Hier, un bon restaurant m’a servi un (excellent) flétan accompagné d’une sauce paloise. Une sauce paloise ? Et, pour un autre plat, il y avait une préparation « à la mousquetaire ». A la mousquetaire ?
La première ressource à mettre en œuvre, pour se faire une idée, consiste à consulter le livre d’Emile Dubois et Emile Bernard, qui fait un bel état de la « cuisine classique française », cette cuisine dont l’apogée fut le travail de Marie-Antoine Carême, poursuivi par Dubois et Bernard, mais aussi Jules Gouffé, par exemple. Et là, on ne trouve rien, ni pour la sauce paloise, ni pour la préparation à la mousquetaire !
Dans un tel cas, il y a la ressource de chercher avant, ou après. Par exemple, on peut chercher bien avant chez Pierre François La Varenne, chez François Massialot, chez André Viard… et l’on ne trouve aucune trace des deux préparations non plus. Plus tard ? Il faut d’abord consulter Joseph Favre, dont le Dictionnaire universel de cuisine pratique est en quatre fort volumes : rien non plus. Cela signifie que ces deux préparations sont probablement plus récentes, datant d’une époque où chacun y allait de ses dénominations aussi idiosyncratiques qu’illégitimes : idiosyncratiques signifie que l’on mettait très personnellement un nom sur une chose, souvent avec l’idée d’en prendre le contrôle ; illégitime, cela signifie qu’une telle dénomination n’a pas de légitimité, que c’est en quelque sorte une usurpation…
Et c’est finalement dans le Guide culinaire que je trouve que la saule paloise serait une sauce béarnaise dont l’estragon serait remplacé par de la menthe. Quand à la préparation à la mousquetaire, elle serait une sauce mayonnaise additionnée d’échalotes hachées, tombées au vin blanc, avec glace de viande et ciboulette hachée.
On n’a pas assez dit que le Guide culinaire est un livre collectif, avec plusieurs auteurs, qui fut publié sous la direction d’un seul (Escoffier), lequel supprima les noms de ses co-auteurs après la première édition : une malhonnêteté. Qui des auteurs a introduit les dénominations « paloise » et « mousquetaire » dans ce livre ? On ne le saura sans doute jamais. Mais se pose maintenant la question de savoir si l’on doit introduire ces dénominations dans le Glossaire des métiers du goût ? Je rappelle que ce glossaire, public et gratuit, collaboratif, en ligne (https://icmpg.hub.inrae.fr/travaux-en-francais/glossaire/glossaire-des-metiers-du-gout), ne donne que des informations référencées, sourcées : il y aurait donc la possibilité de faire apparaître les deux dénominations en référençant le Guide culinaire… mais faut-il vraiment le faire ? Après tout, pourquoi dénommer « paloise » une « béarnaise à la menthe » : quel intérêt ? Au fond, cela complique, d’une part, et, d’autre part, on ignore l’origine du nom « paloise », même si l’on imagine que le nom de la ville de Pau se trouve à l’origine de la dénomination.
Pour les « mousquetaires, il n’y en avait pas à l’époque du Guide culinaire, et c’est donc très « arbitraire » : pourquoi cela et pas autre chose ?
Dans les deux cas, on obscurcit le discours, au lieu de le simplifier, de l’éclaircir… Et l’on doit se souvenir que Favre fut avec Auguste Colombié, contrairement à la clique d’Escoffier, de ceux qui voulurent expliquer au public, à une époque où les professionnels voulaient conserver le savoir culinaire pour eux, afin d’en faire un commerce protégé. Ajoutons que c’était aussi l’époque où les corporations avaient une culture du « secret », pauvres secrets minables qui sont abbatus dès que quelqu’un les révèle au public.
Bref, je vais réfléchir à la rédaction des paragraphes qui apparaîtront dans le Glossaire, un glossaire que je vous invite à faire connaître autour de vous, surtout aux jeunes qui veulent apprendre la cuisine, qui veulent faire grandir l’Art culinaire !
Par Hervé This
