Soirée gastronomique autour du bœuf à la Résidence de l’Ambassade des Etats-Unis d’Amérique

“La viande de boeuf américaine provient de bovins nourris à l’herbe et qui, dans les mois précédent l’abattage, suivent un régime de céréales minutieusement équilibré. Les animaux qui produisent la viande de boeuf destinée à l’Europe ont été nourris aux céréales pendant un minimum de 100 jours” présente Felipe Macias le président de l’USMEF. “C’est une viande reconnue mondialement pour sa tendreté, sa succulence et son goût, expliquée par la sélection stricte des races de bétail. Toutes les viandes bovines exportées vers l’Union Européenne proviennent d’animaux qui n’ont jamais été traités avec des stimulateurs de croissance. Seule la viande de bœuf américaine provenant d’animaux élevés dans le cadre du Programme des bovins non traités aux hormones (NHTC), entré en vigueur en 1999, peut entrer dans l’Union Européenne.

Les viandes de boeuf de la soirée (aiguillettes, noix d’entrecôte, l’onglet, ou le train de côte) ont été fournies par Boucheries Nivernaises. Pour Bernard Bissonnet, fondateur et directeur général, “les Boucheries Nivernaises ne sont pas des marchands de viande, mais bien des transformateurs de viande : des bouchers”.

Amoureux de la tradition, les plus beaux produits sont travaillés dans le respect de la qualité. Depuis 1954, les Boucheries Nivernaises s’attachent de père en fils depuis 3 générations dans cette maison (7 au total depuis Napoléon 3), à proposer une sélection de viandes (bœuf, agneau) et de volailles exceptionnelles. Les Boucheries Nivernaises, sont les fournisseurs des grands hôtels et restaurants de France dont notamment la Présidence de la République mais bien d’autres entités étatiques et d’ailleurs.

Ravie de mettre à disposition les magnifiques salons et son parc arboré pour la soirée, Uzra Zeya, représentant Madame l’Ambassadeur Jane D. Hartley, s’est réjouie de la manifestation et de pouvoir faire découvrir à ses invités le Boeuf Amercain et ses qualités. Pour le déguster, le Champagne (Franck Bonville) a été sélectionnés parFrederic Bouche, sommelier du restaurant 3* michelin de l’Assiette Champenoise chez Arnaud Lallement et les vins (Domaines du Seigneur) conseillés par Philippe Faure Brac, l’un des meilleurs sommeliers au monde, sans oublier le Clos de St-Georges de Claude Ortal.

“Comme on dit: “il reste toujours une place pour le dessert !”,, sourit-elle avec les pâtisserie de Fabien Berteau du Park Hyatt Hotel, Les Vergers de Saint Estuache et les créations chocolatée d’Histoire de Chocolat de Jean-Yves Kermarec.

Le persillage ou le marbrage est la graisse intramusculaire dans la partie maigre, qui constitue un facteur déterminant de la qualité de la viande. Il accroît la qualité gustative de la viande et la rend encore plus tendre, juteuse et savoureuse. Il résulte de la finition aux céréales.

Place aux recettes des chefs aux pieds du jardin de la résidence de l’Ambassade.

Yves Roquel, chef de cuisine de la Résidence de l’Ambassade, habitué à réaliser des garden party de 2000 personnes a travaillé le train de cote avec le FUSIO,

Il a proposé à la dégustation un Croustillant de Morilles, surmonté de la Côte de Bœuf rôtie en utilisant le FUSIO, (Grands Prix Sirha Innovation 2015 commercialisé par l’entreprise Eberhardt Frères, représentée par Stéphane PERNEY et Jérémie MICHEL

Le FUSIO est un grill à infrarouge électrique dont l’innovation majeure est le système du plan incliné. Sa nouvelle technique de cuisson sans contact, permet de conserver un moelleux et un juteux sans pareil

Après avoir effectué son service militaire au Ministère de la Défense pour l’Amiral Lanxade  et avoir découvert l’univers des grands palaces parisiens comme l’Ambassador ou encore le Saint-James, Yves Roquel rejoint la résidence de l’ambassade des Etats-Unis en tant que chef exécutif des cuisines. Chaque jour, ce nivernais de naissance, en proposant les menus et en organisant les évènements privés et officiels de l’Ambassadeur, met à l’honneur l’amitié franco-américaine par ses créations. Mais aussi la nature, en utilisant autant que possible les produits du jardin potager bio de la résidence.

Olivier Bellin, chef doublement étoilé Michelin, “Gault&Millau d’or” en 2011 et membre des Grandes Tables du Monde a puisé dans son inspiration et dans les produits de ses terres bretonnes, pour proposer un Tartare de bœuf Sarrasin et Câpres, “avec du blé noir de Bretagne et l’originalité de verser une sauce chaude au vin rouge.

Après avoir fait ses armes auprès de Joël Robuchon à Paris, il décide de revenir sur ses terres natales pour transformer l’auberge de sa mère, alors très convoitée pour les banquets et repas ouvriers, en table gastronomique. La métamorphose de l’auberge de Glazicks à Plomodiern est une véritable réussite. Et Olivier Bellin, également surnommé “empereur du blé noir” n’y est pas étranger.

En effet ce dernier, en proposant une cuisine bretonne revisitée mêlant tradition et création, emmène ses convives dans un univers très personnel, un univers chargé d’émotions et de souvenirs.

Jean François Piège, chef 2 etoiles Michelin, qui vient d’ouvrir le restaurant Clover à Paris Saint-Germain a proposé un Bœuf aux Herbes, Condimenté Cuit sur un Pavé parisien.

‘J’ai l’habitude de travailler la noix d’entrecôte que je sers dans mon restaurant Clover,” précisant qu’il s’agit de vrais pavés de Saint-Germain des prés qui sont détournés en “pierrade”. Déposé cru sur le Pavé, le boeuf roulé d’herbes et de condiments, y est laissé un court instant.

Après des débuts remarqués chez Alain Ducasse (Louis XV et Plaza Athénée), il devient Chef du Restaurant “Les Ambassadeurs” à l’Hôtel de Crillon à Paris, 2* Michelin, ouvre en 2009 la Brasserie Thoumieux à Paris, Le Restaurant gastronomique Jean-François Piège à l’étage (2* Michelin en 2011) , participe à l’émission TOP Chef depuis 2010, il devient membre des Grandes Tables du Monde en 2013 et en 2014, il est élu à la Vice-présidence et ouvre le restaurant CLOVER.

Jérôme Banctel, chef exécutif du Gabriel à l’Hôtel La Réserve Paris 8ème de puis 2003, a servi de l’Onglet de Bœuf en Tataki, coriandre fraîche, pignon de pain et beurre de poule en brochette

Ce breton a été formé aux côtés des plus grands : Bernard Pacaud à l’Ambroisie, Alain Senderens, le Jules Verne chez Alain Reix, Michel Kerever ou encore Philippe Rostang à Antibes.

Jérôme Banctel a été également très fortement influencé par ses multiples voyages au Japon.
Aujourd’hui chef exécutif du Gabriel à l’Hôtel La Réserve Paris 8ème, ce dernier s’attèle à honorer les saveurs dans chacune de ses créations. Empreinte de touches japonisantes sa cuisine fait la part belle à la tradition française.

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©Sandrine Kauffer