui compte, c’est le plaisir du client, dans un cadre simple et sincère. » Vincent Favre-Félix a annoncé qu’il ne pourrait pas se rendre à sa dernière cérémonie du Michelin à Metz. « J’ai une ouverture à préparer, je recentre mes priorités ».
Disciple de Marc Veyrat
Natif d’Annecy, le chef a passé ses jeunes années dans le restaurant familial du col de la Forclaz : le Chalet de la Pricaz. Sportif, il s’imagine guide en haute montagne ou rugbyman. Mais c’est de la cuisine qu’il deviendra un pilier.
Après un CAP cuisine, il débute à l’Hôtel du Commerce à Thônes, au Père Bise à Talloires (2 étoiles Michelin) puis à la chocolaterie Guy Verdier à Pau, avant de reprendre les fourneaux du restaurant familial pendant 11 ans, puis de rencontrer Marc Veyrat.
Pendant 4 ans, le chef au chapeau lui inculque « son savoir-faire, sa philosophie de la cuisine ». Il lui transmet « sa passion des herbes aromatiques, de la nature, des produits simples. La plus dure et la plus belle période de ma vie », confie Vincent Favre-Félix. En juin 2019, le chef concrétise son rêve avec l’ouverture de son propre restaurant.
Par Sandrine Kauffer
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