La cuisine note à note ? C’est cette forme inédite de gastronomie où les ingrédients ne sont plus des viandes, des poissons, des œufs, des légumes ou des fruits, mais des composés. Eau, sucres simples ou complexes, lipides, protéines, acides (tartrique, citrique, acétique…), composés phénoliques, molécules odorantes ou sapides : à partir de liquides ou de poudres, les cuisiniers construisent des consistances, puis leur donnent du goût.
Les possibilités sont étonnantes. Avec de l’eau, des protéines et de l’huile, on obtient une pâte qui se fait sauter comme un steak, avec une consistance réglable à volonté. Avec de l’eau, un peu de protéines, de l’huile et du sucre, on peut émulsionner, cuire et servir un soufflé prêt en quelques dizaines de secondes, au micro-ondes.
Pour faire découvrir cette discipline, le Centre international de gastronomie moléculaire et physique organise depuis plus de dix ans un concours international, chaque année sur un thème différent. Après la « cuisine du futur » en 2024, la 13e édition a réuni plus d’une trentaine de candidats, issus d’une vingtaine de pays.
Le jury évalue la qualité gustative, le respect du thème et l’utilisation des composés, plutôt que de simples mélanges. Pour cette édition, six candidats avaient été présélectionnés : Liam Byrd (Irlande), Agathy Chaaya (Liban), Mehdi Cronier (France), Eryn O’Dwyer (Irlande), Cormac Rowe (Irlande) et Saravanan Sivaprakasam (Inde).
Le 5 septembre 2025, ils ont présenté leurs recettes devant un jury international composé de Pasquale Altomonte (chef et directeur de Kitchen Lab Food), Roisin Burke (Technological University Dublin, organisatrice), Jean-Pierre Lepeltier (chef, président honoraire de l’International Club Toques Blanches), Dao Nguyen (Kitchen Lab Food), Guillaume Siegler (Institut Cordon Bleu Paris), Kelly Tea (Société Louis François, partenaire) et Patrick Terrien (chef, Académie culinaire de France et International Club Toques Blanches).
Deux catégories ont été distinguées.
Dans la catégorie Grand Public, la victoire est revenue au Français Mehdi Cronier.
Dans la catégorie Étudiants, le palmarès est le suivant :
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Saravanan Sivaprakasam (Inde)
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Cormac Rowe (Irlande) et Agathy Chaaya (Liban) ex aequo
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Eryn O’Dwyer (Irlande)
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Liam Byrd (Irlande)
Les recettes des concurrents, l’enregistrement de la finale et les photos de l’événement sont disponibles sur le site de l’INRAE–AgroParisTech International Centre for Molecular and Physical Gastronomy (lien direct).
Le thème du prochain concours est déjà annoncé : réduire les coûts, le temps de production et les calories, sans compromettre le goût. Les candidats qui réussiront à présenter leur plat en dix minutes lors de la finale — en direct ou en vidéo — se verront attribuer des points supplémentaires. De quoi hausser encore le niveau d’un concours où la créativité culinaire s’exprime à l’échelle moléculaire.
Par Hervé This
